Achicoria cataluña - espárragos achicoria

¿Qué es la achicoria?

Achicoria catalana o espárrago La achicoria es una hortaliza perteneciente a la familia Asteraceae y al género Cichorium ; Su nomenclatura binomial es Cichorium intybus L ..

La achicoria de achicoria o espárragos es de color verde, con un mechón en la costa (con altura variable), y se caracteriza por un sabor amargo (dependiendo de la variedad). En gastronomía, los tipos de este vegetal se distinguen esencialmente por la forma de las hojas y la estructura de la cabeza; la achicoria con hojas lisas y estrechas se llama "pugliese" u "brindisina", el espárrago chic con hojas dentadas se llama "abruzzese", el de hojas anchas e internas es "di Chioggia" mientras que la catna compacta Los brotes blancos y crujientes que se recolectan en invierno (y se comen crudos) adquieren el nombre de "Galatina" (o puntarelle, que se parece más a un espárrago que a otras variedades). La colección de achicoria o de espárragos tiene lugar en la temporada otoño-invierno.

Panorámica de la gastronomía.

Como se anticipó, las diferentes variedades de achicoria o de espárragos se pueden usar para preparaciones culinarias muy diferentes. De esa Galatina, la puntarelle más tierna se come cruda, mientras que los otros tipos (por ejemplo, la achicoria "Chioggia" o la "brindisina") deben necesariamente hervirse. Para cocinar la achicoria correctamente, simplemente siga unos simples pasos:

1. Hervir mucha agua en una sartén (con o sin sal y con o sin limón, según su gusto)
2. Cortar y quitar la parte inferior de la cabeza (unos 4 cm de espesor)
3. Dividir las costas
4. Lavarlos bien
5. De cada uno, separa la porción predominantemente ramificada de la hoja.
6. Corte (manteniendo separadas) las dos porciones de las costillas en trozos de unos 5-10 cm
7. Blanquear las piezas de las costillas durante el tiempo necesario para ablandarlas y, mucho más rápidamente, las hojas.
8. Dejar escurrir en un colador.
9. Servir de forma natural o saltear con un poco de ajo y vestido, sal (si es necesario) y pimienta.

Características nutricionales

En primer lugar, debe señalarse que, aunque ligeramente, la achicoria de achicoria o espárrago tiene algunas características fitoterapéuticas; es laxante, probablemente debido a la buena concentración en la fibra dietética (incluso si no se menciona en la tabla), modula eficazmente el índice glucémico de la comida y reduce la absorción de colesterol (de nuevo en virtud de los componentes fibrosos no digestibles - viscoso), estimula Secreción digestiva e induce una reacción diurética discreta.

La ingesta energética de achicoria o de espárragos es decididamente contenida, ya que proporciona una cantidad muy alta de agua, pero pocos nutrientes energéticos. Por otro lado, la achicoria o espárrago se distingue por el buen valor nutricional de las sales minerales, vitaminas y antioxidantes en general. La achicoria de achicoria o espárragos es una verdura rica en MA de potasio principalmente de calcio (esencial en la fase de crecimiento y en la prevención de la osteoporosis), mientras que para las vitaminas se aprecian valores discretos de carotenoides antioxidantes (pro-vit. ). Debido a estas características, la achicoria de Cataluña se adapta bien a todos los regímenes alimentarios, contribuyendo a la cobertura de las necesidades de antioxidantes, fibras y muchas vitaminas y minerales.

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Composición nutricional de la achicoria de campo y la achicoria de corte - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN

Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestible		Achicoria De Campo, Cruda	Achicoria de campo, hervida	Corte de achicoria, cultivada.
Parte comestible		80, 0%	100, 0%	89, 0%
agua		93, 4g	93, 4g	95, 0g
proteína		1.2g	1.4G	1.2g
Lípidos TOT		0, 2 g	0, 2 g	0.1g
	Ac. grasas saturadas	- g	- g	- g
	Ac. grasas monoinsaturadas	- g	- g	- g
	Ac. grasas poliinsaturadas	- g	- g	- g
	colesterol	0, 0mg	- g	0, 0mg
TOT Carbohidratos		0, 7 g	0, 7 g	1, 7g
	Almidón / glucógeno	0.0g	0.0g	0.0g
	Azúcares solubles	0, 7 g	0, 7 g	1, 7g
Fibra dietetica		3, 6g	3, 6g	- g
energía		10, 0kcal	10, 0 g	12, 0kcal
sodio		- mg	- mg	7, 0mg
potasio		- mg	- mg	180, 0mg
hierro		0, 7mg	- mg	1, 5 mg
fútbol		74, 0mg	- mg	150, 0mg
fósforo		31, 0mg	- mg	26, 0mg
La tiamina		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavina		0, 19mg	- mg	0, 08mg
La niacina		0, 3 mg	- mg	0, 3 mg
Vitamina A		219, 0μg	300, 0μg	267, 0μg
Vitamina c		17, 0mg	8, 0mg	8, 0mg
Vitamina e		- mg	- mg	- mg

bibliografía:

1. Frutas y verduras en Italia - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 81
2. Mesas de composición de alimentos - Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición (INRAN).