El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que consta de 18 átomos de carbono (18: 1). Pertenece a la familia omega-9, ya que el primer y único doble enlace presente en la molécula (de ahí el adjetivo monoinsaturado) se encuentra entre el noveno y el décimo átomo de carbono del grupo metilo.
El ácido oleico es típico del aceite de oliva, en el cual lo encontramos en porcentajes de alrededor del 60-80%, especialmente en la forma esterificada (triglicéridos); La cuota libre es bastante pequeña y debe ser por ley inferior al 2% en aceite de oliva virgen y al 0, 8% en aceite de oliva virgen extra. En general, de hecho, un aceite es más apreciado ya que su acidez es más baja, una característica que lo hace mejor desde el punto de vista organoléptico y lo preserva de la rancidez.
Un aceite rico en ácido oleico es más estable a altas temperaturas que otro rico en ácidos grasos poliinsaturados; Por esta razón, el aceite de oliva tiene un alto punto de humo y es particularmente adecuado para freír. La resistencia a la luz, el aire y el calor limita la formación de productos de peroxidación de lípidos, que han demostrado ser particularmente dañinos para la salud humana. Siempre desde el punto de vista de la salud, sabemos que, en general, una dieta rica en aceites vegetales, con la excepción de los tropicales y en particular el aceite de palma, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Atención, por lo tanto: para mantenerse saludable no necesita aumentar excesivamente el consumo de aceite de oliva, sino que simplemente lo prefiere a los lípidos animales que se encuentran en la mantequilla, la manteca y la manteca. De hecho, nunca debemos olvidar que el exceso de calorías es un factor de riesgo cardiovascular importante y que una sola cucharada de aceite aporta casi 100 calorías.
El ácido oleico y en particular el aceite de oliva (debido a su riqueza en tocoferoles y polifenoles) también tienen un efecto antihipertensivo y antioxidante.
Además del aceite de oliva, el ácido oleico abunda en el aceite de colza y el aceite de semilla de té; también se han introducido híbridos de girasol con alto contenido de ácido oleico, tanto por factores puramente industriales como por los beneficios para el organismo.
