Con el aumento significativo en los diagnósticos para la enfermedad celíaca (latente, silenciosa o manifiesta) y el efecto negativo y sugerente que ciertas dietas innovadoras han ejercido para los consumidores saludables, las industrias de alimentos "compiten" en la producción de alimentos sin gluten.
En particular, la investigación se ha desarrollado hacia el estudio y la formulación de nuevos sustitutos para el pan y la pasta, dando lugar a muchas variantes sin gluten; Algunos ejemplos de pasta celíaca son: maíz, arroz, arroz y maíz, trigo sarraceno, etc.
Además, en la rama de la industria alimentaria vegetariana hay productos mixtos fácilmente disponibles entre cereales y legumbres diseñados para compensar el valor biológico relativo de las proteínas, como la pasta de trigo y los altramuces (en este caso, el gluten está presente).
Como es fácilmente deducible, además de las diferencias organolépticas y gustativas de estos productos, los parámetros físico-químicos más difíciles de alcanzar en comparación con los originales son: color, consistencia, estabilidad de cocción, coeficiente de hidratación, mantenidos en la cocción una vez escurridos y saltó etc.
Uno de los alimentos sin gluten recientemente probados con éxito es el arroz y la pasta de frijoles sin gluten, descritos cuidadosamente en el experimento: " Calidad de cocción y digestibilidad del almidón de la pasta sin gluten con harina de frijoles nueva ". A continuación mencionaremos los puntos más destacados del resumen ya publicado (2015).
El uso de la mezcla de arroz y leguminosas puede considerarse "nutricionalmente conveniente" para obtener alimentos sin gluten.
Por lo tanto, experimentamos con una receta de espaguetis sin gluten preparados con harina de arroz y harina de frijoles en diferentes concentraciones (0%, 20% y 40%, p / p); Las leguminosas forman parte de una selección (cultivar) caracterizada por semillas blancas, poco ácido fítico (inositol-ácido hexafosfórico, componente antinutricional) y sin lectinas (proteínas, componentes antinutricionales).
A medida que aumentaba la harina de frijol, el contenido de proteínas, cenizas y fibra alimentaria aumentaba linealmente (P <0.05); por el contrario, el almidón total disminuyó cuadráticamente (P <0.05).
NB. La proporcionalidad cuadrática predice que cuando el tamaño "x" se duplica o se reduce a la mitad, el tamaño "y" se vuelve cuatro veces más grande o más pequeño.
El color de los espaguetis se vio influenciado por la adición de harina de frijoles (P <0.05).
En comparación con los espaguetis sin harina de frijoles, la adición de leguminosas aumenta linealmente (P <0.05) el tiempo de cocción óptimo y la capacidad de absorción de agua, sin alterar la resistencia de cocción y la estructura del formato de pasta (Traducido del italiano), no rompa).
La inclusión de la harina de frijol aumenta el cuadrado (P <0.05) del contenido de almidón resistente, lo que reduce el índice glucémico del alimento (in vitro) tanto como (P <0.05).
El reemplazo parcial de la harina de arroz con el de los frijoles se puede utilizar con éxito en la formulación de espaguetis sin gluten para alimentos celíacos.
