café

generalidad

Introducción al cafe

Droga de cafe

El café es una droga * (seca y pulverizada) obtenida de las semillas de algunas plantas que pertenecen al género botánico Coffea ; Las especies más utilizadas para la producción de café son la Coffea arabica, que da nombre a las mejores mezclas, y la Coffea robusta, conocida por su mayor contenido en cafeína.

Sin embargo, hay muchos cultivares y cruces botánicos de Coffea, que producen semillas con propiedades químicas y organolépticas que son muy diferentes entre sí.

Bebida de cafe

El café también es el nombre utilizado para indicar las diversas bebidas obtenidas por infusión de las semillas molidas de Coffea . Hay muchos tipos diferentes, que pueden ser clasificados por:

• Materia prima utilizada:
• Especies botanicas
• Aplicación o no de asado.
• molienda
• Aplicación o no de descafeinización.
• Método de extracción (percolación, decocción, infusión, etc.).

El café, una vez tostado, descafeinado y cafeinado, se muele y luego se somete a procesos de extracción, que incluyen principalmente la percolación (moka) y la decocción (café griego, café turco).

Las bebidas de café más conocidas del mundo son el espresso, el americano, el turco y el griego.

Estas bebidas también pueden usarse como un ingrediente para formular varias recetas (refrescos, cócteles, helados, dulces, etc.) o, a nivel industrial, para obtener aromas o liofilizados.

El llamado café soluble se obtiene por infusión. Después de ser molido y sometido a esta técnica de extracción, el líquido obtenido se liofiliza. Al eliminar el agua, se obtiene un extracto seco, comúnmente conocido como café soluble.

cafeína

¿Qué es la cafeína?

El café es una droga muy extendida, no solo porque deriva de ella la famosa bebida homónima, sino porque contiene un ingrediente activo llamado cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina) ampliamente utilizado en productos de diversos tipos.

* Nota : medicamento significa "planta o parte de una planta utilizada directamente, fresca o seca, para extraer sus principios activos con fines principalmente terapéuticos (también se puede usar para la industria de licores o perfumes)".

Tipos de cafeína

De la cafeína existen diversas formas moleculares; por ejemplo, en las semillas de café verde (sin tostar), la cafeína está disponible principalmente en forma de ácido clorogénico y, solo después del tostado (transformación de café verde a café oscuro), esta mezcla se separa aumentando la fracción de 1, 3, 7-trimetilxantina.

La cafeína no está contenida exclusivamente en el café; Otros productos que contienen cafeína son: té (especialmente negro), cacao, ginseng, guaraná, cola, Red Bull, etc.

Funciones de cafeína

Propiedades de la cafeína.

La cafeína es un alcaloide que, tomado internamente, tiene una buena función nerviosa (que interactúa con el sistema nervioso), por lo que el psicotrópico (que tiene un efecto en las funciones psíquicas, específicamente tiende a mejorar el nivel de atención).

La cafeína también tiene un efecto cardio-circulatorio, actuando principalmente como vasodilatador y acelerando el ritmo del corazón. Además, parece que esta metilxantina puede afectar el metabolismo de los lípidos, aumentando la liberación de ácidos grasos por parte de las células grasas. También tiene una marcada función diurética.

Eficacia de la cafeína.

La cafeína, perteneciente a la clase de alcaloides, tiene propiedades interesantes en el sistema nervioso central; de hecho, estimula la vigilia y, debido a su capacidad para mejorar la reactividad muscular, a menudo se llama " el dopaje de los pobres ".

La cafeína está contenida en productos herbales, dietéticos, cosméticos y farmacéuticos. A menudo se usa tópicamente por sus capacidades de adelgazamiento y anti celulitis; En particular, esta metilxantina ejerce una función termogénica, que estimula la movilización de las grasas del tejido adiposo y la posterior oxidación.

La cafeína también está presente en productos de drenaje y contra la retención de agua. En el campo farmacéutico, la cafeína es un ingrediente ampliamente utilizado; a menudo cae en la composición de medicamentos importantes como, por ejemplo, medicamentos contra la migraña.

Tipos de cafe

Notas botanicas

La especie botánica es en gran parte responsable de la variabilidad de las características físico-químicas encontradas en el café. Por ejemplo, hay algunas especies de café que tienen un alto contenido de cafeína; Además de la mencionada Coffea arabica (0.8-1.4%), es necesario recordar Coffea robusta (1.7-4%), que tiene la supremacía de café "más fuerte".

La Coffea humboltiana de Madagascar tiene un contenido de cafeína muy bajo. En Brasil, las semillas semi-embrionarias se han desarrollado a través de selecciones biotecnológicas y, por lo tanto, de plántulas de cafeína naturalmente sin cafeína. Esto evita el proceso de descafeinado, que es bastante laborioso y costoso.

Café arábica

La Coffea arabica es un pequeño árbol que pertenece a la familia Rubiaceae.

Originaria de Etiopía y la península arábiga, actualmente se cultiva principalmente en América del Sur, particularmente en Brasil, que es el principal productor de café del mundo.

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producción

Produccion de cafe

El café es un fármaco alcaloide que requiere un procesamiento bastante laborioso y el uso de tecnologías avanzadas.

1. El café se cosecha a partir de frutas (bayas o, para algunos, drupas) cuando está completamente maduro.
2. Las semillas se extraen de ellas, que en el momento de la cosecha tienen un color amarillo verdoso (café verde).
3. Entonces estas semillas son depelicolati secas (haciéndolas pasar por las insuflaciones de aire caliente con un bajo porcentaje de humedad, que exfolian los tegumentos exteriores) o húmedas (pasaje corto en agua para facilitar el levantamiento de la película externa, que también en este caso luego se retira definitivamente de un chorro de aire caliente y seco). La elección de estos diferentes tipos se realiza de acuerdo con las condiciones de cosecha: si las semillas se cosechan en condiciones climáticas favorables (particularmente húmedas), la depellicolazione pasa a ser seca y viceversa.
4. Posteriormente, las semillas pasan por un proceso de secado rápido, necesario para eliminar las últimas aguas residuales que podrían alterar su calidad. El café depellicolato se llama café desnudo; Posteriormente, luego de ser presecado, se le llama pergamino de café.
5. El café crudo se selecciona posteriormente para ser dirigido a la descafeinización o para ir directamente al tostador.
6. El café se puede descafeinar de acuerdo con diferentes métodos: actualmente las estrategias más utilizadas son la descafeinación del agua y el CO ₂ supercrítico (más caro). El primero implica el paso de los granos de café crudos a los tanques de agua, donde hay filtros de carbón activo. El agua como disolvente extrae la cafeína, lo que le permite obtener un café extremadamente ligero, incluso si no está completamente libre de cafeína. El proceso de descafeinado tiene una doble función, en primer lugar se utiliza para hacer café descafeinado, que tiene cierto éxito en el mercado, y en segundo lugar, para obtener la cafeína que se utiliza para la preparación de productos saludables y farmacéuticos.
7. Una vez obtenido, el café, descafeinado o no, debe tostarse. El tostado es un proceso de cocción de las semillas, a temperaturas de 200-240 ° C. Este proceso de cocción le da al café el clásico color marrón negruzco y las características típicas organolépticas y morfológicas de la droga.

Cafe en la dieta

Química del café

Gracias al tostado, el café oscuro adquiere numerosas características organolépticas. Esto sucede

• En primer lugar porque los azúcares se caramelizan, dando el color característico a la droga.
• En segundo lugar, porque forma la cafeína, que le da a la semilla un aspecto brillante, casi graso.

Los metabolitos secundarios del café están representados principalmente por la cafeína y los compuestos terpénicos llamados kauranici, que le dan numerosas propiedades al medicamento.

Propiedades nutricionales del café.

Papel nutricional de la cafeína.

La cafeína es una mezcla de compuestos de piridina terpénicos, que pueden irritar la mucosa gástrica y causar acidez en personas particularmente sensibles. Por esta razón, mientras que el café está contraindicado en quienes sufren irritabilidad gástrica, la actividad irritativa leve de la cafeína le confiere a la bebida propiedades eupépticas (facilitando la digestión). De hecho, la irritación de la mucosa gástrica promueve la secreción de ácidos y la digestión puede favorecerse de alguna manera.

Papel nutricional de la cafeína.

Las principales características nutricionales del café se deben principalmente a la cafeína. Este alcaloide:

• Estimula la función cerebral (aumento de la vigilia y la concentración) y promueve la transmisión de señales nerviosas a nivel musculoesquelético; aumentando la velocidad de transmisión en el nivel de sinapsis; por lo tanto mejora la reactividad muscular
• Es un cardiotónico (estimula la frecuencia cardíaca).
• Promueve la movilización de grasas en sinergia con compuestos kauránicos.
• También tiene propiedades diuréticas, que se deben a sus efectos levemente irritantes sobre el epitelio renal.
• Tiene una acción principalmente vasodilatadora.
• Tiene una actividad ligeramente irritante sobre la mucosa gástrica; Esta propiedad se comparte con la de la cafeína mencionada anteriormente.

Sugerencias y contraindicaciones.

Sugerencias para el uso del café.

En los deportes y la pérdida de peso, para disfrutar de los efectos de la cafeína, es una buena práctica consumir bebidas de café al menos 15 'antes del rendimiento; es recomendable no exceder con la dosis única y, para prolongar el efecto, puede ser útil consumir un segundo aproximadamente 45 'después del comienzo del ejercicio.

Contraindicaciones para el uso del café.

El café está contraindicado en el caso de:

• Edad joven
• Enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE)
• Gastritis y úlcera gástrica.
• Colon irritable y diarrea.
• Hemorroides y / o fisuras anales
• Hipertensión arterial
• Enfermedades cardíacas de varios tipos.
• Gestación y lactancia
• ansiedad
• Terapias farmacológicas (especialmente antihipertensivas y ansiolíticas).

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