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Níquel en los alimentos

Níquel

El níquel (Ni) es un metal parecido al hierro que se puede introducir en el cuerpo a través de los alimentos.

El níquel es un elemento muy común en el medio ambiente, ya que representa:

  • Un constituyente fundamental de muchas aleaciones metálicas (acero).
  • Un elemento volátil, por lo tanto inhalable con ventilación pulmonar.
  • Un agua subterránea contaminada, tierra, etc.

En última instancia, el níquel representa un microelemento casi ubicuo que destaca por las diferentes fuentes de origen y la alta probabilidad de contacto con organismos vivos.

Papel biológico del níquel.

El níquel es un metal que tiene una importancia biológica bien definida, por lo tanto, su introducción con alimentos es esencial; esto NO SIGNIFICA que es importante tomar tanto níquel como sea posible (pequeñas cantidades son suficientes (trazas) y NO se conocen formas deficientes FISIOLÓGICAS (en su lugar, están presentes en la insuficiencia hepática), sino que este metal también contribuye al mantenimiento de la homeostasis metabólica.

El níquel en los alimentos se absorbe en el intestino; la cantidad introducida diariamente es del orden de unos pocos microgramos, pero su presencia en los alimentos puede alcanzar incluso cientos de miligramos, especialmente en frutas y verduras obtenidas del cultivo de suelos contaminados.

La fuente primaria de níquel introducida con alimentos está representada por la orina y las heces, mientras que la regulación homeostática de su concentración en la sangre se debe a la función renal.

La función biológica del níquel está esencialmente implicada en:

  • Metabolismo hormonal
  • Mantenimiento de la integridad de las membranas celulares.
  • Constitución enzimática (arginasa, tripsina, carboxilasa, etc.)
  • Glucosa y metabolismo lipídico.
  • Estabilización de ácidos nucleicos.

Alimentos que contienen níquel

El níquel está contenido en los alimentos en dos formas:

  • Constituyente orgánico
  • contaminante

Los alimentos que pertenecen al primer grupo y que naturalmente contienen níquel son principalmente: cacao, algunos crustáceos, casi todos los moluscos lamellibranquios / bivalvos, granos enteros y enteros (principalmente avena y trigo sarraceno), legumbres, semillas (nueces y avellanas) y la coliflor.

Los alimentos que pertenecen al segundo grupo y que contienen níquel contaminante son sobre todo: grasas hidrogenadas: aceites y todos los alimentos refinados y procesados ​​industrialmente. Esto sucede porque el níquel contenido en el instrumento y los utensilios de cocina se pueden liberar en los alimentos debido a una reacción al ambiente ácido o debido a la fricción mecánica. Además, como se anticipó, es posible identificar trazas más o menos importantes de níquel contaminante, especialmente en frutas y hortalizas obtenidas de la agricultura en suelos contaminados (lluvias que contienen níquel smog, acuíferos que contienen níquel, suelos ricos en níquel, etc.).

  • Alimentos ricos en níquel: cacao y derivados, granos enteros, nueces y avellanas, TODAS las legumbres.
  • Alimentos ricos en níquel: alimentos empacados, hojas de laurel, arenques, espárragos, langostas, plátanos, brócoli, canela, zanahorias, coliflor, cereales integrales, pepinos, clavos, achicoria, cerezas, cebollas, cebollas, hígado, queso holandés, fruta Mar, leche pasteurizada de vaca, levadura, melones, nuez moscada, aceites vegetales, pimienta, apio, espinacas, vino.
  • Alimentos pobres en níquel: acedera y similares, ajo, frutas cítricas, albaricoques, cerveza, café, capas y similares, carne de res, cerdo, ternera, cordero, col, coca-cola, harina refinada de trigo de centeno, camarones, lechuga, margarina, manzanas, aceite de girasol, papas, peras, pescado (familia Gadidi), piñones, rábanos, arroz perlado, ciruelas, productos lácteos, huevos, uvas.

    NB. El agua y la sal para cocinar NO deben contener níquel.

Reacciones adversas al níquel - alergia al níquel

La reacción adversa que puede ocurrir cuando está en contacto con el níquel es una alergia de tipo celular y NO un tipo humoral. Es un trastorno común; en Alemania afecta al 6% de las mujeres y al 12% de los hombres, y parece ocurrir solo después del sexto año de vida.

La alergia al níquel se manifiesta principalmente con el eccema de contacto, pero SOLAMENTE en el caso de que el sujeto toque objetos que contengan grandes cantidades de níquel (bisutería, correas de reloj, hebillas de cinturón, etc.). En este sentido, se ha observado que de todos, solo el 25% de las personas alérgicas reaccionan DERMATOLÓGICAMENTE a la introducción de níquel en los alimentos.

Desafortunadamente, la dieta alergénica al níquel es fuertemente restrictiva y la reducción de su ingesta conduce inexorablemente a la eliminación de: alimentos muy importantes para la nutrición humana, todos los objetos que contienen níquel y todos los utensilios culinarios que contienen níquel.

bibliografía:

  • Alergias alimentarias y ambientales - A. Calatin - Giunti - pag 141-142