generalidad
La pasta al huevo es una preparación básica de la cocina italiana, especialmente en el área de Emilia. Es una mezcla simple, basada en huevos de pollo y harina de trigo, dividida en pequeñas formas regulares y diseñada para cocinar con calor húmedo.
¡ADVERTENCIA! No es raro que la pasta de huevo se llame erróneamente "hojaldre". El malentendido se debe al hecho de que la pasta fresca se extendió (veremos más adelante cómo) y adquiere el nombre de sfoia o hojaldre (de foi u hoja); En realidad, la pasta de hojaldre propiamente dicha es una preparación francesa, TOTALMENTE diferente, rica en mantequilla, básicamente sin huevos y destinada a pastas dulces y saladas.
Características nutricionales
De la pasta de huevo obtienes los primeros platos ricos en gluten. La prevalencia calórica de la pasta de huevo es, por lo tanto, atribuible al contenido de carbohidratos complejos. Siga las proteínas, de mayor importancia en comparación con la pasta de sémola; Finalmente los ácidos grasos. La fibra está presente en una cantidad promedio pero ligeramente superior a la de la sémola. A diferencia de este último, el huevo (tanto fresco como seco) también trae una cierta cantidad de colesterol.
El suministro de energía de la pasta de huevo seca es similar (ligeramente más alto) que el de la pasta de sémola seca. El de la pasta fresca al huevo, por otro lado, es más similar al aporte energético de la pasta de trigo duro COTTA. Al estar ya fuertemente hidratado, cuando se cocinan, la pasta de huevo fresca NO muestra un crecimiento volumétrico significativo.
Respecto a las sales minerales, la pasta de huevo se distingue por la mayor presencia de hierro; Por el contrario, con respecto a las vitaminas, los equivalentes de retinol o vit están bien presentes. A. (gracias a los carotenoides de huevo).
Variantes De Pasta De Huevo
Obviamente, la pasta de huevo puede hacerse con ingredientes del mismo tipo pero diferentes a los tradicionales. Por ejemplo, los tipos de huevos o la proporción de yema / clara de huevo pueden cambiar: gallina de Guinea, pato, ganso, huevo de pavo, más yema que albúmina, más clara de huevo que la yema de huevo, etc.
También es posible cambiar el tipo de harina utilizada: harina integral, tipo 1, tipo 0, sémola de trigo duro, etc. La pasta de huevo también puede hacerse de diferentes colores: rojo (con el uso de pasta de tomate o puré de nabo rojo), verde (con la adición de hierbas cocidas, exprimido y finamente picado finamente), negro con negro de sepia etc.
Para darle sabor a la pasta de huevo, simplemente agregue la especia deseada; Algunos tipos son: azafrán, pimiento picante, pimentón, pimiento, mostaza, cúrcuma, etc.
Color de la pasta de huevo tradicional
Para una pasta de huevo FRESCA tradicional, es crucial que los huevos estén frescos, con una yema de color naranja intenso, casi roja. Muchos lectores preguntarán cómo es posible entender el color de la yema antes de romperla. No hay Una vez, cuando la pasta de huevo era una preparación habitual en las casas campesinas del valle del Po, el zdore (o azdore ) sabía que para hacer la pasta de huevo era necesario alimentar a las gallinas ponedoras con comida (cocción y desperdicios de grano) rojo ¡Parecerá extraño, pero funciona! De hecho, el pigmento de la yema de huevo se debe a la presencia de pro-vitamina A de tipo carotenoide ; No hace falta decir que cuanto mayor sea el contenido nutricional en los carotenoides de la gallina, mejor será la pigmentación del huevo. Además de los pimientos podridos, las zanahorias en mal estado, las cáscaras de tomate (residuos de la preparación de las conservas), las cáscaras de melón y sandía, etc., es recomendable alimentar a las gallinas ponedoras con una parte de maíz de palomitas de maíz.
Otras masas al huevo.
Mientras que la tradición enseña sobre todo a "manipular" la pasta de huevo, la cocina innovadora sugiere cómo optimizar la masa según la receta. Sea claro, de una buena pasta de huevo puede obtener todos los platos que necesitan esta base; Por otro lado, algunos técnicos han desarrollado algunas recetas ligeramente diferentes que se prestan específicamente a algunos productos.
Aprovecho esta oportunidad para informar lo descrito por Michele D'Agostino (chef de la Federación de Chefs Italianos) en un archivo producido al consultar el archivo de la Universidad de Cocina Italiana y publicado en el sitio web www.assocuochibaresi.it.
Receta de pasta fresca al huevo básica.
Ingredientes: harina de trigo tipo "00" 800 g, sémola de trigo duro 200 g y huevos de gallina n ° 10. Algunos también agregan una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pero no cae dentro de la tradición emiliana.
Receta de pasta fresca al huevo para raviolis.
Ingredientes: harina de trigo tipo "00" 800 g, sémola de trigo duro 200 g y huevos de gallina No. 10, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y uno de vinagre de vino blanco.
Receta de pasta fresca al huevo para cabello de ángel.
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "0" 1000g, yemas de huevo 900g.
Receta de pasta fresca al huevo para espaguetis con la prensa.
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 500 g, sémola de trigo duro 500 g y huevos de gallina 350 g.
Receta de pasta fresca al huevo con pimienta.
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "0" 1000 g, yema de huevo 80 g, huevos enteros 200 g y pimientos pasteurizados por encima de 100 g.
Receta de pasta fresca al huevo con tinta de sepia.
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000 g, yema de huevo 100 g, huevos enteros 250 g y tinta de sepia 50 g.
Receta de pasta fresca al huevo verde.
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000 g, huevos de pollo 200 g, clorofila 100 g y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Receta de pasta fresca al huevo rojo.
Ingredientes: harina de trigo tipo "00" 500 g, sémola de trigo duro 60 g, yema de huevo 100 g, huevo entero n ° 1, 200 g de puré de nabos rojos y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Receta De Pasta De Huevo De Azafrán
Ingredientes: harina de trigo tipo "00" 800 g, sémola de trigo duro 200 g, huevos enteros 400 g de gallina, sobres de azafrán n ° 4 diluidos.
Receta De Pasta De Huevo De Trufa
Ingredientes: harina de trigo blando tipo "00" 1000 g, huevos enteros 350 g, puré de trufa 10 g, aceite de trufa 1 cucharada, agua QB.
Procedimiento de la pasta de huevo
El proceso para hacer la pasta de huevo FRESCA es simple, ¡pero no es fácil! En la práctica, los diversos pasos de procesamiento son bastante claros, pero su ejecución correcta no es para todos.
Las herramientas necesarias son: repostería, tenedor o batidor pequeño y raspador.
Comienza formando una fuente (como un "volcán") con harina. En el interior, los huevos se rompen, luego se baten con un tenedor o un batidor. En este punto, siempre con el tenedor o batidor, agregue gradualmente la harina de los bordes de la fuente hasta que la consistencia de la masa central sea tan alta que sea imposible continuar. Ahora, guarde el tenedor o el batidor y comience a usar sus manos; Primero se incorpora toda la harina, mezclando la masa (aún cruda), luego, con "grasa de codo" y con el raspador, se amasa toda la masa teniendo cuidado de no dejar pedazos de masa pegados al panel de pasta o las manos. Continúa manipulando la pasta de huevo hasta obtener una mezcla suave y uniforme; Finalmente, póngalo en la nevera para que repose al menos 30 '.
NB : La mezcla de harina (trigo blando y trigo duro) determina la dureza y la consistencia de la masa. Cuanto más trigo duro se use, mayor será la robustez (física y térmica) y la dificultad para mezclar.
La pasta de huevo seca es una prerrogativa del procesamiento industrial; En este caso, además del uso de huevos liofilizados y rehidratados, el método de deshidratación se aplica con aire frío.
Pasta casera fresca - pasta amarilla, pasta verde y pasta negra - cómo prepararla y cómo cocinarla
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Como se anticipó, la pasta de huevo es una masa destinada a envasar primeros platos. En primer lugar, es necesario distinguir los tipos de pasta en: pasta de huevo simple (fresca o seca) y pasta de huevo rellena. Luego, recuerde que los tiempos de cocción y las características físicas de los alimentos dependen esencialmente de 3 factores: la presencia de gluten de harina (elasticidad), albúmina de albumen (gelificación) y lecitina de yema (emulsión). Al reducir significativamente uno de estos 3 factores, por ejemplo:
- Producir una pasta sin gluten / de baja calidad (sin o con poca harina de trigo)
- Elaborar una pasta con poco colesterol (sin o con poca yema).
- Produce un sabor muy amarillo e intenso (sin o con poca albúmina).
será alterado: la dureza en el procesamiento, el tiempo y la resistencia en la cocción.
Dicho esto, la pasta de huevo se puede utilizar para: pastas de caldo (maltagliati, tagliolini, etc.), pasta salteada (tallarines, pappardelle, pizarra, espagueti alla chitarra o en la prensa, etc.) y pasta rellena (ravioli, dulces, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, canelones y lasaña).
Ten cuidado sin embargo; es necesario recordar que, en la preparación de cualquier receta, la pasta de huevo es siempre el ingrediente con el menor tiempo de cocción; esto significa que tanto la salsa acompañante como ciertas salsas (ragù, bechamel, etc.) y el relleno (pasta rellena) siempre requieren un preprocesamiento con calor (excepto los alimentos ya procesados, como el ricotta ); Esto permite no cocer demasiado la pasta durante los últimos pasos del proceso.
