¿Qué
¿Qué es el stilton azul?
El stilton azul es un queso de leche de vaca, de leche entera y pasteurizado, un inglés típico que toma su nombre del pueblo homónimo donde, en el siglo XVIII, se produjo por primera vez.
Existen dos variedades diferentes de stilton: blanco, más delicado y menos intenso, azul, fuerte tanto en olor como en sabor, debido a la presencia de moho en el interior.
El stilton azul, como el blanco, goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida asignado por la Comisión Europea (CE). Por otro lado, este premio está vinculado a requisitos de producción específicos, incluida la zona geográfica que delimita el área de fabricación de queso. El stilton azul solo puede obtenerse dentro de los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, de acuerdo con un procedimiento meticulosamente establecido.
¿Sabías que ...
Debido a lo estricto de la especificación de la DOP, el queso producido en el pueblo de Stilton, que se encuentra hoy en Cambridgeshire, ¿ya no puede comercializarse como queso Stilton hoy en día? En 2013, la "Compañía de queso original" solicitó modificar la especificación para incluir el área; La solicitud fue rechazada.
Fuente de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el stilton azul es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Se considera que es muy calórico y proporciona cantidades considerables de ácidos grasos, colesterol e histamina.
El stilton azul se consume principalmente como un queso de mesa, pero hay recetas locales e internacionales que lo utilizan, especialmente sueltas.
¿Sabías que ...
El stilton blanco es un queso casi idéntico; a diferencia del azul, no contiene el moho Penicillium roqueforti, responsable de las típicas venas oscuras. Es una consistencia friable hoy en día ampliamente utilizada como base para enriquecer recetas dulces: puede agregar ingredientes frescos o en conserva, como: albaricoque, jengibre, cítricos, uvas, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del stilton azul.
El stilton azul, como producto lácteo, pertenece al II grupo fundamental de alimentos.
Tiene una contribución energética y un nivel muy importante de grasa, que aumenta con el condimento prolongado: el porcentaje de lípidos no cae por debajo del 48% en la materia seca, o del 35% en la parte comestible.
Las calorías se suministran principalmente con ácidos grasos, seguidos de proteínas (23%) y, posiblemente, con muy pocos carbohidratos, solo en las formas ligeramente condimentadas. Las cadenas lipídicas están predominantemente saturadas, los péptidos de alto valor biológico (proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y cualquier carbohidrato soluble / simple: disacárido de lactosa.
El stilton azul no contiene fibras; En cambio, es rico en colesterol. Al aumentar los deshidratos del condimento, la lactosa se degrada por la microflora bacteriana y aumenta la concentración de histamina. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.
El perfil vitamínico del stilton azul se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.
dieta
Queso azul stilton y dieta.
El stilton azul, al ser un alimento muy calórico y rico en grasa, no se presta a la dieta de pérdida de peso, que debería ser hipocalórica y normolípida.
La prevalencia de saturados en el perfil total de ácidos grasos y la abundancia de colesterol hacen que el stilton azul no sea adecuado en caso de hipercolesterolemia.
Al contener proteínas de alto valor biológico, el stilton azul puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; son ejemplos indicativos: malnutrición general, específica, malabsorción crónica y mayor necesidad, por ejemplo durante el embarazo o mediante la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables que, para garantizar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de porciones moderadas y una baja frecuencia de consumo.
La lactosa, que en sí misma es pobre debido a la fermentación láctica, todavía puede ser molesta para los intolerantes más sensibles; por otro lado, estadísticamente hablando, las reacciones adversas al stilton azul sazonado pueden considerarse muy raras. Se debe informar un aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas más envejecidas, lo que la hace inadecuada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y sin purina, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de las coenzimas celulares, el stilton azul puede considerarse un alimento útil para respaldar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En el stilton azul abundan la vitamina A acuosa y / o el equivalente (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación de las células, la defensa antioxidante, etc.
Teniendo en cuenta el porcentaje significativo de sodio, el stilton azul debe evitarse o restringirse severamente en la dieta preventiva y / o terapéutica mediante hipertensión arterial sensible al sodio.
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.
Durante el embarazo, por razones de higiene, es aconsejable evitar el stilton azul; De hecho, se considera que todos los productos azules tienen un mayor riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes . Cuando el queso se cocina con mucho cuidado, por ejemplo, en las recetas de cocina, el riesgo disminuye drásticamente, pero es aconsejable evitarlo.
El queso azul stilton no está permitido en la dieta vegana. Por la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido en el vegetariano. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.
La frecuencia de consumo de queso azul stilton, como plato, es menor o igual a 1-2 veces a la semana, mientras que la porción promedio corresponde a aproximadamente 80 g.
cocina
Blue Stilton en la cocina
El stilton azul se come principalmente como queso de mesa, como aperitivo, plato o postre, a menudo acompañado de verduras, frutas dulces y semillas de aceite como el apio, las peras y las nueces.
A muchas personas les gusta como condimento, o como ingrediente de refuerzo, en platos de pasta, como las sopas de verduras y en particular la crema (pasada o aterciopelada) de apio y / o brócoli. En Italia, podría asociarse con cualquier primer curso que, por regla general, contenga gorgonzola; Algunos ejemplos son: salsas para ñoquis o pasta - con nueces, piñones, radicchio, peras, pasas, etc. - salsas para carne - como en Francia, para acompañar filetes a la parrilla o rebanadas - salsas para principiantes - como la tarta de calabaza de Ferrara, etc.
Alternativamente, el stilton azul puede ir acompañado de pan común o similar, como galletas saladas, galletas saladas, palitos de pan, crutones, etc .; en Italia, podría asociarse con la polenta, ya sea con una cuchara o con rebanadas tostadas, con palitos de pan, etc.
Algunas ensaladas de vegetales, que no son muy ligeras, contienen stilton azul en trozos pequeños y otros ingredientes como carne, vegetales, cereales, etc. hervidos o salteados.
En cuanto a las combinaciones de vinos, el stilton azul se acompaña tradicionalmente al vino de cebada, literalmente "vino de cebada", que sin embargo es el nombre de una cerveza británica típica de alta fermentación, o un vino portugués portugués. Algunos prefieren la asociación con Jerez - vino de licor de Jerez de la Frontera, en Andalucía, España - o vino de Madeira - vino de licor de la isla portuguesa de Madeira.
Todavía está en uso, aunque limitado a algunos lugares, la práctica bastante brusca de cavar la forma del stilton azul y llenar su agujero con vino de Oporto. La mezcla de vino y queso se consumiría entonces como una bebida de comida. Esta asociación, hoy en día mayoritariamente en desuso, se ha comercializado como una salsa en envases herméticos similares a los de la pasta de dientes.
El stilton azul se consume en grandes cantidades durante el período de Navidad. Al contrario de otros productos lácteos como Edam o Port-Salut, este queso tiene una corteza perfectamente comestible que se forma durante el proceso de maduración.
curiosidad
Una encuesta realizada en 2005 por la "British Cheese Board" informó que en el 75% de los hombres y el 85% de las mujeres, el consumo de 20 g de stilton media hora antes de acostarse se correlaciona con sueños inusuales, definidos como "extraños y viva ".
características
Características del stilton azul.
Para ser llamado "stilton azul", el queso debe tener los siguientes requisitos y características:
- Producido exclusivamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, a partir de leche pasteurizada local antes de su uso. Nota: durante los períodos de mayor demanda comercial, la leche se puede comprar en toda Inglaterra y Gales
- No es presionado
- Teniendo la forma cilíndrica tradicional.
- Para formar una corteza o corteza natural y delgada de un color que a veces es variable y moteada
- La masa debe ser desmenuzable, sin agujeros y uniforme, a excepción de las venas azuladas o verdosas que se ramifican desde el centro de la forma hacia el exterior. Lo maduro o lo vintage es en lugar de consistencia cremosa.
- Teniendo características organolépticas y gustativas típicas del stilton azul.
- Contiene al menos 48% de grasa - leche - en materia seca
- Contiene alrededor de 35% de grasa y 23% de proteína en la parte comestible
Nota : el stilton azul maduro o vintage es más envejecido, más maduro que el común.
Quesos similares al azul stilton
Hay otros quesos azul-azules similares al azul stilton. Estos presentan las venas azules típicas y tienen el sabor y el aroma típicos de los hongos saprotropos como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum .
Por ejemplo, el stichelton se caseifica de la misma manera que el stilton y usa leche de vaca de un solo condado: Nottinghamshire; a diferencia del stilton azul, se basa en leche sin pasteurizar y, por lo tanto, no puede hacer uso de la DOP.
Desde la entrada en vigor de este reconocimiento, algunos distribuidores británicos de quesos azules, aparentemente idénticos al stilton, han comenzado a definir estos productos con el término genérico "queso azul británico". Ciertos productores han cambiado la nomenclatura.
Otros ejemplos de quesos azules (azules) son: gorgonzola (italiano) - de leche de vaca - fourme d'ambert de Auvergne (francés) - de leche de vaca - y roquefort (francés) - de leche de oveja.
producción
Producción de stilton azul.
La producción del stilton azul comienza con el ordeño y la recolección de leche entera de vaca. Luego se pasteuriza y se coloca en cubas especiales. Luego se inocula un cultivo de bacterias mesófilas ( Lc.lactis ) a una temperatura de 21 ° C, el moho ( P. roqueforti ) necesario para el grano y el cuajo. La coagulación se produce a 30 ° C; La cuajada se rompe adecuadamente para facilitar la expulsión del suero. Luego se agrega la sal al 2, 5%. Al día siguiente, la cuajada se rompe y se corta en trozos pequeños, luego se coloca en canastas de nogal. Las formas, convertido en tales, son saladas en el exterior. En este punto, en una habitación con control de temperatura y humedad, comienza la maduración, durante la cual se realiza la perforación con agujas de acero inoxidable para permitir la infiltración de aire y permitir que los moldes se repliquen creando las venas azul verdosas. La maduración dura de 2 a 3 meses en promedio: varía de azul normal a "madura" o "vintage".
Nacimiento y Denominación de Origen Protegida
El nacimiento del stilton azul (1720), en su forma y con sus características actuales, se atribuye principalmente a Frances Pawlett (o Paulet), un productor experto de quesos de Wymondham.
Los productores de queso stilton solicitaron y obtuvieron, en 1996, el reconocimiento de una denominación de origen protegida (DOP). Como se anticipó, según la especificación, debido a que el queso puede definirse como "stilton", debe basarse en leche de vaca local y pasteurizada, y debe producirse necesariamente en uno de los tres condados de Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. En septiembre de 2016, solo seis lecherías fueron autorizadas para producir el stilton.
Los típicos granos azules de stilton se inducen al perforar la corteza del queso durante el envejecimiento con agujas de acero inoxidable, lo que permite que el aire penetre en el corazón de los alimentos. Todo el proceso, incluida la maduración, dura entre 2 y 3 meses.
