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Culatello di Zibello

generalidad

¿Qué es Zibello Culatello?

El culatello di Zibello es un salami italiano, típico de la provincia de Parma.

Se produce a partir de una parte de la pierna de cerdo ( Sus scrofa domesticus ), cruda, finamente trabajada, salada, rellena y sazonada.

Nota : el culatello di Zibello es diferente al de nalgas o culaccia, consiste en el mismo corte pero también incluye la cáscara y se rocía adecuadamente con sebo en la superficie restante.

Desde el perfil nutricional, el culatello di Zibello pertenece al grupo fundamental de alimentos, como fuente de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; También contiene mucho sodio. Se come casi exclusivamente crudo, como acompañante, en aperitivos y platos.

Denominación de Origen Protegida

Desde el 2 de julio de 1996, el culatello di Zibello goza del reconocimiento DOP (Denominación de Origen Protegida). Este honor, también gracias a la protección del consorcio oficial, garantiza el cumplimiento de las normas de producción y el consiguiente mantenimiento de la calidad total del producto.

El área de producción está restringida a los territorios: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno.

nutrición

Propiedades nutricionales

Como se anticipó, el culatello di Zibello es un producto que pertenece al grupo fundamental de alimentos (carne, pescado y huevos, fuentes naturales de proteínas con alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas).

Tiene un suministro de energía importante, pero, en comparación con el promedio de carne en conserva, no es excesivo.

Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de excelentes cantidades de péptidos; Los carbohidratos están ausentes.

Zibello culatello contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades y proporciones similares a las proteínas humanas.

Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, con gran importancia de monoinsaturados, incluso si la porción de saturados no es despreciable.

Las fibras están ausentes, mientras que el colesterol es bastante relevante.

Entre los minerales destacan las concentraciones de: sodio, potasio, fósforo y hierro.

Con respecto a las vitaminas, los niveles solubles en agua del grupo B se valoran especialmente, con especial importancia de la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP). No contiene alérgenos que no sean proteínas de cerdo y ni siquiera factores nutricionales potencialmente sujetos a intolerancia alimentaria (p. Ej., Histamina, gluten y lactosa).

El culatello di Zibello se presta a la dieta del sujeto sano. No está particularmente indicado, en porciones abundantes y frecuentes, a la nutrición clínica de sujetos con sobrepeso o que padecen enfermedades metabólicas como la hipertensión arterial primaria sensible al sodio y la hipercolesterolemia. Por otra parte, utilizado con moderación, junto con la bresaola y el jamón magro, el culatello es el salami más adecuado para satisfacer estos requisitos nutricionales.

Si se deja sin cocer, no es adecuado para la dieta de la mujer embarazada debido al riesgo de parasitosis.

No está cubierto en regímenes nutricionales: vegetariano, vegano, kosher, musulmán e hindú.

La porción media de Zibello culatello es de aproximadamente 50-100 g (poco menos de 100 kcal).

CULATELLO (100g)
energíakcal198, 0
kj828, 0
proteínag19, 74
Los lípidosg12, 58
Los hidratos de carbonog0.0
fibrasg0.0

características

Aspecto y características organolépticas.

El culatello di Zibello es una salchicha con forma de pera grande, con un peso aproximado de 4 kilogramos.

En el exterior tiene el color típico de la vejiga del cerdo (marrón claro), generalmente pintado de blanco debido a la presencia de los moldes típicos necesarios para la maduración.

La clásica unión de cuerdas con forma de red, que no debe eliminarse hasta que se consume, es típicamente "ancha", debido a la reducción de los volúmenes de carne curada con el condimento.

Cuando se corta, esta carne curada es predominantemente roja, con venas y un borde de grasa blanca.

Zibello culatello tiene una consistencia suave, un sabor y aroma característicos y delicados, con un sabor moderadamente salado.

cocina

Uso gastronomico

Lo que distingue al culatello de Zibello es el tratamiento que se somete antes del consumo. Dada su consistencia muy fuerte, es casi imposible pelar y cortar. Es por eso que, después de haberlo desatado y cepillado con agua tibia y moho, se sumerge en vino blanco seco durante unos días y, solo entonces, se pela, se desengrasa y se rebana.

El culatello di Zibello comenzó debe ser engrasado con aceite o mantequilla derretida y envuelto en un paño de lino empapado en vino. La conservación debe llevarse a cabo en un lugar fresco pero no en un refrigerador, lo que compromete el sabor.

El mejor método para el consumo de Zibello culatello es crudo, en rodajas finas (incluso con un cuchillo), quizás acompañado por el Micca di Parma (pan típico).

También se puede servir con pinzini, gnocco frito, tigelle (crescentina) y piadina.

Maridaje generalizado con encurtidos y quesos blandos, como el squaquerone y el stracchino, ricotta fresca, y quesos añejos como el Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Provolone.

También puede estructurar recetas elaboradas de aperitivos, platos de pasta y platos cocinados, incluso si para estos propósitos fuera más adecuado salumi de calidad inferior.

Vino a juego

El culatello de Zibello se combina con éxito con vinos blancos como: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla y Garda Chiaretto.

producción

Introducción a la producción.

El culatello di Zibello es una carne curada obtenida del procesamiento de la pierna de cerdo (15-20 kg de peso bruto) de raza negra de Parma o Mora Romagnola.

Los cerdos utilizados deben tener una edad mínima de 9 meses y deben provenir exclusivamente de Emilia Romagna o Lombardía, donde se crían preferentemente en semilibertad y se alimentan de bellotas, castañas y maíz.

El Consorcio para la protección de la DOP de Culatello di Zibello ha establecido que la producción debe realizarse exclusivamente entre octubre y febrero, cuando el clima se caracteriza por la presencia de niebla y bajas temperaturas. A diferencia del jamón (vea también el jamón de Parma), que consiste en toda la pierna de la pierna privada, el culatello di Zibello NO contiene: huesos, cáscara, escamas musculares y sebo.

La carne es deshuesada, escamada y recortada a mano.

Con el pequeño arco retirado del muslo se obtiene otra salchicha, aparentemente similar al culatello, mientras que con los recortes se prepara un salami llamado "Strolghino".

El culatello di Zibello luego se sala y se condimenta (se masajea), se ata con fuerza, se cuelga y se deja reposar en un ambiente frío y oscuro. Luego se desatan, se introducen en la vejiga del cerdo, se suturan adecuadamente (procedimiento de investidura) y se fijan permanentemente.

La última fase es la maduración de 10 a 18 meses (según el tamaño), que primero debe realizarse en ambientes cálidos y secos, y luego en las bodegas apropiadas, oscuras, frías y húmedas.

La temperatura, la humedad y la ventilación se modulan hábilmente abriendo y cerrando las ventanas o moviendo las salchichas de un lado de la habitación al otro; Si tienden a secarse demasiado, es común mojarlos con trapos empapados en vino de coñac.

Al final de la maduración, el culatello di Zibello pesa alrededor de 3-5 kg.

La producción anual de culatello di Zibello DOP es de aproximadamente 50, 000 piezas; El precio medio de alrededor de 100 € / kg.

curiosidad

La primera huella escrita del culatello di Zibello se remonta a 1735. La bondad de este salami se describe ampliamente en varias obras de estudiosos e historiadores como Pezzana y Bonaventura.

Entre los fanáticos más famosos de este salami recordamos a Giuseppe Verdi, originario del lugar de producción, el Príncipe Carlos de Inglaterra, el Príncipe Alberto II de Mónaco y Giorgio Armani.