¿Qué es Cremor Tartrato?
El tartrato cremor (o tártaro cremoso ), conocido químicamente como bitartrato de potasio y también conocido como tartrato de ácido potásico, es la sal de potasio del ácido tartárico (un ácido carboxílico).
Arriba: cristales de cremortartaro en una botella de vino vacía. Abajo: fórmula química del bitartrato de potasio. De //en.wikipedia.org
Tiene la fórmula química KC 4 H 5 O 6 y constituye un subproducto residual en el proceso de vinificación.
Formación en bebidas y alimentos.
La capa de alquitrán cristaliza en el interior de los barriles o botellas durante la fermentación del mosto y / o la maduración del vino, precipitando en el fondo en forma de arena incolora, inodora e insípida.
Los cristales (comúnmente llamados "diamantes de vino") se forman principalmente en botellas almacenadas a temperaturas inferiores a 10 ° C y rara vez vuelven a fundirse en la bebida; en los vinos que maduran en una posición horizontal, los cristales se depositan en la tapa (probablemente, en el "método clásico" de vinificación se eliminan gracias a la maniobra de "disgorgement").
Recordemos que la presencia de tartrato cremor en el interior del vino es un indicador de que no se ha sometido a una purificación de naturaleza química.
Además del vino, los cristales también se forman en jugo de uva fresco enfriado o se dejan reposar.
Para evitar que los cristales caigan en el jugo de uva que se almacena (a corto plazo en el refrigerador o pasteurizado) o en la mermelada, en la jalea o en la mostarda siciliana, el jugo de uva debe enfriarse durante aproximadamente 12 horas ( promoviendo la cristalización) y luego se filtra con dos capas de gasa. A veces, los cristales permanecen unidos a la superficie del recipiente enfriado (durante el vertido) haciendo que el filtrado sea superfluo.
La forma cruda del tartrato de cremor (conocido como abeja ) se puede cosechar y purificar para obtener un polvo ácido blanco e inodoro, utilizado para diversos fines culinarios o domésticos, que expondremos en el siguiente capítulo.
propósitos
En los alimentos
En los alimentos, el tartrato de cremor se utiliza para:
- Estabiliza las claras de huevo aumentando su volumen y su tolerancia al calor.
- Estabiliza la crema batida manteniendo su consistencia y volumen.
- Agente antiaglomerante y espesante.
- Evitar la cristalización de los jarabes de azúcar.
- Reducir la pérdida de color de los vegetales hervidos.
Además, el tartrato de cremor se utiliza en:
- La levadura química, como ingrediente ácido para activar el bicarbonato.
- Sal sin sodio, en combinación con cloruro de potasio.
Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con el tártaro cremoso porque (en la levadura química) realiza la misma función.
Usos caseros
El tartrato crememático se puede mezclar:
- a un ácido, como el jugo de limón o el vinagre blanco, para producir un limpiador para pulir metales como el latón, el aluminio o el cobre;
- simplemente con agua para otras aplicaciones de limpieza, por ejemplo para eliminar "puntos de luz" de la porcelana.
A veces, esta mezcla se elabora erróneamente con vinagre y bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) que en realidad reaccionan al neutralizar, creando dióxido de carbono y una solución de acetato de sodio.
El cremante de tartrato se usaba a menudo en el teñido tradicional, en el que la acción complejante de los iones de tartrato regula la solubilidad y la hidrólisis de las sales de mordedura, como el cloruro de estaño y el cloruro de alumbre .
Cuando se mezcla con peróxido de hidrógeno, forma una pasta que se puede usar para eliminar la oxidación de ciertas herramientas, especialmente los archivos manuales. La pasta se debe aplicar a los espárragos, se deja actuar durante un par de horas y se lava con una solución de bicarbonato de sodio y agua. Finalmente, enjuague nuevamente, seque y aplique poco aceite para prevenir la formación de óxido adicional.
Usos médicos
El tartrato de cremor fue utilizado como purgante. Por otro lado, esta aplicación se considera arriesgada, ya que un exceso de potasio en la sangre (llamada hipercaliemia ) causa trastornos cardíacos muy graves y, en algunos casos, fatales.
Es cierto que si el sistema renal funciona perfectamente, el inicio de la hiperpotasemia es bastante improbable; sin embargo, dado que no siempre se dice que el organismo humano se encuentra en la homeostasis y en perfecto estado de salud, el uso del tartrato de cremor como un laxante debe considerarse obsoleto.
Usos en Química
El Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST, por sus siglas en inglés) considera que el tartrato de cremor es el principal estándar de referencia para la solución tampón (solución tampón de pH: solución acuosa que consiste en una mezcla de ácido débil y su base conjugada o viceversa).
Con un exceso de sal en agua, se obtiene una solución saturada a un pH de 3.557 a 25 ° C. Si se diluye en ácido, el tartrato de cremor se disocia en ácido tartrato e iones de potasio.
Antes del uso del tartrato de cremógeno como estándar, se recomienda filtrar o decantar la solución a una temperatura entre 22 y 28 ° C.
La "ceniza de la perla" se puede obtener activando el tartrato de cremor. Este proceso ahora está obsoleto pero produce una excelente calidad de "potasa" (carbonato de potasio, para la fabricación artesanal de jabón y vidrio) a través de la extracción a partir de la ceniza de la madera u otros componentes de la planta.
