nutrición

biodisponibilidad

La biodisponibilidad se define como la fracción de un nutriente que el cuerpo puede absorber y utilizar para sus funciones fisiológicas.

La biodisponibilidad puede variar en relación con numerosos factores, dependiendo en parte de la naturaleza del alimento y en parte de las características del organismo que lo lleva. Como tales, estos factores se distinguen en:

intrínseco, es decir, vinculado a la persona: edad, sexo, fisiológico, estado nutricional y de salud, microflora intestinal, genotipo, cualquier intolerancia, etc.

y extrínsecos, vinculados a la fuente nutricional: forma química del mineral, interacción con otros nutrientes, cocción, pH, tratamientos tecnológicos, presencia de factores antinutricionales que limitan la absorción o, viceversa, de otros que la potencian.

Los datos informados en las tablas nutricionales comunes nos indican la cantidad de nutrientes que contiene un alimento determinado, pero no proporcionan ninguna información sobre la biodisponibilidad de estas sustancias. Así, por ejemplo, 100 gramos de espinacas contienen aproximadamente el doble de hierro en comparación con los presentes en una cantidad similar de carne de res. Sin embargo, la biodisponibilidad es considerablemente más alta para el hierro de origen animal (20-25%) que la obtenida de fuentes vegetales (3-5%).

Para que un alimento o un conjunto de alimentos puedan cubrir las necesidades de un nutriente, este debe estar presente en cantidades correctas y en una forma que esté lo suficientemente biodisponible, también en relación con los factores intrínsecos del sujeto.

En general, aunque la biodisponibilidad de los macronutrientes y las vitaminas es generalmente muy buena, no podemos decir lo mismo de la mayoría de los minerales.

En relación con los numerosos factores que pueden influir en él, la biodisponibilidad de un nutriente es muy difícil de evaluar. Respecto al estado de salud del organismo, existen trastornos y enfermedades que lo disminuyen y otros que lo aumentan. Caída en el primer grupo: diarrea, enfermedad celíaca, intolerancias alimentarias, resecciones intestinales, cirugía bariátrica, síndrome de intestino corto, enfermedades inflamatorias crónicas del intestino (enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa), alcoholismo crónico, estreñimiento tratado con laxantes, síndrome de contaminación. intestino delgado bacteriano, parasitosis intestinal, hipoclorhidria, aclorhidria, gastritis atrófica, insuficiencia hepática y pancreática, colestasis intra y extrahepática, esprue tropical. Entre las enfermedades que aumentan la absorción de nutrientes, se incluyen, por ejemplo, la sitosterolemia familiar (absorción mejorada de colesterol y esteroles vegetales) y la hemocromatosis genética o hereditaria (absorción de hierro exaltado). También varios medicamentos y suplementos pueden modular la biodisponibilidad de los distintos micronutrientes.

Sitios de absorción de sustancias alimenticias
ProximalMedia mediaPlaza distalcolon

Los lípidos

Los hidratos de carbono

Péptidos y aminoácidos

hierro

Ácido fólico

fútbol

agua

Los electrolitos

Los hidratos de carbono

Péptidos y aminoácidos

fútbol

agua

Los electrolitos

Sales biliares

Vitamina B12

agua

Los electrolitos

agua

Los electrolitos

Algunos productos de

fermentación de la

flora microbiana local

En cuanto a la cocción, esto generalmente tiene un efecto positivo en la biodisponibilidad de los macronutrientes, ya que aumenta la digestibilidad de los almidones y las proteínas. Las grasas, por otro lado, especialmente cuando se exponen a altas temperaturas sufren un proceso de degradación que limita su biodisponibilidad. Para las vitaminas y otros micronutrientes, generalmente hay pérdidas significativas en el agua de cocción y la degradación relacionada con el calor. Los minerales, a diferencia de las vitaminas, no se alteran con la cocción o la luz, sino que se eliminan fácilmente con la orina, el sudor y las heces. La biodisponibilidad experimenta las mayores fluctuaciones para los cationes divalentes y para los qurls trivalentes como Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + y Fe3 +.

El refino de harina priva a los alimentos derivados de una gran parte del contenido de vitaminas y minerales. Otro problema típico de los minerales es que algunos comparten los mismos mecanismos de absorción, por lo que una alta ingesta de uno reduce la biodisponibilidad de otros. Un alto suministro de zinc, por ejemplo, puede reducir la absorción de cobre y así sucesivamente; El exceso de hierro, por otro lado, puede limitar la absorción de zinc. Esta evidencia contribuye a hacer que el recurso espontáneo a las megadosis de un solo micronutriente sea aún más injustificado y condenable.

El vínculo entre la biodisponibilidad y las asociaciones de alimentos es particularmente complicado y está lleno de ejemplos. Vamos a ver algunos. La presencia de fibras en una comida tiende a disminuir la biodisponibilidad de los diversos nutrientes, tanto para la estimulación en la peristalsis, como para la capacidad de formar una pulpa suave en la que se retienen numerosas sustancias. La vitamina C y el ácido cítrico aumentan la absorción intestinal de hierro, mientras que el ácido oxálico (contenido principalmente en espinacas, cacao, remolacha y col), ácido fítico (granos enteros, legumbres, frutas secas) Y los taninos (té) lo reducen. La lactosa en la leche favorece la absorción de calcio, mientras que el ácido fítico, los oxalatos y los taninos lo reducen. La vitamina D mejora la absorción de calcio, fósforo y magnesio.