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Jarabe de agave

Que es

El jarabe de agave - en la lengua anglosajona "jarabe de agave" o "néctar de agave" es un alimento dulce que se usa como edulcorante natural.

Se produce a partir del procesamiento de algunas especies del género Agave, incluyendo el americano, el tequilana (o agave azul) y la salmiana .

El jarabe de agave tiene un poder edulcorante superior y una densidad más baja que la miel; La mayor parte de la demanda comercial de jarabe de agave se satisface con las producciones mexicanas y sudafricanas.

El jarabe de agave a menudo se anuncia como un "edulcorante saludable", pero no sin las críticas de la comunidad científica.

De hecho, debido a su alto contenido de fructosa (más alto que el jarabe de maíz), puede ser responsable del aumento crónico del azúcar en la sangre (hiperglucemia), que se relaciona con: sobrepeso, resistencia a la insulina e hipertrigliceridemia (todos los factores de riesgo) cardiovascular). Obviamente, esto sucede exclusivamente en combinación con un exceso de porciones y la frecuencia de consumo de los alimentos.

Composición y salud

Como se anticipó, el jarabe de agave se compone principalmente de carbohidratos; específicamente, 47-56% de fructosa y 16-20% de glucosa. Las diferencias porcentuales entre los productos se deben probablemente a variaciones en el cultivo y a diferentes especies de Agave.

En la misma carga (o porción) glucémica, el índice glucémico del jarabe de agave se puede comparar con el del jarabe de fructosa. Este es un parámetro razonable, ya que es mucho más bajo que la sacarosa.

Por otro lado, incluso el consumo excesivo de fructosa puede ser perjudicial y desencadenar:

  • Síntomas de malabsorción de fructosa intestinal
  • La hiperglucemia
  • hipertrigliceridemia
  • Reducción de la tolerancia a la glucosa.
  • hiperinsulinemia
  • Sindrome metabolico
  • Aceleración de la síntesis de ácido úrico.

Usos culinarios

El jarabe de agave es 1.4 a 1.6 veces más dulce que el jarabe de sacarosa y se usa a menudo como un sustituto del azúcar en las recetas. Al ser extremadamente soluble, se utiliza como edulcorante para bebidas frías. Además, gracias a su pegajosidad, a veces se utiliza como un ingrediente aglomerante para los cereales destinados al desayuno.

Los veganos lo usan, similar al jarabe de arce, como una alternativa a la miel.

Los especialistas en alimentos crudos que, además de seguir una dieta vegana, no consumen alimentos cocinados, utilizan un tipo de jarabe de agave llamado "crudo o crudo".

El jarabe de agave se comercializa en varios tipos: claro, ámbar, oscuro y crudo o crudo. En el siguiente capítulo entenderemos mejor cómo se pueden obtener diferentes productos de la misma planta. Ahora, continuemos con la descripción organoléptica de los distintos tipos de jarabe de agave:

  • Claro: tiene un sabor delicado, casi neutro y, por lo tanto, se utiliza en platos y bebidas especialmente delicados.
  • Ámbar: tiene un sabor de intensidad media, tiende al caramelo, y se usa en platos y bebidas con un sabor fuerte.
  • Oscuro: tiene notas de caramelo bastante intensas y le da un sabor distintivo a los platos estructurados, como algunos dulces, aves, otras carnes y pescados.

El jarabe de agave oscuro y ámbar a veces se usa "directamente de la botella" como condimento para panqueques, pancackes, waffles, waffles y tostadas francesas.

La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales.

El jarabe de agave crudo tiene un sabor más delicado y neutro y se produce a temperaturas inferiores a 48 ° C; De esta manera es posible reducir la desnaturalización enzimática de los catalizadores presentes naturalmente en la planta de agave.

producción

Para producir tradicionalmente el jarabe de Agave estadounidense y tequilan, las hojas de las plantas deben cortarse cuando el organismo haya alcanzado una edad mínima de siete años y un máximo de catorce años.

Luego, el jugo se extrae de la pulpa interna, llamada "piña", luego se filtra y finalmente se calienta para hidrolizar los polisacáridos en azúcares simples; El polisacárido principal se llama inulina o fructosano, ya que consiste principalmente en fructosa.

El jugo filtrado se concentra hasta obtener un líquido espeso, ligeramente menos denso que la miel. El color varía de claro, ámbar y oscuro, dependiendo de la temperatura y el tiempo de procesamiento.

La Agave Salmiana, por otro lado, se procesa de manera diferente. Con el desarrollo de toda la planta, también crece un tallo llamado "quiote"; se viola antes de que emerja por completo, dejando un agujero que se llena con el llamado "aguamiel". El líquido, recogido diariamente, se calienta posteriormente para hidrolizar los polisacáridos y evitar la fermentación (en la base del llamado "pulque", una bebida alcohólica).

También hay un método alternativo de procesamiento de calor; esto, patentado en los Estados Unidos, explota la acción enzimática de Aspergillus niger (levadura) para la conversión de la insulina en fructosa; este microorganismo es "generalmente reconocido como seguro" (GRAS), es decir, "generalmente considerado seguro" por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA).