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X Mira el video en youtube¿Hay quesos magros?
La clasificación de los quesos se puede realizar siguiendo varios criterios (tipo de leche utilizada, consistencia de la masa, período de maduración, temperatura de cocción, etc.). En base al contenido de las sustancias grasas se dividen tradicionalmente en diferentes categorías:
- quesos grasos: sustancia grasa, en seco,
- Quesos semigrasos: grasos, en seco, entre 42 y 20%.
- Quesos magros: grasos, en seco, menos del 20%.
Esta clasificación se refiere a la antigua ley n. 396 del 2 de febrero de 1939, que fue reemplazado por la ley comunitaria número 142 de 19 de febrero de 1992. Esta ley abolió la distinción anterior, tanto que para el queso ya no hay un contenido mínimo de grasa, con la excepción de aquellos con una designación de origen y nombre típico, que están regulados por las disposiciones pertinentes. Sin embargo, esta ley introdujo una nueva clasificación: "el etiquetado de los quesos para los cuales no hay un contenido mínimo de grasa - si dicho contenido, en referencia a la sustancia seca, es inferior al 20 por ciento o entre 20 y 20 35 por ciento: debe indicar información para el consumidor sobre la cantidad de grasa y la calidad "magra" o "ligera" del queso resultante. Traducir la ley a términos prácticos:
en "quesos light" el porcentaje de grasa en materia seca debe estar entre 20 y 35%; en "quesos magros", este porcentaje debe ser inferior al 20%
Apuesta por los más tradicionalistas o liviana por lo más innovador, un queso que respeta a los delgados tiene muy poco de todos modos. De hecho, es el alto porcentaje de grasas que confiere a esta comida sabor y cremosidad, características para muchos irresistibles y mucho más preciosas que su silueta. Incluso si elige un queso bajo en grasa, por ejemplo con un contenido de lípidos de entre el 15% y el 20%, el porcentaje de grasa sigue siendo significativo, especialmente si se compara con el de otras fuentes de proteínas como carne, huevos, pescado o legumbres.
También se debe tener en cuenta que ambas leyes no se refieren a la parte comestible (que se muestra en la etiqueta y en las tablas nutricionales comunes), sino a la sustancia seca, es decir, a todo el alimento privado de su contenido acuoso. Resulta que muchos quesos, tradicionalmente considerados "magros", caen en realidad en la categoría de grasa o media grasa. La mozzarella, por ejemplo, una vez privada de agua, es en efecto un queso gordo.
Ejemplos de quesos magros, ligeros, grasos y muy grasos.
| queso | % de grasa en seco | ejemplo |
| MAGRI | <20 | Cuajada fina, productos lácteos frescos totalmente desnatados, queso ricotta desnatado |
| LUZ | 20-35 | Quesos frescos semimagri (Cottage, Quark), ricotta de leche de vaca, queso parmesano y quesos de montaña semidesnatados. |
| Medio liviano | 36-43 | Caprini, Montasio, Sujetador, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| Medianas en grasa | 44-47 | Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta sazonada, Scamorze, Caprino con corteza florida y sazonada |
| GRASAS | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Itálica, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta de oveja, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| MUY GRASAS | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, quesos cremosos dobles o triples |
Tabla tomada de "Atlas de quesos: una guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo" por Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Más allá de los aspectos puramente legislativos, los únicos quesos "ligeros" son los copos de leche y ricotta, que sin embargo no son quesos reales, ya que se producen a partir de suero de leche o suero de leche.
El queso es un alimento con alto valor nutricional porque contiene, en forma concentrada, la mayoría de los nutrientes presentes en la leche (presencia abundante de proteínas nobles, calcio, fósforo, vitamina A y riboflavina). Sin embargo, no se puede olvidar su considerable contenido en grasas saturadas y la alta ingesta calórica. Estos dos últimos elementos, unidos entre sí, tienen una notable acción de "engorde" e hipercolesterolemia, una razón más para no exagerar el uso de queso en la cocina.
