La regla general es conocida por muchos: un exceso de grasa saturada en la dieta corresponde a un mayor riesgo de desarrollar toda una gama de enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (como el colon, aunque existen evidencia científica discordante). Por el contrario, una dieta sobria rica en ácidos grasos insaturados, como la mediterránea, tiene una larga serie de efectos beneficiosos para todo el organismo. Para profundizar: ¿Hay grasas buenas y grasas malas?
EL MCT, SATURADO GRAN PERO BUENO!
Los triglicéridos de cadena media ( MCT, triglicéridos de cadena media) son triglicéridos formados a partir de ácidos grasos de cadena media. Por lo tanto, son grasas saturadas, pero presentan muchas diferencias en comparación con las de cadena larga, de hecho:
- No elevar el nivel de colesterol LDL en la sangre;
- No necesita escisión por hidrólisis para ser asimilado, pero puede ser absorbido directamente de la mucosa intestinal;
- Las mitocondrias pueden utilizarlas para producir energía sin la necesidad de carnitina, con un proceso más eficiente.
En la práctica, los MCT son digeridos y utilizados por el cuerpo de manera similar a los carbohidratos, pero proporcionan más del doble de energía. Esta característica los hace útiles para alimentar a aquellos pacientes con trastornos digestivos graves, como la falta de absorción intestinal de grasa.
Los triglicéridos de cadena media están presentes en el aceite de cáscara de palma y en el aceite de coco, almendras y mantequilla .
Los aceites insostenibles, si se alcanzan altas temperaturas, se vuelven tóxicos.
Además, hervir el aceite varias veces, como suele suceder en la comida rápida, implica un aumento adicional de las toxinas totales.
GRASOS ACIDOS TRANS
La hidrogenación de aceites alimenticios se explota ampliamente en el campo industrial para transformarlos en grasas semisólidas o sólidas; este resultado se obtiene agregando átomos de hidrógeno a los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, transformándolos en ácidos grasos saturados. Durante este proceso, sin embargo, se producen los llamados ácidos grasos trans; estas moléculas, bastante raras en la naturaleza, son ácidos grasos insaturados que se caracterizan por la presencia de uno o más enlaces dobles C = C del isomerismo trans. Varios estudios han resaltado la relación entre las dietas ricas en ácidos grasos altos y la aparición de enfermedades coronarias, resistencia a la insulina y aterosclerosis. Por esta razón, las recomendaciones actuales sugieren que tome la menor cantidad posible de ácidos grasos trans diariamente en el contexto de una dieta balanceada.
1. Seppanen CM y Csallany AS.
Temperatura de la formación de 4-hidroxi-2-trans-nonenal y otros hidroxialhídos alfa, beta-insaturados. J Am Oil Chem. 2006, 83: 121-127
2. Rommens CM, Shakya R, Montón M, Fessenden K.
Alternativas más sabrosas y saludables a las papas fritas.
J Food Sci. 2010 mayo; 75 (4): H109-15.
Carere A.
Genotoxicidad y carcinogenicidad de la acrilamida: una revisión crítica.
Ann Ist Super Sanita. 2006; 42 (2): 144-55. Revisión.
