fisiología

Gusto y umami

El gusto es uno de los cinco sentidos corporales, determinado principalmente por la interacción de algunas sustancias químicas con receptores específicos ubicados en numerosos orgánulos, llamados yemas gustativas, corpúsculos, copas o botones gustativos, agrupados en grupos de 50-150 unidades y recibidos en papilas distribuidas. En determinadas regiones de la lengua. Especialmente en los primeros años de vida, los receptores del gusto también se encuentran en otras regiones de la cavidad oral (paladar, faringe, mucosa de la mejilla, epiglotis).

En la superficie lingual es posible distinguir regiones especializadas en el reconocimiento de diferentes sabores. Hay cuatro características principales y tradicionales (o bases) de gusto:

  • el sabor amargo es reconocido por las papilas presentes en la parte posterior de la lengua;
  • el sabor ácido estimula receptores específicos ubicados en la parte basal (posterior) de la lengua;
  • el sabor salado se recibe en la parte lateral y apical (punta) de la lengua;
  • El sabor dulce sensibiliza la parte apical del órgano.

Junto a estos cuatro sabores universales, un quinto, llamado umami, se ha introducido recientemente.

Este término, que en japonés significa "delicioso", se asocia con la presencia de ciertos nucleótidos y glutamato. Este último se usa ampliamente, en forma de glutamato monosódico, en la industria alimentaria, donde se usa ampliamente como un potenciador del sabor (es un ingrediente típico del cubo común); también lo encontramos en cantidades generosas en ciertos quesos curados (como Grana Padano y Parmigiano Reggiano), con la diferencia de que estos productos están formados por la interacción espontánea (natural) del ácido glutámico (un aminoácido) con sal sódica agregada. (cloruro de sodio).

Los receptores umami están localizados principalmente en la parte posterior de la faringe.

Aparte de estos cinco sabores fundamentales, todos los demás, definidos como complejos, pueden rastrearse hasta la combinación de dos o más bases gustativas, posiblemente asociadas con otros estímulos (especialmente olfativos). El sabor picante de un alimento es evocado por la estimulación de los receptores del dolor.

En cualquier caso, esta subdivisión sensorial no está clara y el mecanismo fisiológico que conduce a la percepción del gusto es bastante complejo; hasta hace unos años, por ejemplo, se creía que cada célula de sabor podía reconocer más de un sabor, incluso con diferentes sensibilidades; hoy, por el contrario, hay estudios que sugieren la independencia gustativa de cada célula receptora individual. Para algunos gustos, y en particular para la amargura, también habría subclases de sabores (se ha demostrado la existencia de cinco tipos de amarguras) y no debería sorprendernos si en un futuro próximo la lista de sabores básicos debería ampliarse aún más. . Por otro lado, este sentido representa una cualidad corporal esencial en la historia y en el proceso evolutivo del hombre. Gracias a esto, no solo podemos reconocer la presencia de sustancias potencialmente beneficiosas o tóxicas (sabor amargo), sino que también podemos satisfacer las necesidades de nuestra máquina biológica, gracias a la contribución del llamado hambre o apetito específico (como las terneras que lamen las tuberías de hierro). De su jaula u otras que hagan lo mismo con la sal).

¿Pero cuál es la diferencia entre gusto y gusto?

El gusto es la sensación producida por ciertas sustancias en los receptores de nuestro lenguaje.

Como se explica en el artículo, entre los innumerables tipos de sabores posibles, hay cuatro universalmente reconocidos como fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo. Todos los demás, definidos como complejos, se pueden remontar a combinaciones de dos o más sabores fundamentales.

Por otro lado, el gusto es algo más complejo; de hecho, representa el conjunto de sensaciones que se sienten con los cuatro sabores fundamentales, pero también con otras esferas sensoriales, como los estímulos táctiles, térmicos, químicos y, sobre todo, con la sensación olfativa retronasal, también llamada sensación gustolfattiva. Por otro lado, en invierno, cuando la nariz se cierra debido al frío, el sabor (¡perdón, sabor!) De los alimentos se ve afectado negativamente.

El conjunto integrado de estímulos provenientes de los receptores del gusto se asocia, en un nivel central, con señales de diferente naturaleza (térmica, táctil, dolorosa, olfativa ...), dando lugar a un verdadero espectáculo gustativo. Durante algunos experimentos, por ejemplo, se observó que una solución dulce y amarga parecía más dulce y menos amarga cuando se añadía con sal, mientras que la acidez y el amargor se contrarrestaban con el dulce. Asimismo, por experiencia personal, sabemos que la leche fría tiene un sabor diferente al calentado (las variaciones en la temperatura de la lengua causan diferentes percepciones del sabor), al igual que el pan duro tiene un sabor diferente al fresco (para poder percibir el sabor). de una sustancia, esta debe estar en un ambiente acuoso, luego solubilizada previamente por el moco y la saliva).

El número de papilas gustativas, elevado en la infancia, disminuye con la edad, y esto explica, al menos en parte, la mayor aceptación del adulto de alimentos sistemáticamente rechazados por los más jóvenes, como los vegetales amargos.