generalidad
Aunque Kebab es un término turco *, en el idioma común se usa para indicar una amplia gama de alimentos de carne, envasados en forma de pinchos, luego ensartados y a la parrilla, que se originan en el Medio Oriente y luego se extienden por todo el área de los Balcanes., en el Cáucaso, en Europa, en Asia central y meridional, etc.
Debido a la notable heterogeneidad de los kebabs que se ofrecen en las distintas áreas de Italia y el resto del mundo, es muy difícil expresar una evaluación nutricional única sobre los alimentos; sin embargo, al estimar la ingesta calórica de los diferentes tipos de materia prima utilizada y al considerar el método de cocción, es posible afirmar que el kebab, similar a nuestra "carne a la parrilla", es un plato altamente energético, rico en proteínas, grasas con prevalencia. Saturado y colesterol, caracterizado por la presencia de moléculas tóxicas (hidrocarburos aromáticos policíclicos).
* El término "kebab" es el tema de varias interpretaciones y distorsiones lingüísticas. Mientras que en el este la palabra kebab indica todos los tipos de carne cocinada al fuego, en inglés para kebab significa solo shish kebab (pincho turco); En muchas áreas de Italia, sin embargo, al ordenar un kebab se le servirá una pita o un sándwich árabe relleno de carne a la parrilla (llamado kebab Doner o Shawarma o Gyro ); esta preparación se llama dürüm kebab, del nombre del típico pan turco ( dürüm ) similar a la piadina italiana y la tortilla mexicana.
Más allá de las diversas interpretaciones territoriales, el kebab "real" es un plato que consiste en brochetas cocinadas a la parrilla, que consiste en varias piezas de carne y de animales también muy diferentes (pero siempre de acuerdo con las prohibiciones religiosas específicas de Oriente Medio) . La bestia más utilizada tradicionalmente en la formulación de kebab es la oveja, en particular el cordero o el cordero; No te pierdas el kebab de cabra, ternera, pollo, cerdo y pescado.
Actualmente, para la mayoría de las culturas occidentales, el kebab se considera un plato étnico perfectamente integrado en la cultura local. La palabra kebab probablemente deriva de las palabras "kabab - kababu - kbaba" que, en árabe - acadio - siríaco, indican "freír o quemar". Parece que el kebab tiene raíces muy antiguas (más que la comida rápida occidental); Se plantea la hipótesis de que las primeras formas de kebab aparecieron entre Grecia y el Medio Oriente varios siglos antes del nacimiento de Cristo. Algunos hallazgos indican que, en la época medieval, este método de cocción constituía un truco de supervivencia fundamental para los soldados persas que metían la comida directamente en su propia espada, los cocinaban sobre el fuego y los consumían directamente en el campo de batalla.
Kebab extendido en Italia: ¿Doner kebab, Shawarma o Gyro?
La comida típicamente distribuida en Italia con el nombre de kebab no es otra que el dürüm-kebab, o un sándwich de pan turco ( dürüm ), árabe ( pita ) o armenio (lavash) relleno con Doner kebab (versión turca); el mismo nombre también se usa incorrectamente para preparaciones de carne muy similares pero de diferentes orígenes, como el Shawarma (versión árabe) y el Gyro (versión griega). El malentendido probablemente se debe al hecho de que los tres usan el mismo método de cocción; estos "kebab", de hecho, explotan como una fuente de calor una rejilla vertical (generalmente eléctrica) cerca de la cual, por medio de una herramienta motorizada, la enorme escupida de carne se gira sobre sí misma, cocinándose uniformemente en el exterior. Luego, el kebab cocido se corta fino y posiblemente se mantiene caliente en la placa de metal ubicada en la base del instrumento (o en un alimento caliente), antes de servir como plato o para el relleno del famoso sándwich. El kebab de Doner y sus variantes también pueden ser un ingrediente en la cobertura de pizza.
Muchos se preguntarán por qué el "kebabbaro" continúa cortando la carne incluso cuando no tiene órdenes a la vista; En realidad la respuesta es muy simple. Este sistema de cocción es tan trivial como delicado; Dejar que el kebab continúe cocinando hasta el final amargo causaría dos inconvenientes: 1. El secado de la carne exterior; 2. No cocinar el interno. Esto significa que cuando se cocina la capa de la superficie, el proceso se interrumpe o la cocción continúa después de cortar el kebab externo. También está presente un problema metodológico adicional; La carne cocida y en rodajas, si no se sirve fácilmente, tiende a deshidratarse, perdiendo excesivamente sus propias características organolépticas y gustativas. Por esta razón, en la base o al lado del kebab, siempre hay una gran placa de metal (o, como alternativa, un alimento caliente) lleno de aceite vegetal para ahogar las rebanadas de carne hasta el momento del servicio. Esta es la razón fundamental por la que incluso el kebab cae en la categoría de comida rápida con alto contenido calórico.
Aspectos higiénicos.
Con referencia a Doner kebab, Shawarma y Gyro, es esencial hacer algunas observaciones de interés higiénico y nutricional. Sin mencionar ninguna marca, muchos kebabs han sido (y aún están) sujetos a varios controles cualitativos y de composición. Los resultados son bastante preocupantes ya que hay episodios continuamente registrados de fraude de alimentos y contaminación microbiológica.
Parece que el análisis compositivo de estos enormes kebabs revela ciertos ingredientes "más o menos carne" que no están presentes en la etiqueta específica del alimento. En el mejor de los casos, el elemento extraño consiste en otros tipos de carne (a menudo surgen diferentes tipos de despojos), pero no hay escasez de indicaciones para la presencia de: cartílagos, huesos, dientes y ojos.
Recordemos también que los kebabs Doner están hechos de trozos de carne cruda apilados unos sobre otros y luego congelados; esta característica requiere cierta precaución para mantener la cadena de frío, ya que, a diferencia de cualquier bloque ENTERO de carne, el kebab hace uso de una superficie mayor útil para la proliferación bacteriana. Esto significa que una eventual interrupción de la cadena de frío o una conservación inadecuada de la carne (debido a la negligencia de los comerciantes y los mensajeros) podría crear fácilmente un entorno adecuado para el crecimiento bacteriano (especialmente de estafilococos y coliformes) como una posible causa de toxinas incluso comida seria.
Además, a pesar de que los kebabs grandes se colocan en el asador aún congelado (lo que no facilita la cocción pero reduce el tiempo de consumo), es importante recordar que para consumir un kebab de tamaño considerable, a veces, toma varios días. En mi opinión, es una práctica bastante arriesgada.
Por último, pero no menos importante, el nivel higiénico garantizado por el operador; Además del kebab en cualquier forma de comida rápida (especialmente para caminar), siempre es esencial evaluar la limpieza de las encimeras, la cocina y, por qué no, incluso los refrigeradores (mirando al momento de abrir y cerrar). Citando los kebabs, invito a todos los lectores a evaluar (antes que nada) el grado de limpieza del plato en la base del gran pincho (donde se recolecta la carne) y, por supuesto, tablas de cortar y herramientas (cuchillos, alicates), maquinillas de afeitar, etc.). En el caso de que fuera evidente cierta "falta de curación" higiénica, sugiero que se renuncie a la comida sin demora.
Características nutricionales
Como se anticipó, no es fácil hacer una evaluación nutricional de preparaciones tan heterogéneas como los kebabs; tomando como referencia el durum kebab (sándwich), es posible afirmar que es un alimento rico en calorías y muy rico en grasas (carne saturada y, en el mejor de los casos, aceite insaturado con el que se mantiene sensible después del corte). No se pierda una buena dosis de colesterol mientras que las fibras son más o menos deficientes dependiendo de la adición o no de vegetales crudos y cocidos en el relleno. Además, aunque el pan de pita o el árabe NO es un derivado de los cereales particularmente procesados o ricos en lípidos, todavía contiene altos porcentajes de carbohidratos complejos, lo que contribuye a aumentar aún más la densidad de energía del kebab. Las proteínas son de alto valor biológico pero, al igual que el contenido de vitaminas y sales, no justifican el consumo frecuente del producto.
Kebab es, por lo tanto, un alimento no adecuado para la dieta con sobrepeso y para la hipercolesterolemia. La parte de medio adecuada no existe, ya que el kebab no tiene una sola forma y el relleno varía según la "mano" del operador. Recomendamos un consumo esporádico y no sistemático.
