vegetal

caldo

generalidad

El caldo es un producto alimenticio a base de agua y moléculas de varios tipos que se liberan durante la cocción, a partir de los ingredientes utilizados para su formulación (vegetales y / o animales).

El caldo puede basarse en: verduras, carne, pescado o carne mixta / pescado (poco utilizado y sujeto a controversia);

el caldo se puede consumir solo, como acompañamiento de los primeros platos o como líquido de cocción para otros alimentos en los que luego se almacenará o desechará.

¡ADVERTENCIA! ¡El caldo de pescado NO es el cómico de los mariscos!

El concepto esencial para la preparación del caldo es pasar la mayor cantidad posible de nutrientes de los ingredientes al agua de cocción. Las herramientas son pocas: cuchillo y tabla de cortar para limpiar los ingredientes, una olla (o una cacerola) y una estufa para cocinar, un skimmer para quitar la espuma en la cocina y un colador chino (posiblemente con un tamiz de tela) para filtrado Incluso los ingredientes del caldo son pocos: agua, apio, zanahorias, cebolla y el objeto del caldo (carne, pescado, otras verduras y especias o hierbas).

Caldo de calidad

Se obtiene un buen stock respetando unas pequeñas precauciones:

  1. No use culata, polvo, granulado o cualquier otro sustituto.
  2. SIEMPRE use agua fría: los ingredientes, sean los que sean, deben sumergirse en agua fría y NO hirviendo; esto porque cocinar en agua fría facilita el tránsito molecular de los tejidos al agua, mientras que al sumergirlos inmediatamente en agua hirviendo, su superficie quedaría "cicatrizada", lo que dificultaría la liberación de nutrientes.
  3. Sal al final de la cocción: esto es más que una opinión personal. También es cierto que el cloro y el sodio contenidos en la sal de cocina deberían, en teoría, facilitar la extracción de líquidos orgánicos y de las moléculas presentes en los ingredientes; por otro lado, se puede lograr el mismo resultado reduciendo el tamaño. Recuerde que agregar sal durante la cocción aumenta la probabilidad de cualquier exceso (lo que causaría un daño irreparable a / la preparación / s).
  4. No hay prisa: los tiempos de cocción son largos y el fuego nunca debe determinar la BURBUJA; A simple vista, la temperatura adecuada es la que determina el dulce a fuego lento. Recomendamos el uso de una tapa para evitar que el material se contraiga excesivamente.
  5. Elección de productos: algunos alimentos no son adecuados para la preparación del caldo; Personalmente, no recomiendo el juego salvaje para caldo de carne (incluso el cerdo no es el mejor) y el pescado azul para el caldo de pescado. El caldo de oveja es una base muy particular que no todos pueden gustar.
  6. Respeto por el propósito: el caldo es un ingrediente fundamental para muchas recetas, por lo tanto, el sabor y el aroma deben calibrarse sobre la base de un uso específico. En el caso de que aún no se conozca bien el enfoque, se recomienda estructurar un caldo ligero, sin especias y sin sabor.
  7. Procesamiento de los ingredientes: el caldo nace como un sistema de uso de porciones de alimentos NO comestibles (o que ya no son comestibles). En el caldo terminaron: cortes de carne, pescado, huesos, huesos, vegetales en ruinas, esquejes de vegetales inadecuados, etc .; el objetivo era extrapolar el sabor de los alimentos que de otra manera se alimentarían a cerdos, pollos, perros o gatos. Hoy, sin embargo, el caldo tiene la función de estructurar y dar "grosor" al sabor de las recetas que lo utilizan; No hace falta decir que de ninguna manera debe presentar defectos o aromas inadecuados. Todos los ingredientes deben ser lavados y limpiados de acuerdo con algunos detalles. Por ejemplo, el apio debe ser privado (así como las raíces) también de las hojas superiores que, como la superficie de las zanahorias (también para ser eliminadas) o el tallo del perejil, le da un sabor amargo al caldo terminado.
  8. Descremada cuidadosamente durante la cocción: durante el tratamiento térmico, el caldo (especialmente de carne o pescado) tiende a formar una espuma blanca sucia. Esto debe eliminarse adecuadamente por medio de un skimmer para evitar que el caldo se limpie.
  9. No lo mezcle. Filtréelo: el caldo no debe mezclarse al cocinar, sino que debe filtrarse para evitar que se enturbie. En este último paso, no debe utilizarse la parte inferior del caldo.
  10. Pigmentelo de acuerdo con el destino: el caldo vegetal es de color amarillo pajizo, el caldo de carne es más dorado y el caldo de pescado varía según los ingredientes (generalmente blanquecinos, más oscuros en presencia de crustáceos). Sin embargo, a veces puede ser necesario aumentar o mejorar el color del líquido para enriquecer la presentación final. Las técnicas NO son todas compartibles y algunas pueden alterar ligeramente el sabor del stock; sin embargo, para información, a continuación, enumeraré las más utilizadas: pasta de tomate o nabo rojo para obtener un color más anaranjado, cáscara de calabacín o vegetales de hojas verdes para obtener un color más verdoso, media cebolla QUEMADA en una sartén o una cuchara De caramelo para obtener un color más dorado.
  11. Mayor digestibilidad: el caldo, en sí mismo, es un alimento que retarda la digestión; por lo tanto, cuando se prepara un caldo de carne, es esencial que se desengrase A FRÍO (temperatura del refrigerador, para que los lípidos se solidifiquen) para evitar que los tiempos de digestión se vean comprometidos. También puede ser útil para filtrarlo, así como con un filtro, también por medio de un paño de algodón para reducir los residuos de proteínas en suspensión.

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¿Por qué el caldo frena la digestión?

El caldo es, para muchos, un alimento no digerible. Esto no se debe al cuerpo de su ingesta nutricional (siempre que esté desgrasado), sino a la dilución de los jugos gástricos, que realizan su efecto más lentamente. Tras la ingestión del caldo, la secreción aumenta para compensar el amortiguamiento del líquido ingerido, sin tener en cuenta el hecho de que la mucosa ya está absorbiendo el agua. Una vez que gran parte del líquido ha sido absorbido, el pH del contenido gástrico es lógicamente muy bajo, por lo tanto, la mucosa del intestino requiere una secreción bastante importante de moléculas de tampón; este proceso retarda aún más el tránsito en el tracto digestivo.

Algunos ejemplos de caldo.

  • Caldo vegetal neutro: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla y agua.
  • Caldo de verduras rico: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla, calabacín, hojas de perejil, patata, tomate y agua
  • Caldo de carne neutral: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla, músculo o pechuga de res, gallina o capón o gallina de Guinea (QB), ossobuco y agua
  • Caldo de carne con sabor: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla, músculo o pechuga de res, gallina o capón o ave de Guinea (QB) ossobuco, granos de pimienta, bayas de enebro, hojas de laurel, clavos (discutibles) y agua
  • Caldo de pescado: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla, cabezas y lische / caparazón de galinelle, pequeños tallos, paganelli, pequeños peces escorpión, etc., conchas de marisco como camarones, camarones, cangrejos, etc. y el agua. Para esta preparación es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas según se desee, preferiblemente al final de la cocción.