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Colatura di Alici por R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el goteo de la anchoa?

La salsa de anchoa es un condimento alimenticio. El de Cetara, provincia de Salerno, en la costa de Amalfi, región de Campania, goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT).

La salsa de anchoa es de consistencia líquida, ligeramente viscosa o aceitosa. El color es ámbar, casi rojizo, similar al aceite de pimienta o al jarabe de arce. De hecho, se produce al verter la salmuera utilizada durante el procesamiento de las anchoas conservadas. Más precisamente, estos son los peces capturados, durante la temporada de reproducción, inmediatamente debajo de la costa entre mediados de primavera y principios del verano; El casting tiene un procesamiento de aproximadamente 6-7 meses y está listo durante el período de Navidad.

Garum, una receta similar, ya estaba en uso en la época romana. Las huellas de la colatura de la anchoa ya se pueden identificar en la Edad Media, cuando los monjes solían almacenar pescado en barriles salados, mbuosti, que recogían lo que escapaba de las grietas.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del vertido de anchoas.

La salsa de anchoa es un condimento que no tiene una clasificación real en los VII grupos fundamentales de alimentos. Contiene principalmente agua, sal marina y líquidos de la carne de anchoa.

El vertido de anchoas no debería tener un suministro de energía considerable, ni mucho menos. Sin embargo, la densidad calórica de los alimentos parece muy diferente de una etiqueta a otra (de 100 kcal / 100 g a 200 kcal / 100 g de parte comestible). Las diferencias en términos energéticos también son del 100%.

El poder osmótico de la sal tiene el único efecto de extraer agua y ciertos minerales de los tejidos de los peces. Los aminoácidos y las vitaminas, que tienen dimensiones más grandes, no pasan pasivamente las membranas, por lo que permanecen dentro de las células. Además, los lípidos no son solubles en agua, sino en ácidos grasos y solventes, no presentes en el goteo de la anchoa, por lo que no se distribuyen de manera eficiente en el líquido circundante. Aunque limitado, se produce un cierto grado de ruptura celular debido al procesamiento de los peces (evisceración, decapitación, prensado) que determina una distribución limitada del contenido citoplásmico. Por estos motivos, el vertido de anchoas contiene solo trazas de: aminoácidos, ácidos grasos, colesterol y vitaminas, tanto solubles en agua como solubles en grasa. Glucidi, también lactosa, la fibra y el gluten están completamente ausentes.

Algunos sostienen que la deformación de la anchoa tiene un excelente perfil lipídico. Sin embargo, debe considerarse que, si es cierto que estos peces azules contienen más cadenas insaturadas que las saturadas, es igualmente cierto que su concentración en el goteo de la anchoa es tan baja que es irrelevante. Además, dado que se considera que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a la oxidación, la luz y el calor, es concebible que el porcentaje de cadenas omega 3 omega-3 (grasa beneficiosa para el organismo) en el vertido de anchoas sea muy limitado. .

La anchoa es rica en sodio, proveniente de la salmuera a base de sal marina. Debido al efecto osmótico, del gradiente de concentración y de la rotura celular mencionada anteriormente, es lógico deducir que en el vertido de anchoas también hay una cantidad modesta de potasio, magnesio, calcio, hierro, yodo y otros minerales. Una vez más, sin embargo, su cantidad no es considerable.

La colatura de anchoas podría contener histamina, formada durante el envejecimiento de las anchoas y el líquido circundante. La cantidad de purines, abundantes en anchoas, debe estar contenida en la fuga.

dieta

Verter de anchoas en la dieta.

La salsa de anchoa es un alimento que no se presta a todos los regímenes nutricionales. Aunque no tiene contraindicaciones para la dieta del sobrepeso y la obesidad, siempre que se use como condimento, es decir, en cantidades de 5 a 10 g por vez, no se recomienda en una serie de trastornos tanto del sistema metabólico como del digestivo.

El vertido de anchoas, debido a la alta concentración de sodio, debe evitarse absolutamente en la terapia nutricional preventiva y terapéutica hacia la hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Sin embargo, se debe enfatizar que la cantidad de goteo de anchoa por porción, considerando también la baja frecuencia de consumo, es tan baja como para afectar el balance de sodio en la dieta. Para un sujeto que respeta escrupulosamente las indicaciones del médico, la dieta DASH, por lo tanto, sería suficiente, para equilibrar la concentración de sodio en la dieta, para insertar la anchoa en un menú sin alimentos salados. La alta concentración de sodio también puede dañar el estómago. Teniendo un efecto particularmente osmótico y deshidratante, la deformación de las anchoas puede irritar la mucosa y empeorar condiciones como la gastritis y la úlcera péptica.

No olvide que una dieta rica en sal está asociada, estadísticamente, con una mayor probabilidad de: sobrepeso, enfermedades metabólicas de diversos tipos, complicaciones relacionadas, enfermedades graves del estómago y los intestinos.

Lógicamente, se debe evitar el vaciado en caso de alergia a las anchoas. Además, debido a la probable presencia de histamina, es aconsejable no incluirla en el menú de la dieta contra la intolerancia alimentaria relativa.

La colatura di alici no tiene contraindicaciones para la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa. Aunque, a diferencia de las anchoas, la colatura no debe contener altos porcentajes de purinas, en caso de hiperuricemia, todavía es una buena práctica evitar o limitar su consumo.

Se debe evitar el vertido de anchoas en el caso de una dieta vegetariana y vegana.

La frecuencia de consumo de la cepa de anchoa es esporádica, única, mientras que la porción promedio corresponde a 5-10 g (alrededor de 5-20 kcal).

cocina

Anchoa vertiendo en la cocina

La salsa de anchoa es un ingrediente muy sabroso y sabroso; Como dijimos, en la cocina de Campania asume el papel de condimento. Tiene las características típicas del pescado azul y por esta razón, a menudo se usa para enriquecer platos de mariscos o recetas sencillas, como es el caso de la bottarga.

La salsa de anchoa combina perfectamente con el aceite de oliva virgen extra, los tomates, las aceitunas, las alcaparras, los chiles, el ajo, el orégano y otras especias. Es excelente para condimentar pasta (hecha con sémola), generalmente espaguetis largos o linguini, o para condimentar verduras en una sartén, por ejemplo la escarola para rellenar pizza rellena, acelgas o espinacas salteadas. Varias recetas de huevos están tradicionalmente enriquecidas con goteo de anchoa.

producción

¿Cómo se vierte la anchoa?

La preparación de la anchoa colatura está estrechamente vinculada a la de las anchoas saladas. Después de pescar en el período de marzo a julio, los peces deben ser eviscerados, decapitados y colocados bajo sal marina durante aproximadamente un día. Posteriormente, se transfieren a barriles de madera, castaño o roble, que se estratifican con otra sal. Luego se presionan con un disco lastrado que, con el tiempo, deja la salmuera exudada de las anchoas a la superficie. Posteriormente, se recoge en frascos de vidrio y se expone a la luz solar, lo que aumenta su concentración por evaporación. Después de cuatro o cinco meses, en otoño, la matriz se vierte nuevamente en los barriles de anchoa a través de un pequeño orificio sobre los contenedores. Después de aproximadamente un mes, la pieza se retira y se filtra con telas de lino.