generalidad
El aceite de palma es una grasa condimento muy conocida y extendida.
Debido a los descubrimientos más recientes en el campo de la salud, hoy en día el uso de este producto no es menos que controvertido. Esta es la razón por la que las empresas han comenzado a buscar una alternativa "teóricamente" más saludable: el aceite de palma no hidrogenado.
¿Qué es el aceite de palma?
El aceite de palma o aceite de dendê es una grasa de condimento obtenida de la compresión de las frutas producidas a partir de las palmeras de aceite ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera y Attalea maripa ). Las drupas son por lo tanto muy ricas en lípidos. Lo que muchas personas no saben es que, como sucede con las aceitunas, incluso los frutos de las palmas de aceite contienen un perfil diferente de ácidos grasos entre la pulpa (pericarpio) y la semilla (endospermo, embrión y tegumento). No es una coincidencia que a partir de las drupas de las palmas de aceite se obtengan dos aceites diferentes en estado crudo: aceite de palma propiamente dicho (de la pulpa) y aceite de semilla de palma (de las semillas).
Desde un punto de vista cualitativo, el aceite de palma es mucho más alto que el de la semilla de palma, gracias a la mayor concentración de ácidos grasos insaturados, ácidos saturados menos dañinos (ácidos grasos palmíticos), carotenoides (provitamina A antioxidante). ) y tocoferoles (vitamina E con efecto antioxidante). Por otro lado, el aceite de semilla de palma es menos rico en poliinsaturados, contiene más "nocivos" saturados y menos antioxidantes.
A través de muchos procesos, como el fraccionamiento, purificación e hidrogenación, a partir del aceite de palma y el aceite de semilla de palma, se pueden obtener muchos tipos de aceites diferentes.
tipos
Tipos de aceite de palma
El aceite de palma también se puede clasificar de acuerdo con el grado de refinación y el tipo de procesamiento al que está sujeto. Las necesidades de la producción industrial han orientado gradualmente la selección hacia aceites fraccionados (división de las partes líquidas de las más sólidas), purificadas (sin color ni olor) y posiblemente hidrogenadas. Esto permite obtener aceites neutros, adecuados tanto como ingrediente en masas como para freír (con las diferencias necesarias entre los productos), resistentes a la oxidación, con un punto de humo alto y económico. Ahinoi, debido a su mal impacto metabólico, algunas veces pueden ser inadecuados para el consumo frecuente y en grandes cantidades.
- El aceite de palma roja, el aceite crudo y el ácido esteárico (saturado) son ricos en ácido oleico y vitaminas antioxidantes beneficiosas para la salud. Todos los demás también son refinados, por lo tanto privados del componente antioxidante.
- El aceite de semilla de palma, por las razones que hemos visto, es cualitativamente inferior.
- El aceite de palma fraccionado (siempre purificado, nunca crudo) se subdivide en varios subproductos, algunos excelentes y otros no recomendados:
- Las oleinas (núcleo de palma y palma), fracciones líquidas, ricas en ácidos grasos insaturados (especialmente oleico), tienden a ser buenas para el metabolismo (especialmente de la palma)
- La superoleína (de la palma), dividida dos veces (o bifrazionata) rica en ácidos grasos insaturados, es básicamente buena para el metabolismo (pero más baja que la oleína de la palma)
- Las estearinas (palma y almendra de palma), las fracciones sólidas, ricas en ácidos saturados (especialmente la palmítica y la esteárica), tienden a ser perjudiciales para el metabolismo.
hidrogenación
Aceite hidrogenado y no de palma: ¿qué cambia?
Como ya hemos dicho, la demanda de la industria alimentaria ha dirigido la producción de aceites en varios niveles de procesamiento. Una parte de estos se realiza antes de colocarlos en el mercado, mientras que otras pueden ser aplicadas directamente por las compañías de alimentos, según sea necesario.
Si el aceite de palma debe ser particularmente resistente al calor y mantener su consistencia incluso a temperatura ambiente, la empresa comprará o producirá un aceite incoloro e insípido con un alto punto de fusión; por ejemplo una estearina. Sin embargo, existe otra solución, a saber, la aplicación de la hidrogenación a componentes líquidos.
La hidrogenación es una modificación química física de los ácidos grasos insaturados (en el caso del aceite de palma, el monoinsaturado oleico) a la que, al agregar un hidrógeno, se le atribuyen las propiedades de las grasas saturadas (sólidas como la palmítica). Muchos preguntarán qué sentido puede tener para funcionar de manera independiente cuando existe un petróleo, la posibilidad de comprar directamente la fracción sólida. sencilla; En lugar de comprar un producto intermedio que no es muy trabajado y, por lo tanto, muy costoso, elijo una materia prima casi totalmente cruda para ser trabajada en su totalidad o, lo que es peor, un residuo líquido de mala calidad y, por lo tanto, muy económico.
Sin embargo, los consumidores siguen dudando de que los aceites hidrogenados puedan ser perjudiciales para la salud. De hecho, sobre todo a través de procesos ásperos y poco controlados (es decir, los más antiguos), hay un efecto secundario bastante desagradable, que es la producción de ácidos grasos en forma trans. Estos son los lípidos con el peor impacto metabólico general, que predisponen a la hipercolesterolemia e indirectamente al sobrepeso.
Es por eso que hoy, a pesar de que las tecnologías de hidrogenación mejoradas y la producción de ácidos grasos trans es decididamente menor, las industrias están volviendo a los aceites no hidrogenados. Sin embargo, debe admitirse que incluso el término "no hidrogenado" puede confundir, no poco, la evaluación cualitativa del producto. Si consideramos que, aparte del contenido de ácidos grasos trans, los hidrogenados y los saturados (palmíticos) tienen el mismo efecto metabólico, podemos deducir que:
"Si la industria, en lugar de las hidrogenadas, usa fracciones similares a la estearina, ¡el resultado no cambia!".
conclusiones
Aceite de palma no hidrogenado: ¿la diferencia?
Los hechos hasta ahora son estimaciones aproximadas. Para una mayor precisión, es necesario estudiar los distintos tipos de aceite de palma en las innumerables variaciones de refinamiento una por una. Por otro lado, la regla de no confiar nunca en los anuncios es siempre válida. El aceite de palma crudo sería, después de todo, un buen compromiso; Podríamos compararlo (de forma esférica) con una mezcla de aceite de oliva y mantequilla. Incluso la oleína de aceite de palma, aunque carece de todos sus carotenoides, es una buena solución; Por otro lado, la oleína de palma y la superoleína son menos buenas.
Por lo tanto, no solo es importante la presencia o ausencia de hidrogenación, sino también el tipo de aceite del que estamos hablando. La estearina no está hidrogenada pero no tiene un buen impacto en el metabolismo. Una oleína de palma hidrogenada, que inicialmente es principalmente insaturada y, por lo tanto, tiende a ser mejor que la anterior, después de la hidrogenación puede llegar a ser de calidad inferior.
