leche y derivados

Leche UHT

introducción

Si una vez se compró la leche todos los días, debido a la ausencia de refrigeradores y diferentes hábitos de vida, hoy tendemos a hacer las compras una vez cada 10-30 días. Esta evolución del mercado ha llevado a la búsqueda de métodos innovadores para prolongar los tiempos de almacenamiento de alimentos. Entre estos, UHT es sin duda uno de los más utilizados porque se aplica a la esterilización de la leche y los jugos de frutas.

Leche esterilizada, esterilización domiciliaria.

Se define como esterilizada la leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico de esterilización final en un recipiente sellado. La esterilización clásica, conocida como apertización, consiste en llevar la leche, homogeneizada y embotellada, a aproximadamente 120 ° C durante 15-20 minutos y luego enfriarla por inmersión en agua fría. Esta leche ahora ha sido reemplazada por la UHT, que se conserva durante mucho tiempo, pero es mejor desde el punto de vista organoléptico - nutricional y, por lo tanto, es preferida por el consumidor.

Para garantizar la salubridad de un alimento cuando está pasteurizado o esterilizado con calor, es esencial llegar al centro térmico. Si decidimos calentarnos en una olla pequeña de leche que ha estado abierta durante unos días, tenemos que enfrentarnos a los problemas que pocas personas consideran. En primer lugar, debido a la coagulación de las proteínas del suero, se crea el llamado sombrero, una burbuja de aire que protege a los microorganismos del calor. En segundo lugar, es difícil llegar a un centro térmico a la temperatura correcta de esterilización (mientras que la leche en contacto con las paredes está muy caliente, la del medio tiende a permanecer más fría). Para hacer un correcto funcionamiento es posible calentar la leche con el microondas, lo que permite alcanzar altas temperaturas desde el centro hasta la periferia. Si falta este aparato en la cocina, cuando desee pasteurizar la leche, hágalo hervir durante al menos 10-15 ', teniendo cuidado de mezclar con frecuencia o de usar una batidora especial. También es importante calentar solo la cantidad que pretende consumir, ya que repetir esta operación varias veces aumentaría las pérdidas nutricionales que también son considerables.

Para calentar la leche en la barra, se explota la acción de un chorro de vapor a 120 ° C, que va del centro a la periferia; A pesar del corto tiempo de exposición a tales temperaturas, esta técnica permite obtener una leche que es ciertamente más saludable que la obtenida de la pasteurización casera.

Leche UHT

UHT significa temperatura ultra alta. Con este término, nos referimos a un moderno proceso de esterilización de la leche que utiliza temperaturas muy altas durante períodos de tiempo muy cortos, para garantizar la esterilidad de los alimentos sin comprometer sus propiedades organolépticas y nutricionales.

El proceso de esterilización implica exponer la leche a temperaturas entre 135 y 140 ° C en relación con el tiempo de calentamiento.

UHT Direct o Uperization, Leche Levantada

El método directo de UHT o la actualización es la mejor manera de obtener una leche de larga vida útil. La comida se microniza y se hace para cumplir con el vapor sobrecalentado a 140-145 ° C. Gracias a la micronización de la leche, se garantiza un contacto íntimo entre los microorganismos: esporas y vapor sobrecalentado, que destruye toda la carga microbiana. La inyección, sin embargo, diluye la leche y, por lo tanto, se necesita un sistema corriente abajo que recupere la humedad agregada en forma de vapor.

Esquemáticamente, la leche viene:

- Homogeneizado, precalentado a 80 ° C y micronizado;

luego se somete a una inyección directa de vapor a 13 bar, lo que la lleva a 4 "a 140-150 ° C;

- pasa a la cámara de descompresión bajo vacío parcial (para facilitar la evaporación del agua) y, a 75 ° C, el vapor regresa al sistema;

- la leche se enfría y se envasa en contenedores de tetrapak.

UHT Indirecto

La leche y el medio de calentamiento están separados por una pared que constituye la superficie de intercambio de calor. La calidad es inferior a la leche obtenida por el tratamiento directo UHT y es más fácil percibir ese sabor de "cocinado" debido a la ligera coagulación de las albúminas presentes en el suero (debido al mayor tiempo / temperatura del producto).

Esquemáticamente, la leche viene:

- precalentado y homogeneizado;

- llevado a 108 ° C durante 30 segundos (es en esta fase que las características organolépticas están ligeramente alteradas - creación de Mailard, desnaturalización y coagulación de proteínas, cameralización de azúcar);

- llevado a 140 ° C durante 2 "a través del pasaje en un intercambiador de calor de placas de cerca en el que el vapor circula a 142 ° C;

- Se enfrió a 70 ° C;

- De nuevo enfriado a 20 ° C;

- Envasado en contenedores de tetrapak.