¿Cuáles son los peces más ricos?
La de los pescados grasos es quizás la única categoría de alimentos para la cual el consumidor de grasa percibe el adjetivo "grasa" como un valor agregado. La conciencia del valor nutricional de las grasas de origen de pescado está ahora extendida, y representa las únicas fuentes comunes de ácidos grasos esenciales de la serie omega-tres EPA y DHA.
En general, todas las muestras con un porcentaje de lípidos superior al 10% se consideran grasas; sin embargo, como siempre, cuando se trata de valores nutricionales, la palabra clave es la variabilidad. Piense, por ejemplo, en la influencia del entorno en el que viven (peces silvestres o de granja), pero sobre todo durante el período de captura del espécimen; en el otoño, por ejemplo, el porcentaje de lípidos tiende a ser muy alto porque los peces han acumulado reservas lipídicas para el invierno; viceversa, al final del período reproductivo de primavera, se registran porcentajes de lípidos mucho más bajos.
Valor nutricional: no solo omega-3
Los pescados grasos, en comparación con los pescados magros, representan una mejor fuente de vitaminas liposolubles, como A, E y D (los pescados grasos y su aceite son la fuente más generosa de vitamina D, importante para la prevención de fracturas). huesos en los ancianos). También es de destacar el contenido de vitamina B1, B2 y B12, así como los minerales clásicos de los que este alimento es rico (yodo en peces de mar frescos, fósforo, sodio, calcio y selenio). Por otro lado, el mayor porcentaje de lípidos hace que estos peces sean más difíciles de digerir, menos conservables y más calóricos que otros; no es una coincidencia que los supermercados estén más preocupados por las especies más gordas, como el salmón.
La digestibilidad disminuye junto con otras cualidades nutricionales en caso de que el pescado graso no esté fresco o conservado en aceite. En el caso de que haya vivido en agua contaminada, mayor es el riesgo de que el animal haya acumulado sustancias tóxicas liposolubles, como la dioxina. Con respecto a los períodos de conservación, el animal se escama, se eviscera, se lava, se seca con cuidado y se somete a congelación rápida (congelación doméstica) y se puede almacenar por un máximo de 40-60 días.
En cuanto al contenido omega-tres, este es generalmente más alto:
- en pescado graso en comparación con el pescado magro;
- en peces de mar en comparación con peces de agua dulce;
- en peces silvestres en comparación con el de la cría (que a menudo se alimenta con harinas vegetales ricas en ácidos grasos omega-seis);
- En peces que viven en aguas frías en comparación con el que permanece en aguas cálidas.
| ALIMENTOS (100 g) | Omega-3 | ω-6 | ω-6: ω-3 | |||
| DHA (g) | EPA (g) | LNA (g) * | total (g) | total (g) | - | |
| Aceite de salmón | 18.232 | 13023 | 1061 | 35.311 | 1543 | 0.04: 1 |
| Aceite de hígado de bacalao | 10968 | 6898 | 0935 | 19.736 | 0935 | 0.05: 1 |
| Aceite de sardina | 10.656 | 10137 | 1327 | 24.093 | 2014 | 0.08: 1 |
| caviar | 3801 | 2741 | 0017 | 6789 | 0, 081 | 0.01: 1 |
| caballa | 1401 | 0898 | 0 | 2670 | 0, 219 | 0.08: 1 |
| Salmón coho (Wild) | 0, 656 | 0429 | 0157 | 1474 | 0, 206 | 0.14: 1 |
| Salmón coho (cría) | 0, 821 | 0385 | 0, 075 | 1281 | 0, 349 | 0.27: 1 |
| Anchoa o Anchoa | 0911 | 0, 538 | 0 | 1478 | 0097 | 0.07: 1 |
| atún | 0890 | 0, 283 | 0 | 1298 | 0, 053 | 0.04: 1 |
| arenque | 0, 862 | 0, 709 | 0103 | 1729 | 0130 | 0.08: 1 |
