"Pato" es un término genérico usado para reunir numerosas especies (y razas) pertenecientes a diferentes géneros, agrupados dentro de la familia Anatidae (Orden: Anseriformes). Los patos pueden ser salvajes o domésticos, migratorios o estacionarios, lacustres o marinos, principalmente carnívoros (peces, moluscos, crustáceos, insectos, gusanos) o herbívoros.
Como es deducible, existe una variabilidad notable entre los distintos tipos de pato y esto tiene un impacto en la elección de una u otra Especie (o raza) según el uso predestinado.
El pato es una carne aviar con color y consistencia variable según el tipo de animal, sus hábitos (salvajes o domésticos) y su dieta (pasto, algas, granos, piensos o animales). El pato salvaje puede considerarse un juego (o carne negra, aunque sea roja), mientras que el pato doméstico, aunque tiene una consistencia y un color más parecido al pollo o pavo, es casi un compromiso entre la carne blanca y la carne negra. .
"Cortando la cabeza hacia el toro", en el contexto de la comida italiana, los tipos de pato más utilizados son (nomenclatura binomial): Anas platyrhynchos (Mallard - nativo, pero también doméstico), Cairina moschata (pato mudo o pato almizclado - asignación silvestre pero también domésticos), cruces de ambos (domésticos, algunos estériles).
Pato mallard
El pato silvestre, con sus 3 subespecies ( platyrhynchos, conboschas y diazi ), es el pato más conocido y usado en Italia; Presenta un dismorfismo sexual muy fuerte y, en virtud del color típico del macho, es bien conocido como "Capoverde".
Pato Muscovy o Pato Almizclado
El pato Muscovy es nativo de América Central y del Sur, pero fue importado a Europa en el siglo XVI. La hembra es más pequeña que el macho y los ejemplares adultos pueden alcanzar una longitud de 60-90 cm para un peso de 3-6 kg; Al ser más grande que el pato real, en la cría, el pato almizclado se utiliza a menudo en la hibridación con este último para promover el crecimiento y la rentabilidad. A menudo estos cruces entre patos son estériles.
El pato Muscovy es salvaje y doméstico; mientras que el primero tiene un plumaje con matices más variados (azul, verde, bronce), el doméstico es esencialmente blanco y negro. El pato almizclado se distingue "de un vistazo" del ánade real gracias al contorno del ojo rojo y gracias a la afonía (ausencia casi total de sonidos, más evidente en la hembra). Se alimenta principalmente de pasto, moluscos y gusanos, pero no desdeña los diversos alimentos hechos de cereales proporcionados por el hombre.
Pato en la cocina
El pato es un producto fuertemente arraigado en la cultura gastronómica italiana. Esencialmente, la carne se cocina por medio del horno (cocción lenta o intensa - asada), del asador o de la parrilla; Mientras que las preparaciones que afectan a la estufa (o mezcladas en el horno) son: soldadura fuerte, cazuela y estofado. Para más información sobre este tema: técnicas de cocción (o sistemas).
Probablemente, la receta más conocida es el pato con naranja,
Vea el video de la receta de pato naranja de Alicia.
pero la lista de preparativos es decididamente larga y exigente; Probablemente, sería posible escribir un libro de recetas completo exclusivamente sobre la cocción de pato. Puede enriquecerse con aromas, vino, otros ingredientes vegetales (aceitunas, alcachofas, papas nuevas, etc.), grasas de diversos tipos (como la manteca, el tocino o el tocino), etc.
| Composición nutricional por 100 g de pato doméstico - Tablas de composición de alimentos Valores de referencia (INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Del pato, no solo se consume el músculo, sino también los despojos; El corazón y el hígado del pato son bien conocidos (paté de hígado graso, salteado con otros órganos y aromas, etc.). Nada le impide consumir incluso el estómago y los riñones, pero estas porciones no son muy comerciales.
NB . Es esencial que, si usted compra un pato vivo o un pato entero, que aún no se haya limpiado, en el sacrificio cuide: 1. Elimine la glándula odorífera, 2. Flamee la piel para evitar los restos de plumas y plumas.
Características nutricionales
El pato es un alimento de origen animal con carnes magras y piel grasa; Al igual que otros productos aviares enteros o picados, al cocinar, el pato no requiere la adición de grasas de condimento diferentes a las intrínsecas; Además, si desea evitar tomar los lípidos y el colesterol de la piel, al final de la preparación será necesario "drenar" la base de cocción y eliminar el resto del aparato tegumentario en el plato. Obviamente, a través de un sistema similar, el plato quedará privado en la mayoría de sus características esenciales organolépticas y de sabor, ya que la salsa que acompaña al pato es fundamental para el equilibrio de la consistencia y el sabor típico de la receta.
La carne de pato es rica en proteínas de alto valor biológico. Las grasas están presentes e hipotéticamente predominantemente saturadas; Incluso el colesterol, aunque no se menciona, sigue presente. En el pato no hay azúcares ni fibra dietética. El aporte energético global es medio.
Por lo tanto, el pato se presta a cualquier dieta, incluso restrictiva (hipocalórica y / o contra la hipercolesterolemia), siempre que tenga la previsión de aplicar lo mencionado anteriormente con respecto a la grasa de la piel. En caso de hiperuricemia, se sugiere evitar el consumo de pato debido al alto contenido de purina.
Desde el punto de vista salino, el pato es rico en potasio y hierro biodisponibles (muy útil en caso de anemia sideropénica, típica de mujeres fértiles y embarazadas); en lo que a vitaminas se refiere, niacina (vitamina PP) y vit. A.
