¿Qué
¿Qué es la achicoria salvaje?
La achicoria silvestre o la achicoria común es una planta herbácea comestible muy común utilizada en toda Italia.
Con un sabor típicamente amargo, es muy apreciado como hierba de campo o hierba cocida, especialmente en la tradición culinaria del centro de Italia, donde a menudo se mezcla con otras hierbas comestibles: el diente de león, el berro, la espinaca, la acelga o la acelga, etc. También lleva el nombre de "hierbas". "o" hierba cocida ".
De la familia Asteraceae y el género Cichorium, el de la achicoria es en realidad un grupo extremadamente grande de verduras, que contiene numerosas variedades botánicas. Basta con decir que, además de la clásica achicoria de corte y la achicoria romana, variedades muy aparentemente diferentes pertenecen a la misma categoría, como endivia, el tejido belga y todo tipo de radicchio. Por lo tanto, no debería sorprender que los tipos silvestres existan realmente en diferentes tipos, entre los cuales los más comunes son los llamados radicchio silvestres - de la hoja predominantemente alargada y redonda, con una raíz delgada - y las larvas o arrugas - de la hoja dentada Sistema radicular más carnoso.
La achicoria silvestre se define como tal porque crece en la naturaleza; También llamada achicoria de campo, de hecho está disponible en todas las áreas verdes, es decir, en las praderas, de la Europa mediterránea, pero no solo. Se recolecta principalmente en primavera y otoño, cuando las hojas están más tiernas, prefiriendo los brotes más pequeños, pequeños o medianos y sin pelos. Si se coloca a la sombra de árboles o arbustos grandes, en suelos blandos y drenantes, generalmente es más tierno y menos amargo.
Desde un punto de vista nutricional, la achicoria silvestre pertenece al VI y VII grupo fundamental de alimentos: frutas y verduras ricas en vitamina A y vitamina C. Tiene un aporte energético muy bajo, casi despreciable, mientras que hace uso de excelentes concentraciones de fibras, muchas de los cuales son solubles, como la inulina - agua y ciertos minerales; También hay concentraciones significativas de agentes antinutricionales.
La achicoria silvestre se presta a la mayoría de los regímenes alimenticios. No tiene contraindicaciones importantes y puede usarse de manera segura como guarnición, ya sea cruda, cuando es muy joven, pero principalmente cocinada para hervir y / o salteada, o ingrediente para recetas elaboradas: relleno de pasta rellena, piadina, asados, salsa para primeros platos etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la achicoria silvestre.
Como se anticipó, la achicoria silvestre no está enmarcada con precisión en el grupo fundamental de alimentos VI o VII, ya que contiene tanto provitamina A (RAE - equivalentes de retinol) como vitamina C (ácido ascórbico).
La achicoria silvestre tiene una ingesta calórica muy baja. La energía es suministrada principalmente por los carbohidratos, seguidos por pequeñas cantidades de proteínas y los lípidos iridiscentes. Los péptidos tienen un bajo valor biológico, es decir, no contienen, en las cantidades y proporciones correctas, los aminoácidos esenciales del modelo de proteína humana. Los carbohidratos están formados por moléculas solubles: monosacáridos de fructosa y glucosa. Los ácidos grasos son, en teoría, predominantemente insaturados.
La achicoria silvestre contiene muchas fibras dietéticas, la mayoría de las cuales son solubles; sin embargo, se desconoce el tamaño de la contribución y el porcentaje de la distribución soluble / insoluble, pero solo entre las solubles hay sobre todo inulina.
Sin colesterol, ni siquiera contiene las moléculas responsables de las intolerancias alimentarias científicamente diagnosticadas, como el gluten, la lactosa y la histamina. La achicoria silvestre es baja en fenilalanina y purinas. Sin embargo, proporciona algunos agentes antinutricionales, que consisten principalmente en ácido fítico y sus derivados (fitatos), que sin embargo disminuyen significativamente después de la cocción.
En cuanto a las vitaminas, la achicoria silvestre posee excelentes concentraciones de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), que consiste principalmente en carotenoides, luteína y zeaxantina, y niveles significativos de ácido ascórbico (vitamina C). Sin embargo, especialmente el nivel de vitamina K es asombroso; La vitamina E (alfa tocoferol) también es muy importante. Los niveles de ácido fólico y pantoténico (vit B5) también están lejos de ser despreciables.
Sin embargo, con respecto a las sales minerales, los niveles de manganeso, potasio, magnesio y calcio son apreciables, incluso si es necesario especificar que la mayoría de estos se pueden perder en dilución en el agua de cocción; Por esta razón, sería aconsejable cocinar la achicoria silvestre con vapor. Además, el calcio puede no estar biodisponible; De hecho, en la verdura cruda, permanece vinculada a los factores antinutricionales que impiden su absorción.
Hay una buena concentración de moléculas fitoterapéuticas de origen no vitamínico, como los polifenoles - antioxidantes.
| Achicoria salvaje | |
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | - g |
| proteína | 1.7 g |
| Los lípidos | 0.3 g |
| Ácidos grasos saturados | - g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | - g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g |
| colesterol | 0.0 mg |
| TOT Carbohidratos | 4.7 g |
| Almidón / glucógeno | - g |
| Azúcares solubles | - g |
| Fibra alimenticia | 4, 0 g |
| de los cuales soluble | - g |
| de los cuales insoluble | - g |
| energía | 55 kcal |
| sodio | 45.0 mg |
| potasio | 420.0 mg |
| hierro | 0.9 mg |
| fútbol | 100.0 mg |
| fósforo | 47.0 mg |
| magnesio | 30.0 mg |
| manganeso | 0.429 mg |
| zinc | 0, 42 mg |
| cobre | - mg |
| selenio | - mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.06 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.10 mg |
| Niacina o vitamina PP | 0.50 mg |
| Vitamina B5 | 0.159 mg |
| Vitamina B6 | 0.105 mg |
| folato | 110.0 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 24.00 mg |
| Vitamina A o RAE | 286.0 mcg |
| de los cuales beta caroteno | - mcg |
| de los cuales uteine zexanthin | - mcg |
| Vitamina d | - mcg |
| Vitamina k | 297.6 mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | 2, 26 mg |
dieta
Achicoria salvaje en la dieta.
La achicoria silvestre, como la mayoría de los alimentos de la categoría, las verduras de hoja, se presta a casi todos los regímenes alimentarios. Pobre en azúcar y energía, tiene pocas contraindicaciones en la dieta con sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
La fibra dietética que contiene, especialmente la raíz, que representa casi el 20% de la masa de inulina, tiene muchas funciones beneficiosas para el cuerpo. En primer lugar, correctamente asociado con el agua, de la cual la achicoria silvestre es rica, especialmente las solubles como la inulina, las fibras pueden:
- Aumentar la estimulación gástrica mecánica de la saciedad.
- modulación de la absorción nutricional: reduce el aumento de insulina glucémica y dificulta la absorción y reabsorción de colesterol y sales biliares
- prevenir o tratar el estreñimiento / estreñimiento.
Este último aspecto, esencial para la salud del intestino, contribuye a disminuir considerablemente las posibilidades de carcinogénesis del colon, pero también de muchas otras molestias como: hemorroides, fisuras anales y prolapso anal, diverticulosis y diverticulitis, etc. También debe recordarse que las fibras solubles constituyen un sustrato nutricional para la flora bacteriana intestinal; Manteniendo el tropismo de la microbiota, cuyo metabolismo libera importantes factores nutricionales para la mucosa, se promueve aún más la salud del intestino grueso.
¿Sabías que ...
En peso seco, la raíz de achicoria fresca contiene: 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de ceniza y 3% de otros compuestos. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, en peso, aproximadamente el 98% de inulina y el 2% de otros compuestos. La raíz de achicoria fresca puede contener de 13 a 23% de inulina, en peso total.
Las provitaminas A, vitamina C, vitamina E, polifenoles y otros fitoelementos tienen un importante papel antioxidante. Además de contrarrestar la acción de los radicales libres, culpables del envejecimiento celular, estos elementos nutricionales se consideran útiles en el tratamiento de diversos dismetabolismos. La vitamina K, por otro lado, es un factor anti-hemorrágico esencial. El folato es necesario para la formación de ácidos nucleicos, un proceso muy importante durante la gestación. La vitamina B5, por otro lado, es un factor coenzimático.
La riqueza de agua, potasio y magnesio ayuda a mejorar el equilibrio hidrosalino del organismo, que se vuelve precario, especialmente al aumentar la sudoración, por ejemplo en el caso de deportes intensos y prolongados, y respalda la atención farmacológica de la hipertensión. arteria primaria El agua y los minerales son dos factores nutricionales que a menudo faltan incluso en la vejez. El manganeso, por otro lado, tiene funciones importantes de constituyente metal-enzimático y activación enzimática.
La achicoria silvestre no tiene contraindicaciones para: enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa, intolerancia a la histamina, fenilcetonuria e hiperuricemia.
En caso de embarazo no es aconsejable comer achicoria salvaje en bruto.
No tiene limitaciones en la dieta vegetariana y vegana, incluso en alimentos crudos, lo mismo se aplica a las filosofías y / o religiones de todo tipo.
La porción promedio de achicoria silvestre es de 100-200 g (alrededor de 20-40 kcal).
cocina
Cómo cocinar achicoria salvaje
La achicoria silvestre es una de las hierbas silvestres más consumidas en Italia, especialmente en las áreas frente al mar; Es ampliamente utilizado en las regiones de Marche, Liguria y Puglia. También se consume regularmente en la India, especialmente en la zona sur, en Albania y en Grecia.
La achicoria silvestre se puede comer cruda en ensaladas o cocida. En el primer caso es esencial agarrarlo aún joven, cuando las hojas son de color verde claro y brillante, sin pelo y consistencia suave; Generalmente en esta etapa tienen un sabor ligeramente amargo y dulzón. Para cocinar, en lugar de hervir y / o saltear con aceite y ajo, también se pueden usar hojas más grandes; Sin embargo, no es aconsejable agarrar los pelos ya provistos de pelos.
¿Sabías que ...
El agua hirviendo de la achicoria silvestre, si no tiene sal, puede usarse como un fertilizante suave para plantas en macetas.
La achicoria salvaje se puede cultivar con la raíz o sin ella. Los grubni, por ejemplo, tienen un sistema de raíces que es carnoso y agradable para el paladar, pero requiere una limpieza cuidadosa de la tierra que los rodea.
¿Sabías que ...
Es aconsejable recolectar la achicoria silvestre lejos de las carreteras, posiblemente en lugares no afectados por ninguna forma de contaminación que no sea la "media", que, como sabemos, afecta a la atmósfera, al polvo transmitido por el viento e incluso al agua de lluvia. - o de concentraciones potencialmente altas de patógenos - bacterias, virus, parásitos, etc.
Cotta, la achicoria silvestre puede ser un ingrediente para recetas más elaboradas de todo tipo. Como alternativa a la espinaca, exprimida y picada, puede colorear la pasta fresca en verde. Mezclado con queso, especias, ricotta o papa, enriquece el relleno de la pasta rellena, lasaña, canelones y crepes; Puede ser una salsa para pasta seca. Muchos también lo utilizan para rellenar asados, pero probablemente el uso más extendido es en empanadas o quiches.
La achicoria ( Cichorium intybus var. Sativum ) ha sido cultivada durante mucho tiempo en Europa como un sustituto del café; Más precisamente, se utilizó la raíz asada y molida. Lea también: Caffè di Cicoria.
Algunos cerveceros siguen usando la achicoria tostada para dar sabor a las semillas, que deberían tener un sabor que se parece vagamente al café.
descripción
Descripción de la achicoria salvaje
La achicoria silvestre es una planta herbácea anual, con hojas verdes que generalmente son ligeras, tiernas y redondas si son pequeñas, y más oscuras, tenaces, generalmente cubiertas de pelusa y dentadas cuando están completamente maduras. La apariencia puede variar considerablemente dependiendo de la especie.
Durante la floración, la achicoria silvestre siempre tiene hojas lanceoladas, de forma irregular, consistencia dura y una superficie más o menos peluda; La longitud media es de 30 cm. Estos son pedunculados al aparato radical y nunca se juntan. Las flores miden de 2 a 4 cm de ancho y usualmente tienen lavanda, azul pálido u oro claro, más raramente blanco o rosa; De las dos filas de brácteas involucrales, la interna es más larga y más erecta, mientras que la externa es más corta y más recolectada. Florece de julio a octubre. Los achenos están desprovistos de pappus.
botánica
Notas sobre la botánica de la achicoria silvestre.
Para abordar el tema de manera integral, debe centrarse en todos los tipos de achicoria silvestre que normalmente se cosechan para alimentos; Por supuesto, este es un tema que va más allá del alcance de este artículo, por lo que nos limitaremos a mencionar algunas generalidades.
La achicoria salvaje pertenece a la familia botánica Asteraceae y Genus Cichorium ; Especies, subespecies y variedades son muy numerosas. Crecen en el medio silvestre a diferentes altitudes, desde el nivel del mar hasta la gran altitud, en cualquier tipo de suelo, compacto o drenante, expuesto al sol o en la sombra, con niveles abundantes o escasos de agua. Por tanto, es deducible que se trate de pastos muy rústicos, resistentes y tenaces.
También se pueden amarrar y cultivar en el huerto o sembrar. Mantenerlo en la sombra limita el endurecimiento de las hojas.
