Aceitunas de oliva

Información general sobre las aceitunas.

Las aceitunas representan un alimento típico de la dieta mediterránea y su consumo se produce al comer toda la fruta y el aceite de condimento que se obtiene de ella.

Las subespecies y variedades de Olea europaea L. (oliva) presentes en el mundo e italiano son numerosas y producen aceitunas que difieren en forma, tamaño, color, estación de maduración y tipo de destino para el consumo.

Las aceitunas alcanzan la madurez en diferentes períodos dependiendo de la variedad, las primeras están listas para la cosecha en octubre, mientras que las últimas se extienden hasta diciembre o enero; Con el envejecimiento, las aceitunas aumentan su porcentaje de lípidos y reducen el porcentaje acuoso; por lo tanto, si las drupas están destinadas a presionar para obtener petróleo, es FUNDAMENTAL identificar el momento adecuado de recolección (respetando las variables climáticas, las técnicas y el momento de recolección y conservación, etc.). Para obtener información sobre la recolección de la aceituna, consulte el artículo dedicado.

Curiosidad: mientras que en las áreas autóctonas es una fuente primaria de sustento, en otras áreas geográficas donde se introdujo, el olivo no es tan apreciado; En Australia, por ejemplo, Olea europaea L. es una verdadera planta infestante.

Pasta alla Puttanesca

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Las aceitunas negras son un ingrediente característico de la pasta alla puttanesca.

El olivo, el olivo.

Las aceitunas son los frutos (drupa) de Specie Olea europaea L., Genus Olea y la familia Oleaceae (también llamada olivo ). Es un árbol de hoja perenne indígena de las áreas del Mediterráneo, África y Asia, que se ha exportado a otros lugares en los siglos; Presenta características específicas según las variedades, pero estas últimas son más o menos todas en común para:

1. Tallo corto y robusto que no supera los 8-15 m de altura (excepto Pisciottana, típico de la región de Campania, que supera los 15 m de altura).
2. Hojas verdes o plateadas, alargadas y de longitud entre 1 y 3 cm.
3. Flores blancas
4. Fruto consistente en pequeñas drupas comúnmente llamadas aceitunas; estos son verdes en un estado inmaduro, pero cuando se produce la maduración, tienden a ser morados y se vuelven totalmente negros.

¡ADVERTENCIA! Las aceitunas de mesa negras presentes en el mercado tienen un color tan oscuro que parecen casi INNATURALES; ¡De hecho la apariencia no engaña! Estas son drupas coloreadas artificialmente que utilizan sustancias químicas como el sulfato ferroso (la sal del sulfuro de hidrógeno).

Parásitos del olivo y olivo.

El parásito multicelular más dañino para las aceitunas es Dacus oleae, que deposita sus huevos en drupas justo antes de la maduración, lo que los hace no comestibles; por otro lado, el insecto de la escala negra (una cochinilla) y el Curculio nucum ( también conocido como curculione ) también son dañinos. Estos organismos se pueden combatir con pesticidas o con control integrado o biológico.

Olea europaea L. puede sufrir el efecto negativo de algunos hongos, entre los cuales se menciona Oleaginum cycloconium, mientras que en el grupo de bacterias la más dañina es Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Subespecies de olivos.

Como dijimos, hay numerosas subespecies y variedades de O. European L. y, en aras de la corrección informativa, a continuación listaremos solo las subespecies más conocidas; Por el contrario, dejaremos de lado la distinción de pequeñas variedades. Obviamente, todas estas variedades producen aceitunas con características morfológicas y cromáticas ligeramente diferentes.

Las subespecies más comunes son:

• Olea europaea subespecie europaea, típica de la cuenca mediterránea
• Olea europaea subespecie cuspidata, típica de Sudáfrica, África Oriental, Arabia y suroeste de China
• Olea europaea subespecie guanchica, típica de las islas canarias.
• Olea europaea subespecie cerasiformis, típica de Madeira
• Olea europaea subespecie de la región marroquí, típica de Marruecos
• Olea europaea subespecie leperrina, típica de Argelia, Sudán y Nigeria.

Estructura de olivo

Las aceitunas tienen la estructura típica de la drupa, por lo que están compuestas por:

1. Peciolo con el que la aceituna permanece unida a la planta hasta la caída / cosecha.
2. Epicarpio externo (la cáscara, fuera de la cual se destaca una cera protectora que dificulta la deshidratación de la fruta)
3. Mesocarpio intermedio (la pulpa de oliva que contiene las vacuolas lipídicas a su vez protegidas por algunas enzimas)
4. Endocarpio o avellano, es decir, los medios de proliferación de la Oleacea L Europea. esto, a su vez, tiene una estratificación bien definida:
1. Cobertura exterior leñosa y rugosa (porción visible del endocarpio)
2. Semillas "adecuadamente llamadas" que contienen otros triglicéridos, que pueden extraerse en la producción de petróleo; sin embargo, la grasa de condimento obtenida de las semillas no es cualitativamente comparable al producto obtenido al presionar el mesocarpio. La semilla también se conoce como almendra de aceitunas y se compone de:

• Endosperma (más externo)
• Episperma (intermedio)
• Embrión (más interno).

El rendimiento de las aceitunas para la producción de aceite promedia alrededor de:

• 60-70 kg de mosto, que consiste en 1/3 de aceite y 2/3 de agua de vegetación
• 30-40 kg de orujo

de los cuales se extraerán indiscriminadamente de 17 a 18 litros de aceite (alrededor del 20%). NB . Además de los porcentajes que se muestran en la figura, el rendimiento de las aceitunas varía significativamente en relación con las diferentes calidades de O.europea L. y la temporada de producción.

Composición de aceitunas maduras.

Elemento / molécula	cantidad
agua	40, 0 a 50, 0%
aceite	15, 0 a 36, 0%
Sustancias nitrogenadas	1, 5-2, 0%
Compuestos no nitrogenados	18, 0 a 24, 0%
fibras	5, 0-8, 0%
ceniza	1, 0-2, 0%

Al observar la tabla de composición del olivo, se puede ver un cierto intervalo en los porcentajes de las moléculas / elementos; Esta variabilidad se debe a varios factores, tales como: la variedad de O. Europea L., el nivel de maduración de las aceitunas, el clima endémico y anual, la composición del suelo y las técnicas de cultivo. En particular, hay diferencias considerables entre las variedades de aceitunas elegidas para la producción de aceite (más grasa) y aquellas para la producción de aceitunas de mesa (más ricas en agua).