leche y derivados

suero de la leche

generalidad

El suero de leche es un derivado de la leche obtenida como un desperdicio de procesamiento durante la producción de mantequilla. Debido a que contiene cantidades significativas de lactosa (3-5 g / 100 ml), el suero de leche se considera un producto lácteo .

Además, dado que el proceso de acidificación microbiana es fundamental en su producción, también se considera una leche fermentada .

El suero de leche es un líquido claro, más transparente y ácido que la leche, mucho más similar al SERUM obtenido de la producción de queso. De hecho, esta similitud se debe a un proceso de procesamiento que, aunque bastante diferente, tiene el mismo objetivo físico-químico.

El suero de leche NO es un producto que se consume típicamente en Italia. Por el contrario, parece muy extendido en los países anglosajones (con el nombre de suero de leche), en los países escandinavos, en algunos países de Europa del Este y en ciertas áreas de Oriente Medio. Debe especificarse que bajo el nombre "latticello" o "suero de leche" se agrupa una serie completa de bebidas que, para ser sincero, no tienen las mismas características o el mismo procesamiento que el "tradicional". En general, todas las bebidas ligeras obtenidas de (o con) leche o crema acidificada se definen como "suero de leche". A continuación entenderemos POR QUÉ esta definición debe considerarse totalmente aproximada.

producción

Como se anticipó, el suero de leche es un producto de desecho, aunque comestible, de burrificación.

Durante la producción de mantequilla se produce la separación MECÁNICA de algunas proteínas CASEINE y de las GRASAS contenidas en la CREMA DE LECHE. Esta última, que es la parte grasa del alimento, puede obtenerse por medio de una superficie o centrifugación espontáneas. En el primer caso, la leche se deja reposar durante varias horas, durante las cuales las bacterias del ácido láctico acidifican el producto; en el segundo, en cambio, la crema se obtiene rápidamente mediante un proceso de centrifugación mecánica. Dado que la actividad de las bacterias lácticas es importante para el aroma final de la mantequilla, la crema obtenida por centrifugación se injerta con cepas microbianas seleccionadas y se deja madurar durante unas pocas horas. Por otro lado, el octogeo por superficie ya está fermentado, incluso si este proceso, al no estar estandarizado, también puede dar aromas desagradables al producto y hacerlo menos conservable. Por esta razón, la mantequilla obtenida de la crema centrifugada ahora se considera mejor que la obtenida a partir de la superficie de la crema.

Una vez que se ha obtenido la crema, la separación del suero de mantequilla de las grasas y las proteínas tiene lugar por el estrés mecánico (batidor) del producto que, en consecuencia, desarrolla una red de proteínas real estabilizada por las grasas (presente en abundancia). El resultado es la formación de gránulos más bien compactos (de grasa y proteínas) bien separados del líquido seroso residual; Los primeros, lavados y prensados, darán lugar a la mantequilla, el segundo es precisamente el suero de leche inmaduro.

Obviamente, la disminución del pH debido a la acidificación de la crema de leche no deja de tener consecuencias en la porción de proteína del suero de leche; una parte del mismo, debido a la presencia de ácido láctico, se coagula y precipita en el suero de mantequilla. De hecho, con la burrificación se separan SOLAMENTE las proteínas de caseína necesarias para componer una red saturada de grasas, mientras que las otras permanecen dispersas y formarán el suero de leche final.

Ahora, si el suero de mantequilla tradicional se puede definir como listo, el obtenido a partir de la crema de leche INTEGRA (no ácida), por ejemplo mediante la centrifugación de la crema, sigue siendo "inmaduro"; Solo después de la inoculación de ciertas bacterias ( Lactococcus lactis y / o Lactobacillus bulgaricus ) que fermentan la lactosa con la producción de ácido láctico, la bebida adquiere el nivel de acidez adecuado. Este tipo de suero de leche también se conoce como suero de leche "artificial".

De acuerdo con la naturaleza de estos dos últimos pasos, es posible distinguir dos tipos de suero de leche: el tradicional, más granular que la leche pero aún líquido, y el inoculado, menos granular, más viscoso y más ácido que el anterior (por lo tanto, más similar al yogur) .

En este punto, ciertamente es mucho más claro cuál es la diferencia entre la producción de suero de leche y la de suero de leche. Mientras que el primero se obtiene batiendo la mantequilla, obtenida mecánicamente, el segundo representa el desperdicio de la cuajada, obtenida por acidificación con cuajo y / o fermentativa y / o por coagulación térmica, por lo tanto libre del proceso mecánico. En pocas palabras, el suero de leche es el desperdicio de mantequilla, mientras que el suero de leche representa el desperdicio de queso.

Producción de automóviles de suero de leche

El sistema de burrificación descrito anteriormente, aplicado para la automatización en la industria alimentaria, se puede reproducir fácilmente a nivel de hogar → vea el artículo del video "Mantequilla casera"

De hecho, el suero de leche se puede producir enviando la crema fresca o inoculada (enfriada) con agitación mecánica por medio de un batidor eléctrico durante aproximadamente 15/20 minutos. De esta forma obtendrá la mantequilla de un lado y el suero de leche del otro. Este último se almacena durante aproximadamente 2-3 días en el refrigerador.

También existe una versión "falsa" del suero de leche obtenido mezclando leche descremada, yogur bajo en grasa y una base ácida (ácidos aislados o jugo de limón o vinagre). También hay una versión comercial mejor conocida como "suero de mantequilla acidificado".

Suero de mantequilla hecho en casa

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CURIOSIDAD

El suero de leche es un ingrediente esencial e insustituible para la receta tradicional irlandesa de pan de soda, es decir, pan con levadura y levadura química. Este producto de panadería aprovecha la reacción de liberación de dióxido de carbono mediante la interacción entre el bicarbonato de sodio (otro ingrediente esencial) y el ácido láctico del suero de mantequilla.

En el territorio del sur de la India y en las áreas circundantes, el suero de leche con agua, azúcar y / o sal agregada, asafétida y curry es uno de los alimentos de consumo diario.

En la cocina estadounidense, el suero de leche se utiliza en la producción de panqueques y para marinar el pollo frito.

propiedad

El suero de leche se considera un alimento PROBIOTICO, por lo que es beneficioso para la salud del intestino grueso; sin embargo, no está claro cuántas bacterias son capaces de atravesar realmente la barrera ácida del estómago.

Se dice que el suero de leche puede ser beneficioso para la piel y para la mucosa gástrica, pero su característica principal es el BAJO porcentaje de grasa en comparación con la leche entera, su cuajada y el suero restante.

Además, el suero de leche cuenta con un excelente contenido en sales minerales (calcio, potasio y fósforo).

El suero de leche aporta aproximadamente 40 kcal por 100 g de líquido, proporcionado principalmente por lactosa (3-5 g / 100 g), luego por proteínas (algo más de 3 g / 100 g) y finalmente por grasas (mayormente saturadas, menos de 0, 9 g / 100 g) ). El calcio alcanza y puede superar los 100 mg / 100 g.

En última instancia, la composición nutricional del suero de leche es muy similar a la de la leche baja en grasa, con 91-92% de agua, 3-3.4% de proteínas, 0.1-0.5% de grasas, 0.7% de sales, lactosa y ácido láctico en diferentes proporciones dependiendo de si la acidificación (de la crema de leche o del suero de leche en sí) ya ha ocurrido o no (y en qué cantidad).

Recuerde que el suero de leche no está indicado en la dieta de sujetos intolerantes a la lactosa.