Mermelada y mermelada

generalidad

La mermelada y la mermelada son alimentos conservados a base de frutas, azúcar y aditivos alimentarios con una acción espesante y antioxidante; Etimológicamente, "mermelada" proviene del sustantivo " marmelo", o el nombre portugués de la planta de membrillo.

Tanto la mermelada como la mermelada son productos procesados ​​(pelado, pelado y pelado), cocidos (guisado sin grasas) y mantenidos bajo vidrio (vacío) después de la esterilización de las cápsulas que contienen; en el pasado, la mermelada y la mermelada garantizaban la disponibilidad de fruta incluso en invierno, cuando la producción agrícola había terminado. Hoy en día, la producción de mermelada y mermelada, además de ser un buen sustituto de los dulces, tiene la función de utilizar excedentes de producción o suministro y también explotar frutas que, debido al deterioro o las abolladuras, ya no son adecuadas para el consumo en la forma. fresca.

Saber cómo hacer mermelada y mermelada en casa es una excelente manera de ahorrar dinero y reducir el desperdicio.

Produccion casera

La mermelada y la mermelada son el resultado de una verdadera "transformación de los alimentos"; El proceso tradicional se basa en cuatro principios clave que incluyen:

1. Lavado, pelado, pelado de frutas y adición de jugo de limón para disminuir el pH de los alimentos
2. Cocción de frutas con reducción total de agua, desnaturalización de las enzimas propias y solubilización de la fibra viscosa.
3. Adición de moléculas espesantes:
1. Azúcar (sacarosa o fructosa) que también favorece la deshidratación de los trozos de fruta y desempeña un importante papel de conservación; Sin embargo, la ingesta de energía de mermelada o mermelada aumenta considerablemente.
2. La pectina (fibra de viscosa) que no altera el suministro de energía de la mermelada o la mermelada y también es un nutriente prebiótico, así como útil para la regularización intestinal. NB . El uso de pectina es opcional y puede ser reemplazado por grandes cantidades de azúcar, en detrimento de la carga glucémica del alimento.
4. Invasión en cápsulas estériles bajo vacío y almacenamiento en un entorno adecuado a largo plazo.

En primer lugar, para obtener la máxima solubilidad del azúcar, es apropiado que el pH de la mermelada y la mermelada sea básicamente ácido (menos de 7); Para hacer esto, en casa es recomendable exprimir el jugo de limón en trozos de fruta antes de cocinar o agregarlo directamente a la sartén. Muchos creen que, en virtud del contenido de vit. C, este ingrediente también actúa como un antioxidante en la mermelada o mermelada; sin embargo, considerando el tratamiento térmico prolongado al que están sometidos, es probable que el ácido ascórbico contenido en el jugo de limón esté totalmente degradado al cocinar los alimentos.

La mermelada y la mermelada se cocinan en una cacerola de aluminio (o en una olla de cobre) con la ayuda de una tapa. Es un tratamiento muy lento (de 2-3 a 6-7 horas), que tiene lugar a intensidad moderada (llama baja y uso del spargi de llama), durante el cual es necesario mezclar continuamente el contenido. NOTA: la adición de pectina o mezclas de gelificación comerciales específicas permite reducir los tiempos de cocción a unos pocos minutos, preservando las características nutricionales y organolépticas de la fruta fresca, y evitando la cocción excesiva con la caramelización de azúcares.

En virtud de la notable diferencia química y nutricional de los distintos tipos de fruta, cada mermelada o mermelada requiere: tiempos de cocción, dosis de azúcar y dosis de pectina también muy diferentes entre sí.

Es importante reiterar que la mermelada y la mermelada alcanzan una consistencia uniforme y homogénea gracias a la reducción del agua, la dilución del azúcar y la función espesante de la pectina. Este último, que es un tipo de fibra viscosa que se encuentra naturalmente en muchos tipos de fruta (especialmente manzanas, peras y cítricos), se funde con la cocción y se calienta a temperatura ambiente. Para mejorar el potencial de espesamiento de la mermelada y la mermelada en lugar de aumentar la cantidad de azúcar, siempre es recomendable aumentar las concentraciones de pectina utilizando un ingrediente especial disponible en cualquier supermercado o supermercado.

La pectina contenida en las mermeladas y las mermeladas es un ejemplo sorprendente de cómo el consumidor malinterpreta a menudo el término "aditivo alimentario"; Esta molécula, aunque agregada artificialmente, es un elemento totalmente natural y comúnmente presente en muchos productos hortícolas.

Y ahora una videoricetta teórica y práctica para hacer la mermelada (o más correctamente la mermelada) de fresas en casa.

Mermelada de fresa - cómo hacer mermelada en casa

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Composición nutricional de las mermeladas, (fruta normal y amable) - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Composición nutricional por 100 gramos de mermeladas de partes comestibles, (fruta normal y amable):

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible 100, 0% agua 42, 9g proteína 0, 5 g Lípidos TOT tr Ácidos grasos saturados - g Acidos grasos monoinsaturados - g Ácidos grasos poliinsaturados - g colesterol 0, 0mg TOT Carbohidratos 58, 7g almidón 0.0g Azúcares solubles 58, 7g Fibra dietetica 2, 2 g energía 222, 0kcal sodio 12, 0mg potasio 100, 0mg hierro 1, 4mg fútbol 18, 0mg fósforo 7, 0mg La tiamina 0, 02mg riboflavina 0, 02mg La niacina 0, 90mg Vitamina A 0.0 μg Vitamina c 4, 0mg Vitamina e tr

Finalmente, para obtener un producto de larga duración, es necesario: lavar o enjuagar bien las cápsulas, esterilizarlas en agua hirviendo e inmediatamente llenarlas con mermelada o mermelada a una temperatura muy alta; De esta manera, además de garantizar la ausencia (o casi) de microorganismos dentro de los frascos, al apretar las tapas y darles la vuelta sobre una superficie fría, será posible obtener un excelente vacío.

Por lo tanto, es necesario preservar el atasco o el atasco en una despensa oscura, seca y ventilada con una temperatura que fluctúe entre 18 y 20 ° C.

Mermelada de mora

La mermelada de mora es una de las recetas más conocidas pero también menos indicativas; no requiere la adición de pectina y alcanza una consistencia consistentemente sólida incluso al cocinar con azúcar. Sin embargo, es posible reducir drásticamente la ingesta de sacarosa agregando pectina, obteniendo una reducción adicional en la ingesta calórica total y acortando el tiempo de cocción.

Ingredientes : 1000g de moras, 300g de azúcar.

Procedimiento : lavar las moras, pasarlas y mezclar el contenido con el azúcar. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta alcanzar la consistencia correcta; Mientras tanto, lavar y esterilizar las cápsulas. Llena las cápsulas con la mezcla hirviendo y voltéalas al revés; déjalo enfriar

El procedimiento para hacer mermelada de mora en casa se ilustra en esta receta de video.

Características nutricionales

La mermelada y la mermelada son alimentos que tienden a ser muy dulces, aunque algunos tipos de dietas se han introducido recientemente en el mercado, ya que no contienen azúcar AGREGADA. A diferencia de la fruta fresca, debido a la cocción prolongada, la mermelada y la mermelada son bajas en vitaminas termolábiles y antioxidantes. La cantidad de fibra y sales minerales permanece casi sin cambios, así como la cantidad de proteínas y lípidos (aunque sea insignificante).