Carne vegetal

generalidad

La carne vegetal se refiere a un grupo de alimentos hechos por el hombre, altamente proteicos PERO estructurados exclusivamente por ingredientes derivados del Reino de las Plantas.

La carne vegetal es el resultado del procesamiento de alimentos destinado a obtener algunos productos que pueden reemplazar a la carne animal, productos pesqueros, leche, derivados y huevos; no es casualidad que la carne vegetal se use con frecuencia en los regímenes de alimentación lacto - ovoviana y vegana.

Esencialmente, la carne vegetal puede proporcionar excelentes concentraciones de proteínas pero, como es deducible, no tiene las mismas características nutricionales que los alimentos de origen animal.

Tipos y producción

Los principales tipos de carne vegetal presentes en el mercado hoy en día son el seitán y el músculo del trigo .

seitán

Seitán es carne vegetal (o más bien, carne de trigo ) por excelencia; no es por casualidad que la traducción literaria del término japonés occidentalizado corresponda al adjetivo "proteico". La producción de este tipo de carne vegetal se produce a través de la masa de trigo, la purificación de los componentes solubles en agua y la cocción previa en líquido hirviendo. La materia prima utilizada para el seitán es una harina de trigo con altas concentraciones de gliadinas y gluteninas (harinas fuertes o especiales: W> 280, hasta> 400), como la sémola de trigo duro o la manitoba . La mezcla se hace mezclando harina y agua. En cuanto al lavado, sin embargo, es un proceso mucho más laborioso; Se realiza mediante un primer remojo seguido de varios enjuagues consecutivos en agua fría y caliente; De esta manera, los componentes solubles en agua de la harina (carbohidratos, la mayoría de las vitaminas y sales minerales) salen de la mezcla purificando la red de gluten comestible (gliadinas + gluteninas en presencia de agua). Una vez que la mezcla de seitán se purifica en el lugar correcto, se precocina en un caldo de verduras; Esto puede hacerse a gusto pero tradicionalmente debe contener: agua, salsa de soja, algas kombu, jengibre y sal. La carne vegetal tipo seitán se puede servir luego horneando en el horno o en una sartén o plancha.

Musculo de trigo

El músculo del trigo es una carne vegetal diferente en comparación con el seitán. Mientras que este último se obtiene purificando la harina de trigo, el músculo del grano se compone mezclando y amasando gluten en polvo, harina de leguminosas y saborizantes, sin privarlo más de la porción soluble en agua. El músculo del grano se produce mezclando (como el pan o la pizza) los polvos y los aromas (curry, cúrcuma, etc.) con el agua; Una vez obtenido un compuesto NO pegajoso y NO homogéneo, es necesario cocinarlo previamente en agua o caldo, dándole una forma específica de asado por medio de un cilindro y una red de alimentos. Esta carne vegetal puede almacenarse para refrigeración, sumergirse en su propio líquido de cocción y servirse en el horno o en una sartén o plancha.

Mopur

Muy similar al músculo de grano, se diferencia de este último debido a la presencia de levadura, lo que le confiere al producto una mayor suavidad, reduciendo su acidez.

Propiedades nutricionales

La carne vegetal no puede reemplazar completamente la carne animal. Estos son ciertamente alimentos bien estructurados que, debido a su naturaleza, son escasos en diferentes componentes nutricionales. Al mismo tiempo, tanto el seitán como el músculo del trigo tienen algunas ventajas de una naturaleza química de la cual (en algunos casos) es posible obtener no pocos beneficios. Más en detalle.

Beneficios de la carne vegetal.

La carne vegetal, en principio, no contiene colesterol, ni altos porcentajes de grasas saturadas; por el contrario, en el caso del músculo de trigo, es posible utilizar una buena parte de los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (según el tipo de harina de leguminosas utilizada). Esto lo hace extremadamente útil en las terapias con alimentos contra las hiperlipemias, ya que la presencia de 3, ω ‰ 6 y ω ‰ 9 favorece la mejoría de la colesterolemia (total y relativa al equilibrio de LDL / HDL) y la trigliceridemia. Además, el ácido α-linolénico ayuda a reducir los niveles de hipertensión arterial e inflamación sistémica.

La carne vegetal aporta más buenas porciones de fibra dietética, fitoesteroles y lecitinas en el músculo del trigo que en el seitán. Todos estos componentes tienen un efecto positivo para la salud ya que, sinérgicamente a los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, contribuyen a la mejora de la lipemia en dos frentes distintos: la fibra dietética y las lecitinas intervienen en la reducción de la absorción intestinal de lípidos; Paralelamente, tanto las lecitinas como los fitoesteroles interactúan con el cuerpo a nivel metabólico, promoviendo la mejora de la colesterolemia. Además, la fibra dietética tiene un efecto protector sobre la mucosa intestinal, al reducir y prevenir el estreñimiento (que, además de prevenir los tumores de colon, conduce a una mejora en la calidad de vida).

Desde un cierto punto de vista, la carne vegetal (más el músculo del trigo en comparación con el seitán) permite obtener un mayor equilibrio nutricional entre las moléculas energéticas. Al agregar una cantidad variable de carbohidratos complejos, la carne vegetal se presta más que el animal en la composición de los platos únicos, reduciendo el consumo de pan y papas, en beneficio del uso práctico y evitando el abuso de estos alimentos en el acompañamiento de platos. Al mismo tiempo, gracias a la modesta cantidad de almidón, la dieta vegana no corre el riesgo de exceder la porción de carbohidratos totales en detrimento de las proteínas (un problema bastante común entre quienes consumen solo cereales, legumbres y tubérculos).

El valor biológico de las proteínas contenidas en el músculo del trigo es mejor que el de los cereales o las legumbres observados individualmente. Esto se debe a la compensación mutua de los aminoácidos limitantes, respectivamente la lisina para el trigo y (en general) la metionina y la cisteína para las leguminosas. Esto determina el logro de un alto valor biológico global, a pesar del valor promedio de los ingredientes de proteína de partida. La harina leguminosa mejor indicada en la compensación del valor biológico de la carne vegetal es ciertamente la de la soja.

La carne vegetal también contribuye a mantener la proporción correcta entre proteínas vegetales y animales, respectivamente 2: 1/3: 1 en adultos y 1: 1 en el sujeto en crecimiento.

Implicaciones y complicaciones.

La carne vegetal, como se anticipó, no deja de tener implicaciones y posibles complicaciones; vamos a enumerar algunos

En primer lugar, tanto el seitano como el músculo del trigo contienen gluten. Esta proteína constituye un "pseudoalérgeno" responsable de las reacciones adversas en sujetos intolerantes, también llamados celíacos. La enfermedad celíaca es, por lo tanto, una forma (más o menos grave) de intolerancia a los alimentos que (y aquí motivó el uso del término pseudoalergénico) también determina la aparición de mecanismos inmunomediados. En la práctica, la carne vegetal no es ABSOLUTAMENTE adecuada para la dieta de los celíacos.

En paralelo, la presencia de soja determina la exclusión más completa del músculo de trigo en la dieta de alergia a estas proteínas. Además, recordamos que ciertas leguminosas son el agente desencadenante de una enfermedad genética muy grave, el favismo. Esta patología determina, en presencia de algunas moléculas, la inhibición de la glucosa-fosfato-6-deshidrogenasa (G6DP) y la consiguiente destrucción de eritrocitos (glóbulos rojos).

La carne vegetal, que se cocina, no puede incluirse entre los alimentos utilizados en alimentos crudos; Además, a diferencia de los alimentos que caracterizan a los alimentos veganos, lacto - ovo - vegetarianos y crudos (frutas y vegetales crudos), la carne vegetal NO suministra una cantidad de antioxidantes activos que caracterizan un régimen nutricional antitumoral (característica principal de dietas de alto contenido).

defectos

La carne vegetal, lo opuesto a ese animal, NO cumple con las necesidades nutricionales de cobalamina o vit. B12. Esta molécula, esencial para el organismo, está involucrada en la estructuración de los ácidos nucleicos y una posible deficiencia afectaría negativamente la producción de hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno en los glóbulos rojos) que causa anemia "perniciosa o cito - megaloblástica". y espina bífida en el feto de la gestante.

Además, a diferencia del animal, la carne vegetal NO contiene hierro férrico. La deficiencia de hierro biodisponible afecta negativamente la producción de hemoglobina e induce una forma anémica llamada "sideropénica". En el sujeto macho adulto, esta deficiencia es menos grave que en la mujer, lo que, además de tener que compensar el sangrado menstrual, en el embarazo requiere raciones recomendadas de hierro difíciles de alcanzar incluso con carne animal (que en cambio es rica).

Lo mismo se aplica al calcio, presente sobre todo en el músculo del trigo en comparación con el seitán, pero que (a menudo también vinculado al oxalato de calcio), no es tan biodisponible como el animal. La deficiencia parcial de calcio afecta principalmente el crecimiento óseo y el mantenimiento de la integridad del esqueleto en la vejez.

La carne vegetal, especialmente el músculo del trigo, contiene varias moléculas antinutricionales o quelantes. Entre estos destacan los fitatos y los taninos, pero en teoría los oxalatos también deberían estar presentes; estos componentes "unen" algunas sales minerales dentro del tracto digestivo, evitando su paso a través de la mucosa intestinal.

La digestión y absorción de proteínas contenidas en la carne vegetal no es óptima. Además de usar un valor biológico más bajo, las proteínas de las plantas tienen un coeficiente de absorción que es 19% más bajo que el de la carne animal. Además, de acuerdo con la escala utilizada por la OMS, las proteínas seitanas tienen un PDCAAS inferior: 75% en comparación con las de suero de leche, 66% en comparación con las de soja y 43% en comparación con las de suero de leche. Alubias blancas.

Grano de trigo hecho en casa

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Músculo De Trigo Casero - Carne Para Vegetarianos

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