generalidad

El tomino (a veces sinónimo de "robiolino" o "cabra de leche de vaca") es un queso típico del norte de Italia, característico de la región del Piamonte.

Es un producto de origen animal que forma parte de toda la lechería, a su vez contextualizado en el II grupo fundamental de alimentos.

La función dietética del tomino y de estos alimentos es proporcionar proteínas, grasas, algunas vitaminas y sales minerales bastante específicas.

Para decir la verdad, el nombre "tomino", en lugar de un queso bien definido, se refiere a un grupo heterogéneo de alimentos caracterizados por una forma aplanada, circular y pequeña.

De tomini hay frescos, condimentados, en aceite, picantes y así sucesivamente. Pueden ser suaves, compactos pero sin corteza o con una corteza floreada.

El tomino más conocido es el que tiene una corteza floral, por lo que está provisto de un revestimiento superficial ligero inducido por moldes similares a los del brie.

Propiedades nutricionales

¡ADVERTENCIA! El siguiente es el promedio de los valores calculados para el tomino robiolino y el que tiene una corteza florida.

El tomino aporta en promedio 50-60% de agua, 20-27% de grasas, 15-20% de sustancias proteicas y 4-5% de sales minerales.

El tomino es un alimento que puede ser útil en la dieta del sujeto sano y en el peso normal, pero no se recomienda en la dieta de quienes padecen sobrepeso y / o alteraciones metabólicas.

El tomino contiene cantidades significativas de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B12 (cobalamina). Estas características lo convierten en un producto útil en la dieta del sujeto en crecimiento y de aquellos que desean prevenir la rarefacción ósea (osteoporosis en la vejez, especialmente en mujeres que entran a la menopausia).

Por otro lado, la alta densidad calórica, principalmente suministrada por los lípidos, excluye su uso frecuente y / o en porciones significativas para las personas que deberían reducir la ingesta calórica destinada a perder peso.

La cantidad de colesterol, así como el porcentaje de grasa saturada, no es despreciable y hace que el tomino sea un alimento inadecuado para la dieta contra la hipercolesterolemia.

Entre otras cosas, el tomino tiene niveles discretos de sodio, un elemento que, si está en exceso, se vuelve desfavorable para los afectados (o en riesgo) de hipertensión arterial primaria.

Por último, pero no menos importante, la recomendación de evitar tomar una grupa con flores en el caso de un embarazo; El consejo proviene de la conciencia de que estos productos pueden estar contaminados por Listeria monocytogenes, un microorganismo perjudicial para la salud del feto.

La porción promedio de tomino es aproximadamente 70-80 g para la corteza florida y 100-120 para el robiolino.

Características del queso.

Los tomini son quesos elaborados con leche de vaca o mezclados; De hecho, algunos tipos se producen gracias a la mezcla de vaca, oveja y cabra.

Los tomini se obtienen generalmente mediante coagulación lenta del cuajo (es decir, gracias al uso del cuajo) o cuajo ácido (cuajo y ácido láctico de microorganismos); seguido de una purga igualmente duradera.

La forma es siempre pequeña, cilíndrica o prismática; sin embargo, en virtud de la notable heterogeneidad que distingue a estos quesos, no es posible crear una descripción única que se aplique a todos los tomini.

Desde el punto de vista del producto, el tomino "robiolino" (queso fresco, a veces blando) debe tener las siguientes características químicas:

Composición química por 100g de Tomino Robiolino.

elemento

cantidad

agua

60g

lactosa

2g

Gordo en el igual

20g

Proteínas totales

14, 7g

Sales minerales

2, 5 g

Sustancia seca

40g

Grasa sobre materia seca

50g

energía

247kcal

proteína

suero

0, 5 g

caseína

14, 2g

Sales minerales

fútbol

400 mg

fósforo

300 mg

Cloruro de sodio

1000mg

Índices e informes

Método del índice de maduración.

10

Método índice de lipólisis.

2

Proporción grasa / proteína

1.37

El tomino "robiolino" no tiene cáscara, tiene una pasta suave y, dependiendo del tipo específico, a veces tiene una consistencia esparcible. Necesita una conservación a bajas temperaturas y, como otros quesos frescos, en el refrigerador puede alcanzar una vida útil limitada a algunos días. Sin embargo, sellados herméticamente en bolsas plásticas con líquido de gobierno, algunos tomini alcanzan una conservación de 10-15 días. Se puede obtener una mayor duración mediante otros tratamientos (calor o en aceite).

Además, el tomino de cáscara floreada tiene una masa interior suave y blanda, sin embargo, está encerrada por una fina funda blanca; este último se coloniza oportunamente por una miclora micelial fúngica, con esporas suaves, secas y en polvo. Tiene una maduración de unos 15-30 días, nunca más de 45 días. El almacenamiento dura más de 15 días, pero no requiere ningún sellado. De hecho, el tomino con una cáscara florida (así como el queso brie), no tiene ningún líquido de gobierno y necesita "respirar", ya que la preservación está garantizada por los moldes que la cubren. Sin embargo, a medida que aumenta la duración, hay una reducción en el contenido de agua del queso.

El consumo del tomino "robiolino" se puede hacer fresco en ensaladas, o cocinado en las salsas de los primeros platos, en los rellenos de la pasta rellena y en la bruschetta. El tomino con una cáscara floreada se puede comer crudo, a veces con miel líquida y / o frutas secas (como las nueces), o a la parrilla o a la parrilla en combinación con cortes fríos como la mancha; Los tomini se prestan para acompañar vinos blancos claros o rosados.