Introducción: aceite de oliva.
Olivo: aspectos botánicos y cultivo.
Composición de aceitunas maduras, propiedades nutricionales.
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química.
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales.
Preparación del aceite de oliva.
Conservación del aceite de oliva.
Aceite de orujo
Clasificación de los aceites de oliva, análisis y fraudes.
El aceite de oliva como laxante.
Olivo en la medicina herbal - espino cerval de mar
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Clasificación de los aceites de oliva (Reg. CE 1513/2001)
ACEITE DE OLIVA VIRGEN : "aceites obtenidos de aceitunas mecánicamente o con otros procesos físicos, en condiciones térmicas que no los alteran y no se han sometido a ningún tratamiento, excepto el lavado, decantación, centrifugación y filtración".
Estos aceites vírgenes se clasifican según acidez libre.
En función de la acidez expresada en ácido oleico, se subdividen en:
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA : sabor absolutamente perfecto y acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior al 0, 8%.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN : sabor perfecto y acidez libre que no exceda del 2%.
- LAMPANTE DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN : sabor imperfecto y / o acidez libre de más del 2%. No puede utilizarse para el consumo directo, sino que debe iniciarse en un proceso de rectificación que corrige su acidez y sabor. Un argumento similar para los aceites de orujo. Por lo tanto, todos los aceites obtenidos a través de los procesos físicos que hemos visto, pero que tienen una acidez libre de más del 2% y / o un sabor imperfecto, se denominan aceites de oliva vírgenes que son aligerantes.
ACEITE DE OLIVA : Aceite de oliva refinado cortado con aceites de oliva vírgenes, distintos del aceite lampante, con una acidez que no exceda del 1%.
ACEITE DE SANSA ANTIGUO : aceite obtenido del corte de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen que no sea lampante; Acidez no superior al 1%.
En general, los aceites rectificados se utilizan para la preparación en el suelo, como el atún enlatado.
Clasificación de los aceites de oliva. | |
| Aceite de oliva virgen extra | acidez no superior al 0, 8% |
| Aceite de oliva virgen | Acidez no superior al 2%. |
| aceite de oliva virgen lampante | acidez superior al 2% |
| Aceite de oliva | Obtenido de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, excepto el lampante, con una acidez que no exceda del 2%. |
| Aceite de orujo de oliva | obtenido a partir de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, distinto del lampante, con una acidez que no supere el 1% |
Análisis de los aceites de oliva.
Los análisis realizados sobre los aceites de oliva pueden tener diferentes fines:
- verificar su autenticidad y clasificación (la redacción de la etiqueta debe respetar los parámetros establecidos por la ley)
- determinar la calidad (autenticidad)
- Destacar la correspondencia a las disposiciones especiales para productos típicos. Al igual que todos los demás productos alimenticios, los aceites de oliva también se pueden marcar con etiquetas de calidad, como la DOP (denominación de origen protegida), la IGP (indicación geográfica protegida) y la TSG (especialidad tradicional garantizada). Estas tres marcas son otorgadas por la comunidad europea sobre la base de características de calidad particulares. Por lo tanto, además de la acidez libre, la UE impone un bajo contenido de ácidos grasos trans para estos aceites, un cierto contenido en trilinoleína (triglicérido simple que consiste en glicerol esterificado con tres moléculas de ácido linoleico) y un sabor absolutamente perfecto (a través del panel). prueba).
Estos últimos tres controles solo son obligatorios para los aceites de oliva que tienen una etiqueta de calidad.
Los fraudes más frecuentes.
Dado que el aceite de oliva es el más valioso de todos los aceites alimenticios, también es el más sujeto a la sofisticación.
En particular, los fraudes más comunes son:
- Aceite de oliva virgen extra que contiene aceites refinados, tanto de oliva como de semillas (cortado).
Aceites con contenidos analíticos que no cumplen con los requisitos de la normativa.
- Comunidad (por ejemplo, acidez por encima de los límites para esa categoría).
- Aceites de semillas de diversos colores que pueden pasarse por los aceites de oliva (especialmente el aceite de almendra y maní).
