generalidad
La anguila italiana es la misma especie ( Anguilla anguilla llamada "anguila europea") que coloniza las aguas internas del Viejo Continente, antes de migrar al Mar de los Sargazos cruzando el Mediterráneo y luego el Océano Atlántico; Es un pez hueso capaz de sobrevivir con seguridad tanto en agua dulce como en agua salada.
La anguila tiene carnes muy grasas pero también muy valiosas y en los últimos 50-60 años su presencia se ha reducido tanto (debido a causas multifactoriales) para enmarcarse entre las especies en riesgo de extinción.
descripción
La anguila tiene una piel suave, completamente cubierta de moco y aparentemente sin escamas (que en realidad son muy pequeñas). Los pigmentos de la piel de este pez cambian de manera inter e intraindividual en función de la etapa de maduración sexual y / o hábitat.
Las muestras capturadas en agua dulce o salobre tienen un color marrón o verde en la espalda, mientras que el abdomen es amarillo. La anguila madura, que está lista para hacer la migración, se vuelve negra en la espalda y amarilla en el estómago; además, a medida que el largo viaje para la reproducción continúa, adquiere características físicas muy diferentes (que le dan el nombre de "anguila argentina") en comparación con los especímenes de agua dulce.
La anguila de agua dulce o salobre tiene una aleta anal larga que se une primero al caudal y luego se extiende hasta la parte posterior; Las aletas pectorales son bastante reducidas. Las branquias de la anguila son diminutas, la mandíbula es prognata (también en el espécimen migratorio) y el ojo parece bastante subdesarrollado. Dicho esto, mencionamos algunos rasgos morfológicos que varían en la anguila argentina: las microescalas aumentan de tamaño, las aletas pectorales crecen, al igual que los ojos, mientras que la cabeza es considerablemente más delgada; todo sugiere que este es un proceso evolutivo diseñado para mejorar su capacidad de nado abismal.
La anguila europea tiene una visión muy pobre y la utiliza principalmente para capturar la luz de la que se esconde (es un pez predominantemente nocturno que se mueve principalmente con la ausencia de la luna), un sentido que mejora durante la migración; En la caza, utiliza principalmente el sentido del olfato y, probablemente, la percepción de las vibraciones en el fluido. Para la caza, la anguila utiliza poderosas mandíbulas equipadas con pequeños dientes cónicos útiles para la depredación: gusanos, anélidos, moluscos, crustáceos y peces de todo tipo; También tiene capacidad necrófaga y saprófaga.
La anguila alcanza diferentes dimensiones en función del sexo; la hembra puede alcanzar más de un metro de largo por 2 kilogramos de peso (incluso si se basa en la detección de algunas capturas, es posible superar los 3 kg por 1.5 m), mientras que el macho "no debe" exceder el tamaño de 50 cm para 200 g. En este sentido hay opiniones conflictivas; Durante mucho tiempo se le ha atribuido a la anguila una capacidad hermafrodita que habría justificado la presencia de machos pequeños y hembras grandes. Sin embargo, en la actualidad es más probable que los sexos sean bastante distintos y que el macho esté subdesarrollado. Esto no significa que algunos investigadores hayan identificado grandes anguilas macho. Hasta la fecha, queda un punto oscuro en el que, con suerte, se aclarará más.
Ciclo de vida
La anguila es un pez con un comportamiento extremadamente complejo; la hembra pasa la mayor parte del ciclo de vida en agua dulce (ríos, lagos y canales) o salobre (valles y focos), pero cuando la maduración reproductiva realiza viajes largos al mar abierto (15-40 km por día, más de 6.000 km) al Sargassi (donde también se encuentra la anguila africana y la americana). Respecto al macho, algunos afirman que no tiene un comportamiento migratorio y estaciones permanentemente cerca de las áreas de maduración (aguas interiores) o cerca de la costa del mar, mientras que otras fuentes afirman que sigue a la hembra en su largo viaje (teoría que se casa con la hipótesis del hermafroditismo (no debe excluirse que el sexo cambie durante el viaje). También se ha observado que la anguila madura en aguas interiores (dulce o salobre) durante un período de 8 a 18 años (más la hembra del macho), más allá de la cual (madura o no) llega al mar y coloniza el tramo. costa.
Durante el largo viaje, similar al salmón, la anguila no está suficientemente nutrida, por lo que se adelgaza (adelgaza) y sufre atrofia del sistema digestivo; sobrevive gracias a las abundantes reservas de grasa acumulada, pero cuando llega al sitio, deposita entre 1 y 6 millones de huevos a unos 1.000 metros de profundidad y luego muere. Aunque no es confiable como fuente bibliográfica científica, informamos sin embargo la experiencia de los pescadores con respecto al ciclo reproductivo de la anguila; algunos, en la limpieza de los peces, afirman que (aunque en raras ocasiones) es posible encontrar muestras que contengan bolsas ovíparas fértiles. Esta declaración cuestiona seriamente la hipótesis de que la anguila se reproduce SOLO en el Sargassis. También informamos experiencias submarinas cerca de las costas que demuestran una clara actividad de fregola y apareamiento entre los especímenes (aunque esto puede preceder a la migración de la anguila).
La anguila de anguila observada en el mar de los Sargazos (más como larvas y leptocefálicas ), pasa pasivamente a lo largo de la corriente durante un primer período; luego, una vez que se han desarrollado lo suficiente para nadar, comienzan el mismo viaje de los padres pero hacia atrás, alcanzando el lugar de maduración y crecimiento. NB . Las anguilas muy pequeñas se llaman primero checo y luego ragani .
Una especie en riesgo
La anguila ha sufrido (y sigue sufriendo) por la intervención humana; Entre los diversos factores penalizadores que mencionamos: la pesca intensiva (especialmente con redes y trampas para langostas), la introducción en el agua dulce de diversas especies que son depredadoras, pero sobre todo la construcción de barreras arquitectónicas insuperables, como presas y esclusas.
La anguila puede ser criada, pero la cría en cautiverio sigue siendo un tabú de la agricultura; En presencia de un comportamiento tan peculiar, no es fácil implementar estrategias o aplicar métodos que sean útiles para favorecer su acoplamiento en cautiverio. Esta es una de las razones por las que la cría de anguilas se basa en la captura de pequeños ejemplares con un crecimiento relativo en la piscicultura.
Al centrarse en capturar a los checos y las arañas para reproducirse en el cultivo de peces (intensivo o valliculture), la disminución gradual de su densidad y la aparición de un crustáceo parásito llamado Argulus giordani han comprometido significativamente el volumen de producción.
Características nutricionales
La anguila es un alimento de origen animal perteneciente a productos de la pesca; La composición de este organismo acuático varía considerablemente en relación con: edad, estado de maduración sexual, entorno de recolección, etc. En promedio, la anguila aumenta su reserva de grasa con el envejecimiento, incluso si una anguila vieja capturada en aguas interiores (antes de la migración) en comparación con otra captura en medio del viaje, contiene una fracción lipídica completamente diferente. (mayor que el segundo). Lo mismo es cierto para el sexo; La hembra, que alcanza un tamaño mayor que el macho, aumenta más sus reservas de tejido adiposo en vista de la maduración y la migración. Sin embargo, es posible afirmar que la anguila pertenece a la categoría de pescado graso.
La cantidad de grasas presentes en la anguila aumenta dramáticamente el consumo de energía, lo cual es casi imposible de contextualizar sistemáticamente en una dieta para bajar de peso baja en calorías.
La gordura de la anguila se acompaña de grandes cantidades de colesterol que la hacen inadecuada para los alimentos contra la hipercolesterolemia. Por otro lado, la anguila aporta excelentes cantidades de vit. A y vit. Y solubles en grasa, y de ácidos grasos poliinsaturados esenciales (‰ -3). Las proteínas son abundantes y de alto valor biológico.
La anguila contiene buenas cantidades de hierro y vitaminas B: tiamina, riboflavina y niacina (B1, B2 y PP).
NB : Como se explica en este artículo, la preparación culinaria de excelencia para la anguila es la parrilla; Con este sistema, el pescado drena hasta el 50% de su peso (agua y grasa), lo que reduce drásticamente la ingesta de lípidos, colesterol, ácidos grasos esenciales y vitaminas solubles en grasa.
Composición nutricional de la anguila.
Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN.
| Comparación de filetes de anguila, anguila de río, anguila de mar y anguila marinada. | |||||
| Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible | Anguila, cría, filetes. | Anguila, por el rio | Anguila junto al mar | Anguila marinada | |
| Parte comestible | 100, 0% | 71, 0% | 70, 0% | 88, 0% | |
| agua | 55, 6g | 61, 5g | 62, 8g | 59, 9g | |
| proteína | 14, 2g | 11, 8g | 14, 6g | 14, 8g | |
| Lípidos TOT | 28, 9g | 23, 7g | 19, 6g | 21, 9g | |
| Ac. grasas saturadas | 6, 79g | - g | 5, 27g | - g | |
| Ac. grasas monoinsaturadas | 11, 22g | - g | 8, 58g | - g | |
| Ac. grasas poliinsaturadas | 7, 31g | - g | 4, 56g | - g | |
| colesterol | 87, 0mg | 92, 0mg | 88, 0mg | - mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 5 g | 0.1g | 0, 7 g | 0, 6 g | |
| Almidón / glucógeno | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0, 5 g | 0.1g | 0, 7 g | 0, 6 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 319, 0kcal | 261, 0kcal | 237, 0kcal | 259, 0kcal | |
| sodio | - mg | 65, 0mg | 87, 0mg | - mg | |
| potasio | - mg | 217, 0mg | 270, 0mg | - mg | |
| hierro | - mg | 1.0 mg | 0, 6 mg | 0, 7mg | |
| fútbol | 20, 0mg | 31, 0mg | 17, 0mg | 18, 0mg | |
| fósforo | 480, 0mg | 218, 0mg | 223, 0mg | 202, 0mg | |
| La tiamina | - mg | 0, 15 mg | 0, 18mg | 0, 28mg | |
| riboflavina | - mg | 0, 20mg | 0, 32mg | 0, 37mg | |
| La niacina | - mg | 2, 50 mg | 2, 60mg | 3, 50mg | |
| Vitamina A | - μg | 1230, 0μg | 980, 0μg | 940, 0μg | |
| Vitamina c | tr | 2, 0mg | 2, 0mg | tr | |
| Vitamina e | 0, 82mg | - mg | - mg | - mg | |
