generalidad
La salsa es una salsa destinada a acompañar los primeros platos basados en: pasta (seca, fresca, rellena), ñoquis o polenta; Otras recetas con ragu son rellenas de arancini siciliano, bruschette, etc.
El término "ragù" es la italianización del sustantivo francés " ragoût ", que significa "aperitivo". De hecho, en Francia, el ragoût es un plato hecho de carne cocida. El MA está lejos de la función de la salsa italiana, en su lugar está destinado exclusivamente al acompañamiento de primeros platos o platos.
Receta tradicional de Bolonia
El ragout italiano más famoso del mundo es sin duda la salsa boloñesa; sin embargo, el ragout napolitano, romagna y Marche también son bien conocidos. En realidad, las variaciones de la salsa son el resultado de las combinaciones de los diversos ingredientes de acuerdo con las ubicaciones geográficas; No hace falta decir que este es un repertorio prácticamente inconmensurable.
La receta de la salsa boloñesa es todo menos secreto. Los ingredientes son: salteados con: cebolla, zanahoria, aceite, mantequilla; carne molida, carne de cerdo picada, panza de cerdo fresca picada; vino tinto Pasta de tomate, caldo, sal, pimienta molida y un vaso de leche. El proceso es simple pero bastante largo: freír la zanahoria y la cebolla en aceite y mantequilla, agregar el tocino y dorarlo; Luego la carne picada y la doramos; Mezclar con el vino y dejar evaporar; continuar con el stock durante aproximadamente 2 horas; Añadir la leche y dejar que se encoja. Sabor regular con sal y pimienta.
Aunque parece muy claro, esta receta es demasiado aproximada, ya que algunos detalles se omiten, por decir lo menos, SUSTANCIAL; En el siguiente párrafo explicaremos mejor cuáles.
La verdadera naturaleza de Ragù
Lo que la gente no recuerda
En primer lugar, en las diversas recetas para la salsa siempre se sugieren ingredientes frescos y de calidad en primer lugar. Gran error Una buena salsa de carne, si lo prefiere, además de ser HIERBA, requiere el uso de ESUBERS crudos de otras preparaciones más "nobles". Originalmente, esta receta (como muchas otras de la casa tradicional) representaba una fuente de "reserva" para: los restos de carnicería o, al menos, las piezas menos valiosas * ; los residuos del jardín Los productos "menos agradables" de la bodega. En última instancia, la salsa en sí, a pesar de tener el mismo procedimiento, NUNCA posee el mismo e idéntico sabor.
Todos los pequeños trozos de corte de carne de cerdo y ternera son parte de la salsa de carne, mejor si se les priva de los tejidos conectivos más difíciles (piel, cartílago, tendones, vainas musculares); No se pierda la masa redundante de salchicha / salami (o salchichas un poco 'oscuras, tal vez secas, pero todavía fragantes), trozos de tocino, grasa de jamón, etc.
Obviamente, lo mismo se aplica a las verduras, el caldo, el vino y los tomates. En la salsa, la cebolla, el apio y las zanahorias están parcialmente agotadas o no se utilizan de otra manera. Las porciones de vegetales incluso menos "en forma" (aunque sean comestibles), junto con algunos huesos que proporciona el carnicero (o más bien, deberían proporcionar ...) GRATIS, servirán para el caldo. No hace falta señalar que abrir una lata de conservas para la salsa de carne es sin duda el último recurso; Algunos restos del jardín podrán cumplir perfectamente el propósito.
El vino debe ser casero, seco o suave según la disponibilidad (nunca se usa el vino "bueno" para hacer la salsa, siempre se desvanece el "más triste o un poco" ... ¡pero ATENCIÓN! ¡ No debe ser ACETOSO! ).
La verdadera dificultad en la formulación de una buena salsa de carne es obtener el máximo sabor con el mínimo del gasto. La salsa debe costar mucho tiempo y esfuerzo (vea la limpieza y la limpieza de verduras y carne o la preparación del caldo), ¡PERO absolutamente poco dinero!
Todo esto se ve reforzado por la técnica de cocción. Muchos lectores se quedarán atónitos al saber que, una vez, durante algunos meses al año, cocinar alimentos tuvo un costo de 0. De hecho, utilizó la cocina económica o la estufa que también se encendía para calentar la habitación (más raramente el caldero en la chimenea). El calor se ajustó agregando más o menos madera (obviamente hecha de la siega de las parcelas de tierra circundantes) y, si el calor era bajo, la cocción continuó incluso durante medio día. Es inútil subrayar que, con este método, tanto el caldo (cuyo excedente hubiera constituido la próxima comida) como la salsa de carne, adquieren un sabor delicioso y totalmente desconocido para los gourmets de hoy.
Por último, pero no menos importante, la sartén. Para la capacidad de transmisión de calor en particular, sería aconsejable elegir aquellos en terracota.
La creencia de que para una buena salsa es necesario usar ingredientes de primera elección es completamente errónea; no es raro que algunas "madres cuidadosas" elijan lomos, nueces o incluso filetes de ternera para picar la salsa. Les recuerdo que las carnes magras NO son adecuadas para este propósito; El exceso de grasa se puede eliminar de la salsa "pesada" gracias a la superficie que se produce tanto en la cocina como en el frío. Sin embargo, no es un alimento "ligero" pero, créeme, es mejor disfrutar la salsa una vez al mes, pero cómala bien, ¡en lugar de beber 2-3 veces a la semana una salsa de carne "picada" ahogada en tomate !
NB . En aras de la claridad, casi todos los restauradores (especialmente los famosos por su excelente salsa) utilizan las mismas técnicas de recuperación de alimentos durante la descomposición (que, desde mi punto de vista, son un verdadero arte); los que no adoptan estas estrategias y prefieren piezas de carne enteras lo hacen solo por razones económicas, es decir, en el caso de que la fuerza laboral del técnico de cocina cueste MÁS que el ahorro de materia prima. En la practica
- Si para obtener 10 kg de salsa de carne con materias primas para la recuperación, gasto 5 € de ingredientes, gas, agua y electricidad + 15 € de mano de obra = 25 €
- y para obtener 10 kg de salsa de carne con materias primas listas para usar, gaste 10 € en ingredientes, gas, agua y electricidad + 5 € mano de obra = 20 €
es lógico pensar que es mejor elegir la segunda opción en lugar de la primera.
Variaciones del Ragù Boloñés
En comparación con la receta tradicional de salsa boloñesa, hay muchas variantes regionales, provinciales e incluso municipales. Sin entrar en el detalle de "¿quién usa qué?", Enumeramos brevemente algunas posibilidades para cambiar la preparación.
En primer lugar, es un hábito generalizado usar el chalote en lugar de la cebolla en el salteado, también enriquecido con un diente de ajo vestido para ser eliminado antes de agregar la carne. Luego, en la preparación de los fritos, puede elegir: solo mantequilla, solo aceite o manteca de cerdo (alternativamente, la grasa del jamón sin cáscara y, sobre todo, ¡ LIBRE DE SUGNA! ).
El componente graso de la carne se puede manejar de muchas maneras. En lugar de panceta, puedes usar la salchicha, la salta o un cubo de manteca; Mejor aún, puede elegir piezas que ya sean lo suficientemente gordas y en ese momento ya no sería necesario agregar tocino, salchicha o manteca.
Salsa de carne LIGERA - Sin grasa añadida
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En lo que respecta al vino, muchos prefieren el vino blanco en lugar del tinto, pero no reemplazables en la carne SOLAMENTE ragù.
El tomate es ciertamente un ingrediente excluido de la salsa de carne blanca, pero para los vinos tintos, la elección del producto cambia considerablemente el ritmo de la receta.
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Es muy conveniente usar el concentrado, ya que no requiere la corrección de la acidez y no aumenta el sabor acuoso de la salsa. Por otro lado, una salsa de tomate ya saborizada o tomates maduros frescos (como S. Marzano) podrían dar "un poco más" a la salsa.
Quizás, el uso de especias y hierbas aromáticas es la variable principal entre todos los enumerados. En la receta tradicional boloñesa solo aparece la pimienta negra; Sin embargo, también son muy frecuentes: hojas de laurel, bayas de laurel y romero. Menos usado, pero aún presente: bayas de enebro, clavos y albahaca.
El uso de la leche es bastante controvertido y depende esencialmente del tipo de preparación que se obtenga. La leche suaviza mucho el sabor de la salsa, la aclara y reduce su acidez; Obviamente, no se presta para completar salsas matizadas con vinos particularmente con mucho cuerpo (por ejemplo, un Sangiovese estructurado).
Finalmente, añado un consejo personal; Para los amantes de la carne de oveja, la adición de dos o tres huesos de castrato o cordero durante la cocción de la salsa conducirá a un resultado excelente.
Características nutricionales
La salsa boloñesa es una salsa decididamente alta en calorías y rica en grasas saturadas * . No se presta a los alimentos habituales y mucho menos a los que sufren de sobrepeso o hipercolesterolemia. Además, es un producto bastante difícil de digerir; por lo tanto, es lógico excluirlo de la dieta contra la gastritis, hipoclorhidria, hiperclorhidria, reflujo gastroesofágico (especialmente en las cenas) y en la dieta de los ancianos.
También recordamos que los valores nutricionales que se muestran en la tabla se refieren a la traducción nutricional de los ingredientes utilizados y no a la salsa terminada, mucho menos rica en agua y más concentrada.
Entre los minerales no faltan el hierro, el potasio y el calcio (de la mantequilla y la leche). En lo que respecta a las vitaminas, la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina PP) y la vitamina A. están bien presentes.
