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Jamon español

Que es

Jamón español significa un grupo de productos cárnicos producidos mediante el procesamiento de los muslos de cerdo ( Sus scrofa miembros posteriores), adecuadamente conservados por salazón, secado y maduración.

El jamón español es por lo tanto un tipo particular de jamón crudo; Sin embargo, el adjetivo "español" es muy general porque se limita a indicar el origen geográfico del alimento.

Hoy en día, algunos jamones españoles son famosos en todo el mundo y compiten por la calidad con productos italianos (especialmente Crudo di Parma y Crudo di San Daniele ) y productos húngaros (especialmente Mangalica y Hundok ).

Los jamones ibéricos más prestigiosos son: el jamón ibérico (comúnmente llamado Pata Negra ) y el jamón serrano (o montaña).

En la lengua italiana común, el jamón español, pata negra y jamón ibérico son superponibles erróneamente y se utilizan como sinónimos.

Jamón serrano

El jamón serrano ("sierra" significa montaña en español) es un tipo de jamón crudo hecho de una raza de cerdo blanco ( Sus scrofa domesticus ) criado principalmente en el lado este de España (similar al italiano de Parma y San Daniele conocidos) .

El jamón serrano también se conoce como "jamón de montaña"; sin embargo, el término "serrano" no indica una calidad específica de jamón y representa un adjetivo de naturaleza calificada.

El jamón serrano que disfruta de la "Denominación de Origen Protegida" (DOP) es: jamón del Teruel y jamón del Trévelez .

Jamón Ibérico (Pata Negra)

Jamón ibérico es un tipo de jamón español obtenido de la raza de cerdo Alentejano (o similar), también conocida como "ibérico negro"; esta raza, criada principalmente en la parte occidental de la península y en Portugal, es típicamente de color oscuro, por lo que en el extranjero es mejor conocida como Pata Negra (en español "zueco negro").

Los cerdos ibéricos NO son razas derivadas de Sus scrofa domesticus y son mucho más similares a los arcaicos Sus scrofa mediterraneus . Para ser llamado jamón ibérico, este jamón español debe obtenerse exclusivamente de auténticos o de sus cruces puros, no menos del 50%.

Fuera de España, el jamón ibérico es mejor conocido como "pata negra" (traducido: zueco negro); Sin embargo, este término representa un adjetivo más comercial y turístico de los alimentos.

Pata negra y jamón ibérico, por lo tanto, no son un tipo específico de jamón, sino que indican un "requisito" de carácter atributivo; de hecho, algunos disfrutan del reconocimiento DOP, pero todos se identifican con términos muy específicos: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.

Luego hay una clasificación adicional de un tipo cualitativo, que diferencia a los jamones de DOP ibéricos españoles en función de las condiciones de reproducción y alimentación:

  • Bellota o montanera - salvaje
  • Recebo - estado semi-salvaje
  • Cebo o Cebo de campo - cría extensiva.

Características nutricionales

La unificación de las características nutricionales de los jamones españoles no es una tarea fácil porque, además de pertenecer a razas bien diferenciadas, los diferentes cerdos pueden seguir dietas diferentes.

El jamón español es un producto que podría ser incluido en el grupo fundamental de alimentos; Es una carne salada y en conserva, generalmente enmarcada entre los cortes fríos a cortar.

El jamón español tiene un alto consumo de energía (> 300 kcal / 100 g), principalmente suministrado por lípidos (> 20 g / 100 g), seguido de proteínas (los carbohidratos están completamente ausentes).

La pata negra debe ser más gorda y calórica que el serrano (con las diferencias apropiadas relacionadas con el caso); sin embargo, la carne de los cerdos alimentados en estado natural disfruta de una descomposición de los ácidos grasos que favorece incluso más insaturados que saturados (con gran relevancia de los poliinsaturados omega 6).

Los péptidos son de alto valor biológico y el aminoácido considerado limitante es el triptófano .

El jamón español no contiene fibra y proporciona una cantidad bastante importante de colesterol. Conscientes de estas características, es posible afirmar que no es un alimento adecuado para la dieta habitual del sujeto con sobrepeso o hipercolesterolémico.

Al analizar el perfil mineral, debido al proceso de salazón, el jamón español proporciona una dosis excesiva de sodio. Los niveles de potasio, fósforo y hierro son buenos.

El exceso de sodio en los alimentos para humanos se considera un riesgo potencial para la salud, ya que está relacionado con el inicio o el empeoramiento de la hipertensión arterial primaria. También es perjudicial para la mucosa del estómago y, en referencia a los alimentos que la contienen (todos "preservados", pero de varios tipos), parece implicado en la aparición de enfermedades metabólicas y tumorales. La abundancia de sodio hace que el jamón español no sea apto para el consumo en grandes porciones y altas frecuencias; Por otro lado, si se usa como sustituto único de la carne fresca, no presenta ningún tipo de controversia.

La riqueza de hierro del jamón español lo hace útil en la alimentación anémica de naturaleza sideropénica (frecuente en mujeres).

En lo que respecta a las vitaminas, el jamón español tiene buenas raciones de tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) y, en menor medida, otras vitaminas B.

Desde un punto de vista higiénico, el jamón crudo no debe ser consumido por mujeres embarazadas, debido a la gran probabilidad de contaminación microbiana y parasitaria.

Por razones de seguridad, también es necesario tener en cuenta cualquier contenido de nitrato . Estos son aditivos conservantes reales permitidos por la ley; sin embargo, algunos estudios muestran que (bajo ciertas condiciones) están involucrados en la síntesis de nitrosaminas carcinógenas. Incluso para estos conservantes hay un nivel de seguridad que debe respetarse; Por otro lado, la elección de las porciones y la frecuencia de consumo de los alimentos que los contienen son parámetros totalmente individuales que son difíciles de predecir.

De acuerdo con lo anterior, la porción promedio de jamón español es de alrededor de 80-100 g (alrededor de 300 kcal); La frecuencia de consumo de una porción entera debe limitarse a no más de 2-3 veces al mes.

Resumen de la producción de Pata Negra

Si bien la producción del jamón serrano español es bastante similar a la de los otros jamones de cerdo blanco, para el jamón ibérico existen varias diferencias con respecto a la cría.

El cerdo ibérico negro vive principalmente en el sudoeste de España (incluidas las provincias de Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba y Huelva) y en el sur central de Portugal (donde se llama porco alentejano o porco preto ibérico ).

Inmediatamente después del destete, los cerdos se someten a engorde con cebada y maíz durante varias semanas. Luego se dejan pastar (en prados y robles, para que se alimenten naturalmente con hierbas, bellotas, tubérculos, bulbos y raíces) hasta justo antes de la matanza. En este punto, la dieta del cerdo puede estar estrictamente limitada a las aceitunas y / o las bellotas (para la mejor calidad del jamón) o para incluir alimentos comerciales (para obtener una calidad inferior).

Tras la masacre y la separación del muslo. Luego, los jamones se salan, se secan durante dos semanas, se enjuagan y se secan durante otras cuatro a seis semanas.

El proceso de maduración dura al menos 12 meses, incluso si algunos productores alcanzan los 48 meses.

NB . Muchos no saben que incluso en Italia existe una raza de cerdo negro, cuya distribución se concentra principalmente en Sicilia. No es casual que en la isla exista un tipo de reproducción muy similar al del cerdo ibérico, en beneficio de las características nutricionales de la carne. Recomendamos leer el artículo: Omega6 en cerdo.

Producción de Jamón Serrano.

Como se anticipó, la producción del jamón serrano no es muy diferente de la de San Daniele y Parma.

Después del sacrificio de cerdos blancos, criados según criterios diferentes a los del ibérico, los jamones frescos se separan, se limpian, se lavan, se salan y se apilan durante aproximadamente 15 días. De esta manera, la carne libera una buena parte del agua en el interior, mejorando su conservación. Luego, los jamones se lavan y se cuelgan para que se sequen durante aproximadamente 6 meses. Finalmente, se colocan en un lugar fresco y seco para sazonar durante otros 6 o 18 meses (según el clima y el tamaño). En general, los secaderos (secadores) se colocan en altitudes más altas, por lo que la comida se llama "jamón de montaña".

El jamón serrano de jamón español disfruta de "Indicaciones geográficas y especialidades tradicionales en la Unión Europea" (TGS). Esta certificación atestigua que: "el producto alimenticio posee objetivamente las características específicas que lo diferencian de todos los demás en su categoría; Además, las materias primas utilizadas, así como la composición y el método de producción, han sido constantes durante un mínimo de 30 años ".

Tipos de Pata Negra

El jamón ibérico de jamón español está etiquetado según la dieta del cerdo; La dieta a base de bellotas es la más valiosa.

  • El mejor es el jamón ibérico de bellota (en español, "belota" significa bellota). Este jamón es producido por cerdos salvajes que vagan por los bosques de robles (llamados dehesa ) a lo largo de la frontera entre España y Portugal; Durante este último período solo comen lo que encuentran en la naturaleza. Este jamón español también se conoce como jamón ibérico de montanera . El ejercicio y la dieta de los cerdos tienen un impacto significativo en el sabor de la carne.

    Este jamón español es madurado por 36 meses y es apreciado tanto por su textura suave y rica, como por su sabor sabroso.

  • El siguiente grado se llama jamón ibérico cebo de campo . Este jamón español está hecho de cerdos que pastan y se alimentan con una combinación de bellotas y cereales (cebada y maíz).
  • El tercer tipo se llama jamón ibérico de cebo, o simplemente jamón ibérico . Este jamón español está hecho de cerdos que se alimentan sólo con cereales. El jamón se madura durante 24 meses.

Además, el adjetivo "puro" (con referencia a la raza) se puede agregar al jamón español, siempre que tanto el padre como la madre del cerdo sacrificado estén debidamente registrados en los libros genealógicos (en poder de los criadores oficiales).

Reiteramos que el término "pata negra" se usa generalmente en referencia al jamón ibérico, distinguible por el color de las uñas, y puede referirse a cualquiera de los tres tipos mencionados. Esto ha dado lugar tanto a formas evidentes de falsificación como a una especie de fraude dentro de los límites de la legislación.

En el primer caso, alguien simplemente aplicó pintura negra en las uñas del jamón que venía de otros cerdos. En el segundo caso, frecuente principalmente en el extranjero, el jamón ibérico de cebo (o, en el peor, también el jamón serrano) se une al bellota y se vende al mismo precio. Esto sucede sobre todo debido a la ignorancia de los consumidores que, desafortunadamente, desconocen las características de los diversos jamones, y mucho menos la disciplina que los distingue.

Recuerde que un buen jamón ibérico siempre tiene manchas regulares de grasa intramuscular bien visible ( marmoleo ) y que el contenido de grasa es siempre mayor que el del jamón serrano.