¿Qué es el ciauscolo?
El ciauscolo ( ciavuscolo o ciaiuscolo ) es una salchicha italiana, típica de las regiones de Marche y Umbria, que goza del reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP, desde 2006 en Italia y desde 2009 en Europa).
Producen grandes cantidades (600 toneladas / año) cerca de las montañas Sibillini, más generalmente en las provincias de: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona y Macerata.
comida
Descripción del ciauscolo.
Ciauscolo es una salchicha que no tiene las características de una carne en rodajas. Incluso si se parece a un salami muy común, cuando se corta es tierno, cremoso y se puede untar (como nduja).
Es cilíndrico (se parece vagamente a un salami), con una longitud de unos treinta centímetros y un peso que no excede un kilogramo.
Cuando se corta, tiene un color entre rojo pálido y rosa; Al tacto, el esmerilado es muy fino. La consistencia disminuye al aumentar los pasos de fresado, reduciendo los orificios en la placa, pero especialmente al aumentar el porcentaje de grasa.
Los ingredientes del ciauscolo son:
- El cerdo
- La porción grasa está representada principalmente por la panceta y en una parte menor por la manteca.
- la porción magra consiste predominantemente en el hombro, posiblemente desde el lomo y marginalmente en otros cortes; Más raramente el muslo, que normalmente se utiliza para la producción de jamón crudo.
- Vino blanco
- ajo
- Pimienta negra
Nota : hay algunos tipos de ciauscolo saborizado, como las semillas de hinojo, naranja e hígado (llamado fegatino o mezzofegato ).
El ciauscolo se rellena en el intestino natural, generalmente compuesto de cerdo o colon bovino. El condimento es de al menos dos o tres semanas, por un tiempo máximo que debe mantener su consistencia suave típica (dos o tres meses).
El ciauscolo de la región de Marche es notoriamente más fino, el porcentaje de grasa es superior y, por lo tanto, debería ser más sensible, incluso si en estas áreas tiende a envejecer más que a Umbria.
En Ascoli se produce un ciauscolo bastante compacto, mientras que en Macerata es más gordo y esparcible.
propósitos
Uso en la cocina del ciauscolo.
El ciauscolo se presta para acompañar el pan horneado en un horno de leña, típico de estas áreas, como la insípida hilera de trigo blando.
A muchos les gusta en picatostes con mantequilla, para obtener un aperitivo muy sabroso, incluso si es bastante difícil de digerir.
Una receta muy famosa es la pasta (espagueti) cubierta con ciauscolo salteado en una sartén.
Entre los productos lácteos, se conoce la asociación con la ricotta y con la tierna pecorino, oveja mixta y vaca.
Las verduras más adecuadas para acompañar el ciauscolo son las verduras crucíferas, luego el repollo, el brócoli, el Romanesco, el capuchón, las coles de Bruselas, las hojas de nabo, etc.
Asociación de comida y vino.
El ciauscolo combina con vinos tintos y blancos locales como Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica y Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del ciauscolo.
Ciauscolo es un alimento que cae dentro de la categoría de carne en conserva (que a su vez es parte del grupo fundamental de alimentos).
Contiene poca agua, una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico, pero sobre todo una cantidad considerable de lípidos. El ciauscolo es, por lo tanto, un alimento muy calórico, inadecuado para el consumo frecuente y / o en grandes porciones, especialmente en el caso de sobrepeso.
Además, contiene una fracción sustancial de ácidos grasos saturados y una cantidad significativa de colesterol, por lo que los individuos con hipercolesterolemia deben evitarlo.
Como todas las salchichas, el ciauscolo también es rico en sodio (contenido en sal de cocina), por lo que debe eliminarse del régimen nutricional de los sujetos hipertensos sensibles al sodio.
En general, se podría decir que este alimento no es adecuado para la nutrición clínica contra las enfermedades metabólicas y para el control del peso.
Por razones de higiene, las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de ciauscolo crudo.
No se presta a la filosofía vegetariana y vegana, ni a los regímenes de comida religiosa kosher, musulmana e hindú.
El ciauscolo no contiene lactosa y gluten.
Las vitaminas y los minerales están presentes en cantidades similares a las de la carne fresca; el ciauscolo por lo tanto proporciona una buena cantidad de tiamina B1, niacina PP, B12, hierro y potasio.
Respetando una frecuencia ocasional, la porción promedio aconsejable de ciauscolo es de unos 20-30 g.
historia
Historia del ciauscolo.
A pesar de las primeras huellas escritas en el ciauscolo que se remontan a finales del siglo XVII, es casi seguro que la salchicha nació en la época romana. Sugerir que es la etimología del nombre mismo; El ciauscolo provendría de "cibusculum", que en latín significa "alimento pequeño".
El mismo tipo de comida (salchicha de salami fresca, como la luganega) es típica del período lombardo (siglo VI-VII).
Otras hipótesis sobre el origen del nombre son: de "ciambotto" (sapo), luego "ciambò" (persona infame o mentecatto) y finalmente ciauscolo; o la unión de los términos latinos "clauso" (cerca), "ius" (salsa) y "colum" (intestino grueso).
