Que son ellos
¿Qué son los champiñones?
Los hongos son basidiomicetos que toman su nombre de la importancia de crecer espontáneamente en los prados.
Las setas son alimentos muy comunes y son las setas más cultivadas en Italia. No pertenecen a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos y tienen propiedades nutricionales no sobresalientes. Por otro lado, en la cocina cuentan con numerosas aplicaciones y pueden usarse crudos, cocidos, en aperitivos, primeros platos, platos principales y guarniciones.
Pertenecientes a la Familia de Agaricaceae (del griego Agarikón = rural) y al Género Agaricus, los prataioli se identifican en diferentes especies biológicas, que se dividen respectivamente en dos secciones (con carne y amarilleo de la cutícula y con carne y oscurecimiento de la cutícula). Las especies más famosas de setas de campo son:
- A. campestris o campo menor. Es la más extendida. Su variabilidad significaba que algunas formas o variedades, por ejemplo el squamulosus, se escindían .
- A. arvensis o driza de campo principal (tiende a amarillear y tiene el tallo más ancho en la base)
- A. bisporus o champiñón (sombrero marrón, fibrilosa y cubierto con escamas con un tallo agrandado en la base)
- A. bitorquis (tiene dos anillos separados en el tallo).
Aunque representa un término bastante genérico, con el nombre de "prataioli" nos referimos solo a los tipos de hongos comestibles y de buena calidad. Algunas especies relacionadas no son comestibles ni poseen propiedades tóxicas (como A. xanthoderma ); algunos hongos aparentemente similares (incluso del género Amanita ) incluso tienen propiedades venenosas.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de los champiñones.
Los champiñones no están clasificados en los VII grupos de alimentos básicos. No son vegetales ni siquiera frutas. Tienen una cantidad limitada de energía, principalmente suministrada por compuestos de nitrógeno, seguidos de carbohidratos y marginalmente por lípidos. Los péptidos tienen un bajo valor biológico y los carbohidratos son básicamente simples. Las abundantes fibras son predominantemente insolubles; el colesterol está ausente No hay rastros de lactosa y gluten, mientras que pueden estar contraindicados para las personas más sensibles a la histamina. Con respecto a las vitaminas, el nivel de niacina (vit PP) es notable y la vitamina D es notable. Con respecto a las sales minerales, los niveles de zinc, potasio y fósforo son discretos.
Los champiñones son alimentos que se prestan a la mayoría de los regímenes alimentarios. No tienen contraindicaciones para la dieta contra el sobrepeso y las enfermedades metabólicas. En grandes cantidades, deben estar limitados por la intolerancia a la histamina, no por el contenido de esta última, sino por su capacidad para liberarla en el organismo.
Por razones de seguridad, las porciones muy altas de champiñones crudos también deben limitarse en la dieta preñada. Se prestan a la dieta del gluten y la intolerancia a la lactosa. No tienen contraindicaciones en la dieta vegetariana y vegana.
La porción promedio de hongos es de unos 200 g (20 kcal).
| Parte comestible | 95% | |
| agua | 90.4 g | |
| proteína | 3.7 g | |
| Lípidos TOT | 0.2 g | |
| Ácidos grasos saturados | - g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g | |
| colesterol | 0.0 mg | |
| TOT Carbohidratos | 0.8 g | |
| almidón | 0.0 g | |
| Azúcares solubles | 0.8 g | |
| Fibra dietetica | 2.3 g | |
| soluble | 0.11 g | |
| insoluble | 2, 14 g | |
| energía | 20.0 kcal | |
| sodio | 5.0 mg | |
| potasio | 320.0 mg | |
| hierro | 0.8 mg | |
| fútbol | 6.0 mg | |
| fósforo | 100.0 mg | |
| magnesio | 13.0 mg | |
| zinc | 1, 46 mg | |
| cobre | 0.27 mg | |
| selenio | 7.50 μg | |
| La tiamina | 0.09 mg | |
| riboflavina | 0.13 mg | |
| La niacina | 4, 0 mg | |
| Vitamina A | 0.0 RAE | |
| Vitamina c | 3.0 mg | |
| Vitamina e | - mg | |
recetas
Uso culinario de los champiñones.
Las setas jóvenes, aún cerradas, se pueden comer crudas en ensaladas, en las que generalmente se cortan en tiras y se acompañan de cohetes y parmesano. A menudo forman parte del carpaccio de carne salada o bresaola, la ternera rebanada y el atún.
Salteados en una sartén, con ajo y perejil, son un ingrediente típico de la salsa para pasta y la polenta; También representan un acompañamiento particularmente agradable. También son ampliamente utilizados en el risotto. Hay muchas preparaciones diferentes basadas en champiñones, tales como rellenos horneados (sombrero relleno de tallos picados) y pasteles fritos. Excelente también cocinado en la parrilla natural.
Famosa pizza con setas y calzone relleno.
Puede encontrarlos frescos, congelados (especialmente en la mezcla) y en latas en aceite o en salmuera.
No se prestan a maridajes, que prefieren principalmente los vinos blancos, pero varían según la receta.
descripción
Los champiñones tienen un sombrero grueso y escamoso. En la parte superior tienen un color blanco, ocre, amarillento o marrón, dependiendo de la especie. Las láminas de la porción inferior son blancas o rosadas antes de la apertura y después de que se conviertan en chocolate marrón, así como en las esporas.
El vástago está provisto de un anillo y puede ser aproximadamente robusto dependiendo del crecimiento; En algunas especies es más grande en la base.
Cómo reconocerlos
Reconocer un champiñón de una amanita.
¡ADVERTENCIA! Recomendamos enfáticamente no recolectar y consumir hongos sin haber seguido una ruta de entrenamiento adecuada; además, especialmente en las primeras experiencias, es necesario que los hongos recolectados de los órganos competentes sean examinados, para evitar la intoxicación o intoxicación.
Los hongos de campo se pueden confundir con hongos tóxicos y venenosos. En particular, es recomendable prestar mucha atención a la Amanita ovoidae (responsable del llamado síndrome norleucínico ), proxime, strobiliformis y verdosa, que para un ojo inexperto parece tener muchas de las características morfológicas y cromáticas de los hongos de campo. Los únicos aspectos distintivos de los hongos de campo en comparación con estos últimos y con A. xanthoderma son:
- Roselle con sombrero cerrado y morenas con sombrero abierto; La amanita ovoidae y el verdoso están provistas de láminas blancas.
- Color sobre el sombrero blanco, marrón claro o amarillo pálido. La Amanita verdosa es en cambio de cromo amarillo. Aquí, las Amanita ovoidae, strobiliformis y proxima lamentablemente tienen el mismo color que los champiñones.
- El tallo que no tiende a mancharse sensiblemente al tacto y al corte, mientras que el A. xanthoderma rápidamente se vuelve amarillo en la base.
- Delicado aroma a humus y hierba. A. xanthoderma posee en cambio un olor acre típico de tinta china o de ácido fenico.
Nota : la especie A. arvensis se puede reconocer fácilmente porque, después de tocarla con los dedos, se tiñe de amarillo y libera un olor típicamente a anís.
distribución
¿Dónde están las setas?
Los hongos de campo son hongos de primavera, verano y otoño, con diferentes actitudes según el clima y la altitud que caracterizan el área en cuestión.
Los hongos de campo son terróxicos y crecen tanto en los prados verdes y fértiles del campo o en los pastos de las colinas y montañas, y (pero no todas las especies) en las áreas boscosas. Tradicionalmente considerados hongos saprófitos, los hongos de campo (o al menos algunas especies) pueden establecer una relación simbiótica con plantas herbáceas o arbóreas.
