nutrición

La lactosa en los alimentos

generalidad

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un azúcar (carbohidrato o glucuro) producido por las glándulas mamarias mamarias. Compuesto por dos monosacáridos (glucosa + galactosa), la lactosa se identifica químicamente como oligosacárido-disacárido.

¿Dónde está la lactosa?

La lactosa está presente en concentraciones variables en todos los alimentos que forman parte del grupo "leche y derivados" (II Grupo de Alimentos Fundamental - Clasificación SINU e INRAN).

Como se muestra en la tabla, un litro de leche de vaca contiene aproximadamente 50 g de lactosa (5 g / 100 ml). Esta cantidad disminuye en el yogur y en los quesos frescos, hasta el punto de reducción a cero en los quesos duros más maduros.

A nivel industrial, la lactosa se agrega durante la preparación de muchos alimentos, ya sea como tales (frescos, conservados o trabajados de otra manera), o como un aditivo alimentario. Por esta razón, lo encontramos no solo en los productos lácteos, sino también en otros productos alimenticios, tales como: salami, ñoquis de papa (más a menudo gnocchi "con" papas), salsas, budines, pan, algunos alimentos enlatados, productos horneados Pasteles, sopas, chocolate con leche y caramelos de nata.

La lactosa pura, producida industrialmente a partir de la leche, también se usa como excipiente en al menos el 20% de los medicamentos en el mercado.

Las personas que sufren de intolerancia severa a la lactosa deben, por lo tanto, prestar especial atención a la lista de ingredientes en la etiqueta.

Contenido de lactosa en los alimentos.
comidaPorcentaje (%)
suero39 - 78
Leche en polvo36 - 52
Crema de cafe35 - 55
Leche Condensada10 - 16
Leche baja en grasa4 - 5
Leche grasa (vaca entera, cabras, ovejas, etc.)4 - 5
Leche y cacao4
Leche y crema (50/50)4
Luz panna4
Crema agria4
Yogur de leche entera4
Gelato3 - 8
suero de la leche3 - 5
Crema batida3
Yogur de leche desnatada2 - 7
ricotta1 - 5
Copos de leche1 - 3
mozzarella1 - 3
sherbert1 - 2
mantequilla0.5 - 1
feta0.5
Brie0.1 - 1
Camembert0.1 - 1
Queso parmesano0.1 - 1
Emmentaler (Suiza)0 - 3
Appenzeller0.1 - 1
gruyere0.1 - 1
Tilsiter0.1 - 1
pecorino0.1

Delattosación y sabor de la leche.

Durante la producción de la leche delactosato (sin lactosa), la enzima lactasa se agrega artificialmente, que actúa exactamente como la proteína humana análoga descomponiendo la lactosa en los dos monosacáridos que la componen.

Dado que el poder edulcorante de estos dos azúcares inofensivos es mayor que el de la lactosa inicial, la leche de delattosato tiene un sabor más dulce, a pesar de que contiene la misma cantidad de carbohidratos totales.

Para más información puedes consultar el artículo dedicado pinchando aquí.

Intolerancia alimentaria

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa se define como una reacción adversa y no alérgica a este nutriente que generalmente se encuentra en la leche, los derivados y los alimentos que lo contienen.

Nota : la alergia a la leche afecta a las proteínas de los alimentos y provoca una reacción diferente, a veces anafiláctica.

En las personas que padecen este trastorno, debido a una deficiencia parcial o absoluta de la enzima digestiva lactasa, durante los procesos digestivos, la lactosa ingerida no se descompone en los dos monosacáridos que la constituyen.

El disacárido no digerido, por lo tanto, NO absorbible, continúa su viaje a lo largo del tracto digestivo hasta el colon. En el intestino grueso es metabolizado por la flora bacteriana intestinal, causando trastornos como: sensación de plenitud, dolor abdominal, hinchazón y diarrea.

Toxicidad por lactosa en intolerantes.

La "toxicidad" de la lactosa es muy subjetiva pero, estadísticamente hablando, hasta 10 gramos de lactosa a la vez (alrededor de un vaso de leche) son bien tolerados.

Dado que la lactosa está presente en cantidades relativamente similares en todos los tipos de leche animal (excepto la producida por ciertos mamíferos marinos), no hay ninguna ventaja en reemplazar esa vacuna con otras (por ejemplo, cabra, oveja, burro)., de búfalo, yegua etc.).

De ello se deduce que, para los intolerantes, la exclusión completa de la lactosa no suele ser necesaria, mientras que es decisiva para las formas alérgicas.

Además, el porcentaje de lactosa láctea no está significativamente influenciado por:

  • Tratamiento térmico
  • Nivel de skimming

Sin embargo, se ha observado que la asociación de la leche con otros ingredientes (como el chocolate, los cereales, etc.) puede mejorar considerablemente la tolerabilidad general.

Los síntomas de la intolerancia a la lactosa

Los síntomas *causas
diarrea

hinchazón

Distension abdominal

flatulencia

Acidez de las heces

La acumulación de ácido láctico y lactosa atrae agua y sodio a la luz intestinal.

La fermentación de la lactosa no digerida produce ácidos grasos volátiles y gases como el metano, el hidrógeno y el dióxido de carbono.

* Los síntomas generalmente aparecen a las pocas horas de ingerir un alimento que contiene lactosa.

Para más información puedes consultar el artículo dedicado pinchando aquí.

Concentración en los alimentos

¿De qué depende el contenido de lactosa de los productos lácteos?

Lactosa en queso

El porcentaje de lactosa en un queso depende de su proceso de fabricación y maduración (las técnicas de producción se ilustran ampliamente en este artículo).

Brevemente, le recordamos que el queso se puede hacer agregando leche de cuajo (cuajo) y / o bacterias específicas para hacerla coagular. Después de las primeras etapas de producción, obtenemos una parte semisólida (la cuajada, rica en caseínas) y una parte líquida (el suero de leche, rica en proteínas homónimas y lactosa).

En los quesos duros, la mayor parte del suero se elimina presionando; El contenido de lactosa, ya reducido por sí mismo, se reduce aún más durante el proceso de maduración (metabolismo bacteriano).

Los quesos blandos frescos, por otro lado, se obtienen por coagulación ácida y tienen mayores porcentajes de lactosa. Por esta razón, en presencia de una intolerancia a la lactosa, la cantidad sostenible debe probarse progresivamente:

  • Analizando un queso a la vez.
  • Comenzando con pequeñas porciones a aumentar lentamente.

Nota : lo mismo se aplica a los alimentos enriquecidos con leche o derivados, como carnes curadas (por ejemplo, salami industrial), ciertos productos horneados, algunas pastas rellenas, ciertas salsas, etc.

Lactosa en leche fermentada y suero

También la preparación de yogur, kéfir, suero de leche, leche fermentada, lassi, etc. requiere la adición de microorganismos específicos que fermentan la lactosa.

Para la acción positiva de la enzima de la lactasa bacteriana en la digestión del azúcar, estos alimentos normalmente pueden ser tomados por aquellos que sufren de intolerancia leve a la lactosa; por el contrario, si el problema es más pronunciado, se recomienda evitar el consumo.

Nota : muchos pacientes con intolerancia a la lactosa se quejan de una variabilidad significativa de los síntomas. Esto, que a veces está vinculado a errores en el cálculo, suele deberse a:

  • Asociación o no del producto que contiene lactosa a otros alimentos (que, como vimos anteriormente, mejora la tolerabilidad)
  • Proceso de procesamiento industrial, que puede cambiar significativamente de una empresa a otra.