¿Qué
¿Qué es estofado?
El término "estofado" significa, generalmente, una receta basada en carne de res distinta para la estufa y el horno de cocción mixta, lento, prolongado y húmedo.
¡Atención! Brasato no es sinónimo de estofado o estofado. El guisado es una cocción similar pero más elemental, mientras que el guiso es una receta específica.
La carne es principalmente estofada, pero también hay varias recetas de pescado, mejor si es semigrasa o gorda, como el congrio estofado o el salmón estofado. Aunque marginalmente, la soldadura fuerte también se utiliza para cocinar verduras.
En realidad, la soldadura fuerte es una técnica real o un sistema de cocina que se basa en varios pasajes para decir lo menos fundamental. El aspecto más característico es el uso combinado de diferentes fuentes de calor gracias al uso de una bandeja especial llamada brasero.
Los ingredientes a ser cocidos no deben cortarse en trozos pequeños; por el contrario, sería mejor dejarlos enteros. La característica de esta metodología es, de hecho, hacer que el producto se cocine con sus propios líquidos, a veces también compuesto por un adobo, que no se evapora gracias al uso de la tapa, laqueando / humedeciendo continuamente.
La carne y el pescado pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos para el subgrupo en cuestión. La carne de res estofada, la más extendida, es una preparación generalmente calórica. Los cortes de carne más utilizados no son particularmente grasos, pero tampoco son delgados, pero sí ricos en colágeno, que se cocinan adecuadamente y adquieren una consistencia gelatinosa. Además, un buen estofado debe cocinarse con una grasa grande, pero no excesiva.
Por lo tanto, la carne estofada está contraindicada en la dieta para el sobrepeso y, si se trata de carne, para ciertas enfermedades metabólicas; La relevancia específica de varias condiciones desagradables puede depender del ingrediente específico. Todas las carnes estofadas no están indicadas en la dieta para el deterioro digestivo.
cocina
Descripción de la técnica o sistema de cocción denominada soldadura fuerte.
La soldadura fuerte es una técnica mixta que utiliza la combinación de:
- Cocción rápida en la sartén de la estufa, sin tapa, a fuego alto pero por un corto tiempo, en el que se obtiene el dorado inicial, el matiz, la adición de otros ingredientes y el líquido de cocción que debe ser suficiente hasta el final de todo el proceso.
- Cocción prolongada en un horno estático a aproximadamente 150 ° C, no necesariamente precalentado, con tapa.
Al igual que cocinar en una cazuela y guisar, la soldadura fuerte utiliza los siguientes métodos de propagación:
- aire
- agua
- vapor
- Grasso.
Por lo tanto, diferentes modos de transmisión de calor coexisten dentro del sistema de soldadura fuerte mixta:
- El metal de la sartén, calentado primero por la llama y luego por el horno, ejerce una conducción directa sobre los alimentos.
- También el líquido de cocción, mezclado con agua y grasa, calentado por el metal de la sartén, lleva una conducción directa sobre el alimento, que podría definirse como una conducción indirecta de la sartén.
- El vapor de agua liberado del líquido de cocción y atrapado en la sartén de la tapa, ejerce una convección en los alimentos.
Nota : si el brasero se descubre en el horno, al igual que en un asado tradicional, habrá una mayor evaporación, con menos capacidad para conducir el líquido en el fondo de la sartén, pero también menos convección debido a la dispersión en el horno; acercándolo a las bobinas de gratinado, podría tener lugar una irradiación contemporánea.
receta
Receta De Carne Estofada
Directamente desde la cocina de my-personaltrainer.it, nuestra cocinera personal Alice propone la receta de carne de res estofada, más precisamente la mejilla, pero en "ligero y rápido", si puede definirla. Para ver el video haga clic abajo.
Carne Estofada - Vieira
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeA continuación, sin embargo, resumiremos brevemente una versión más clásica.
Ingredientes de la mejilla de ternera estofada.
- Carne De Vacuno De 500 G
- Barolo 200 ml (1 vaso) - como alternativa, otro vino tinto todavía seco
- Caldo de verduras casero 200 ml - para más información vea también: Nuez de verduras casera
- Zanahorias 150
- Apio a costa 150 g
- OPCIONAL cebollín medio
- Mantequilla o aceite de oliva virgen extra 20 g
- Pimienta negra molida o QB entero
- Sage 2 hojas medianas
- Romero 1 rama pequeña
- Ajo 1 Diente.
Procedimiento de mejilla de buey estofado.
- Precaliente el horno a 150 ° C; mientras tanto, lave, limpie y corte las verduras, luego cierre los aromas con una gasa (si está en granos, incluso pimienta)
- Coloque la grasa de cocción en un sartén del tamaño correcto
- Poner la temperatura a fuego medio, colocar la mejilla y las verduras doradas en todos los lados
- Mezcla con el Barolo y, después de aproximadamente 30 ', una vez que el alcohol se haya evaporado, agrega las especias en la gasa, la nuez casera y cierra la sartén con la tapa.
- Poner en el horno y dejar cocer durante aproximadamente 2 horas, lavando la mejilla con la superficie de cocción cada 15 minutos; La carne se puede girar solo una vez, después de unos 45 '. ¡ADVERTENCIA! Si el fondo tiende a secarse demasiado, agregue un poco de agua caliente.
- Retire del horno, retire la gasa con las especias y filtre el fondo, corrigiéndolo con sabor. Si es demasiado líquido, algunos lo atan con poco almidón o harina o maicena, o con un poco de roux. Otros, sin embargo, prefieren no filtrarlo, dejando los vegetales y mezclando todo. Servir en rebanadas de aproximadamente 100-150 g con 30 g de base de cocción.
Errores frecuentes y consejos útiles.
Cocinar una buena carne asada no es para todos. Hay muchos pasos delicados que se pueden confundir; por un lado, la experiencia juega, por otro lado, la precisión, que puede diferenciar un desastre total de un cerebro simplemente a perfecto.
Procedemos con el pedido:
- Como dijimos, los ingredientes a cocer son principalmente carnes, pescados y ciertos vegetales. Al elegir la materia prima, el error más frecuente es favorecer piezas de tamaño medio-pequeño. La soldadura fuerte nace para hacer piezas grandes tiernas, suculentas y sabrosas sin tener que servirlas primero.
- Aquellos que logran obtener una buena carne estofada, a menudo se lanzan precipitadamente a la preparación del juego. Sin embargo, es un paso delicado, ya que los dos tipos de carne deben prepararse de manera diferente. Mientras que el criadero o los animales de cría, con algunas otras excepciones, pueden ser marinados reutilizando el líquido en la cocción, la carne negra no lo hace. La marinada de caza silvestre tiene a menudo, sobre todo, el objetivo de eliminar los componentes aromáticos no deseados de la carne; Reutilizando la marinada, cancelaríamos totalmente el preprocesamiento necesario para eliminar la insinuación de "salvaje", típico, por ejemplo, de los jabalíes machos grandes.
- Antes de comenzar la soldadura fuerte, los ingredientes deben prepararse cuidadosamente. El lijado, posiblemente la encuadernación y la lardellatura, pero sobre todo el secado, asumen un papel determinante. Teniendo que comenzar a dorarse, no es aconsejable tirar la carne o el pescado todavía húmedo, o incluso mojado. Esto evita la desubicación de correo superficial y anula el proceso; consulte el proceso de Maillard
- Durante el dorado de la sartén directamente en la estufa, recuerde realizar solo un paso rápido en todos los lados de la comida, después de lo cual se desvanecerá, luego agregue la marinada y / u otros líquidos bajando la llama, como caldo, salsa de tomate, etc. . Tan pronto como el fondo de los líquidos comience a hervir a fuego lento, cubra y coloque en el horno; dejarlo demasiado en la estufa, especialmente cuando la llama es demasiado alta, existe el riesgo de que se endurezca la carne, aumentando, debido a la contracción de las fibras de colágeno, en exceso del líquido basal; la carne será hervida
- La carne estofada no se debe voltear, especialmente el pescado, con la única excepción del dorado; El riesgo sería desmoronarlos. Para nivelar la cocción, es necesario en cambio lacarlos / humedecerlos varias veces durante el tratamiento térmico en el horno.
- Es esencial evitar ensuciar demasiado los bordes de la sartén; No olvidemos que aunque la cocción es suave en promedio, todavía se alcanzan picos de 150 ° C. Los bordes sucios tienden a quemarse, liberando componentes organolépticos y de sabor no deseados.
¿Eres vegetariano pero no quieres renunciar a comer un buen estofado? Prueba la receta en video de Alicia: Vegetal estofado para la Pascua. Para ver el video haga clic abajo.
Verdura estofada para la Pascua
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePropiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la carne de vacuno estofada.
¡ADVERTENCIA! La siguiente traducción nutricional se centrará en un corte medio, más precisamente en un corte posterior rico en colágeno denominado fondo insuficiente. La receta es superponible a la descrita anteriormente, mezclando la base de cocción pero sin espesarla con harinas almidonadas.
La carne de res estofada es una receta que pertenece al grupo de platos principales o platos, y conserva la mayoría de las propiedades nutricionales del ingrediente principal: el fondo de fondos. Sin embargo, debe especificarse que la ingesta calórica se ve comprometida por la presencia de la base de cocción y las verduras, que representan aproximadamente el 50% del volumen total.
Fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, sobre todo solubles en agua en el grupo B, y minerales, especialmente hierro, fósforo, zinc, específicos para la carne, este producto pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.
La carne de res estofada es una receta de energía media-alta. Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de las proteínas y, finalmente, trazas de carbohidratos. Los ácidos grasos tienden a ser insaturados y los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana; Los carbohidratos son predominantemente simples debido a la presencia de fructosa en los vegetales (posiblemente lactosa en la mantequilla).
La carne estofada de res contiene una fracción insignificante de fibra y una cantidad bastante significativa de colesterol. Las purinas y el aminoácido fenilalanina son abundantes. La lactosa parece ser muy poco probable en cantidad; Reemplazar la mantequilla con aceite de oliva virgen extra estaría ausente. Si no se usa harina de trigo para espesar el fondo, el gluten también está ausente. La histamina está ausente o es irrelevante.
La carne de res estofada contiene muchas vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, tiamina (B1), riboflavina (vit B2), niacina (PP), piridoxina (B6) y cobalamina (B12); Ninguno en tales cantidades como para ser considerado abundante. También es rica en vitamina A, entendida como retinol y equivalente, por ejemplo, carotenoides (RAE). Ciertos minerales como el hierro, altamente biodisponible, y el fósforo son admirables; Discreta la cantidad de zinc.
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | 77.91 g |
| proteína | 10.84 g |
| Los lípidos | 7.84 g |
| Ácidos grasos saturados | 2, 61 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 3, 99 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.43 g |
| colesterol | 29.0 mg |
| TOT Carbohidratos | 1.80 g |
| Almidón / glucógeno | - g |
| Azúcares solubles | - g |
| Fibra alimenticia | 0.7 g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| energía | 123.2 kcal |
| sodio | 59.6 mg |
| potasio | 253.5 mg |
| hierro | 1.0 mg |
| fútbol | 22, 12 mg |
| fósforo | 111.5 mg |
| magnesio | - mg |
| zinc | 2, 0 mg |
| cobre | - mg |
| selenio | - mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.06 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.10 mg |
| Niacina o vitamina PP | 3, 27 mg |
| Vitamina B6 | 0.38 mg |
| folato | 3.35 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 5, 69 mg |
| Vitamina A o RAE | 156.36 RAE |
| Vitamina d | 0.0 UI |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | 0.77 mg |
dieta
Estofado de ternera en la dieta.
La carne de res estofada es un alimento que se presta a la mayoría de los regímenes de alimentos para personas sanas, pero no con frecuencia y en grandes porciones. Tiene una consistencia bastante suave, lo que indica una perfecta gelatinización del tejido conectivo. Por otro lado, debido a la abundancia de proteínas y la cocción muy prolongada, que compromete la estructura física que empeora la digestión, deben evitarse cantidades importantes de carne de res estofada, especialmente en la cena, en caso de complicaciones o enfermedades como : dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, hernia hiatal, gastritis y úlcera gástrica.
Al agregar una cantidad media-alta de calorías, principalmente suministradas por lípidos, la carne de res estofada no se recomienda en la dieta para perder peso y, sobre todo, en la obesidad, que debe ser hipocalórica y normolípida.
Rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.
Para el contenido promedio de colesterol y grasas saturadas, debe consumirse con cuidado en la dieta contra la hipercolesterolemia, una condición que en su lugar se beneficia del aumento de los ácidos grasos insaturados de los grupos omega 3, omega 6 y omega 9. Es un alimento neutral para regímenes de dieta dirigidos a sujetos con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, siempre que estas condiciones no se asocien con sobrepeso grave, en el que, como hemos dicho, la receta no es adecuada.
El estofado de res es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia, especialmente con tendencia a los ataques de gota, y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Debe eliminarse completamente de la dieta para la fenilcetonuria. Está contraindicado para intolerancia severa a la lactosa en presencia de mantequilla. Si no contiene harina de trigo, no es perjudicial para los celíacos; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
La carne de res asada es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, más alta en mujeres fértiles y embarazadas, en corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos que, por supuesto, nunca comerían este alimento. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. La carne de res estofada contribuye a satisfacer la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el cuerpo, especialmente en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es apreciable pero no particularmente alto.
La carne de res estofada es muy rica en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. En cambio, el retinol (vit A que se llama así) es necesario para el mantenimiento de las funciones visuales, reproductivas y de diferenciación celular; el retinol equivalente, por ejemplo, los carotenoides, los precursores de vitaminas del anterior, tienen un efecto antioxidante.
No se admite en la dieta vegetariana y vegana. La idoneidad para las religiones musulmanas y judías puede verse comprometida por el tipo de matanza y la asociación de la carne con otros ingredientes.
Después de cocinar por encima de la norma, también se concede en la dieta durante el embarazo. La porción promedio de carne de res estofada es de aproximadamente 100-150 g (125-185 kcal).
