Leche: materna y animal.
La leche es un alimento de origen animal secretado por glándulas mamarias de mamíferos y hembras, útil para la nutrición de las crías durante los primeros meses de vida (en el ser humano, aproximadamente 6); La leche cambia de composición con el tiempo y, dando por sentado el buen estado de salud (tanto de la enfermera como de la progenie) sigue y cumple totalmente con los requisitos nutricionales específicos del primer desarrollo.
- La composición de la leche materna es diferente:
- Entre las especies de mamíferos.
- Entre los individuos
- En las distintas etapas del destete.
De ello se deduce que, durante la lactancia, la leche es una fuente de alimento esencial y no puede ser reemplazada por el equivalente de otra raza animal. Sin embargo, si es necesario, la leche materna de una mujer que no cumple con los requisitos para los niños destetados (secreción cuantitativa y / o cualitativamente insuficiente, infecciones de la glándula, infecciones sistémicas, etc.) puede sustituirse por la de otra Hembra de la misma especie.
Aunque la leche es una fuente insustituible de sustento en los primeros meses de destete, para el resto de la vida es un alimento útil pero no indispensable.
El hombre, con diferencias significativas entre las poblaciones, siempre ha consumido leche animal en virtud de sus propiedades nutricionales. Contiene iones y moléculas muy importantes, como el calcio (Ca) y la vitamina B2 (riboflavina), pero también moléculas de energía que, en los países industrializados, los seres humanos deben limitar significativamente las grasas saturadas y el colesterol. Se puede deducir que la leche animal (generalmente la leche de vaca) es una fuente de alimento de alguna manera ÚTIL, PERO no siempre se indica en grandes cantidades.
Con el fin de limitar la ingesta de grasas saturadas y colesterol con leche, la industria láctea pone a disposición de los consumidores un poco menos de lípidos (reutilizados posteriormente en la producción de otros derivados): leche semidesnatada y desnatada ; también contribuyen con menos grasa y calorías y, en los casos más extremos, pueden estar indicados en la terapia de dieta con hipercolesterolemia y la obesidad. Lo que no todos saben es que la leche de vaca que se comercializa con la palabra "entera", aunque representa el derivado más calórico, NO es el producto "original" de la vaca, que en su lugar se llama leche cruda .
Leche cruda VS leche entera
Hasta hace poco, la leche cruda se vendía exclusivamente en el sitio de ordeño: en los establos; Hoy en día, los criadores han creado un método de distribución de "cadena corta" basado en el suministro diario de máquinas expendedoras de refrigerantes que almacenan leche entre 0 y 4 ° C (precio: alrededor de 0, 80 céntimos de euro / litro).
La leche cruda es entera (en comparación con el contenido de grasa) pero NO se somete a ningún proceso de procesamiento que no sea la filtración MACRO; por el contrario, la leche entera se centrifuga y se extrae previamente (para obtener leche baja en grasa) y se vuelve a agregar con sus propias grasas homogeneizadas (homogeneización). Este proceso permite:
- Facilita la producción de diferentes leches con diferentes niveles de skimming.
- Promover la emulsión de la fracción lipídica que tiende a resurgir en leche cruda "en reposo".
- Aumentar la digestibilidad
La leche cruda, en comparación con la totalidad, en el momento de la compra tiene todas las cualidades nutritivas "originales" (componentes termolábiles: enzimas y vitamina D) y la fracción de proteína es ligeramente más digerible; sin embargo, las micelas de grasa permanecen totalmente INTEGRAS prolongando considerablemente la digestibilidad de los alimentos. Por el contrario, la leche entera se reduce proporcionalmente en comparación con el tipo de tratamiento térmico aplicado; más comúnmente: pasteurización rápida a alta temperatura, tiempo corto (HTST, llamada "leche fresca", menos conservable) y tratamiento de temperatura ultra alta (UHT, conocida como de larga duración); sin embargo, gracias a la homogeneización de los lípidos, presenta una digestibilidad absolutamente mayor en comparación con la leche cruda.
A la luz de lo anterior, parece que la leche cruda, además de tener una mayor palatabilidad, es nutricionalmente más intacta incluso si es menos digerible; en verdad, esta declaración es sólo parcialmente compartida. La leche cruda, que solo se filtra con MACRO, es un alimento potencialmente contaminado (incluso si los animales son sometidos a controles veterinarios dos veces al mes), por lo que no puede o no debe consumirse cruda; estadísticamente, alrededor de 1/5 de las muestras analizadas contienen patógenos y, obviamente, una condición similar NECESITA la sanificación de los alimentos del producto. En última instancia, en el momento de la compra, la leche cruda es ciertamente "más rica" que la leche entera pero, por razones de higiene, DEBE ser hervida por el consumidor final (consulte la información proporcionada por el Ministerio de Salud italiano). ); desafortunadamente, el hervido hecho en casa afecta significativamente la calidad nutricional y el sabor de la leche cruda que, al no homogeneizarse, sigue siendo menos digerible que la leche fresca.
En conclusión, la diferencia entre la leche cruda y la leche entera consiste en la ingesta nutricional de los alimentos en el momento de la compra (mayor en el crudo) y en la digestibilidad (mayor en el total). El color de la leche cruda desinfectada es oscuro y el sabor es totalmente diferente, pero, por otro lado, se recomienda encarecidamente la sanificación para reducir el riesgo de toxinas alimentarias.
Excluyendo el riesgo voluntario y consciente de consumir leche cruda NO tratada térmicamente, desde el punto de vista nutricional no hay razones para preferir la leche cruda hervida en comparación con la UHT fresca o entera.
