Bitto - Queso

¿Qué es Bitto?

Bitto es un queso de verano italiano, gordo, cocinado y semiduro, producido en Valtellina (Lombardía). Debe su nombre al río Bitto, un torrente que nació en Gerola Adda y después de solo 16 km (cerca de Morbegno) ingresa al río Adda.

El área de producción de Bitto incluye varias áreas de la provincia de Sondrio (desde el valle de Spluga hasta Livigno, algunos municipios de Val Brembana, de Gerola Alta, Albaredo y los valles de San Marco).

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tipos

Tipologías de bitto

Hay dos tipos de Bitto:

• Bitto histórico rebelde, producido con el método tradicional.
• Bitto DOP (Denominación de origen protegida, desde 1996), producida respetando una especificación más reciente.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales del bitto.

La composición química de Bitto se distingue por el alto porcentaje de grasa que, en materia seca, no cae más del 45%, mientras que la humedad promedio de 70 días de curado (tiempo mínimo) es de aproximadamente el 38%.

Bitto es un producto alimenticio que pertenece al II grupo fundamental de alimentos, el de la leche y los derivados.

Junto con los del grupo I (carne, pescado y huevos), los alimentos del segundo grupo tienen la función de aportar proteínas de alto valor biológico o ricas en aminoácidos esenciales. Además, contribuyen a aumentar la ingesta de calcio, fósforo y vitamina B2 (riboflavina).

Por otro lado, Bitto también es muy rico en grasas, que proporcionan hasta el 78% de las calorías totales de los alimentos. Con sus 410 kcal por 100 g, este queso es un alimento extremadamente energético y debe tomarse con una frecuencia de consumo ocasional y porciones moderadas, especialmente en el caso de sobrepeso. Sin embargo, contener una gran cantidad de colesterol y descomponer los ácidos grasos a favor de los saturados, no se presta a la nutrición para la hipercolesterolemia.

Como todos los quesos, Bitto también contiene una gran cantidad de sodio, que proviene de la sal utilizada en el condimento. Este mineral, si está en exceso, puede agravar la hipertensión sensible al sodio primaria. También debe recordarse que la considerable concentración de minerales de Bisso, si para un organismo sano también puede ser ventajoso, para quienes padecen ciertas enfermedades renales es un aspecto negativo que no debe subestimarse.

El queso contiene pequeñas cantidades de lactosa, lo que podría desencadenar una reacción adversa para los individuos intolerantes más sensibles. El gluten está ausente. Su consumo se presta a la filosofía lacto-vegetariana pero no a la filosofía vegana.

Para concluir, en condiciones de buena salud, Bitto es un alimento que se puede comer con una frecuencia de 2 veces por semana y en porciones iguales o menores a 80 g (aproximadamente 330 kcal), como un plato (en su lugar, NO adicionalmente)., a carnes, pescados o huevos).

comida

Usos gastronómicos de bitto.

Bitto, como un queso bien estructurado, se presta para ser consumido individualmente; Por lo tanto, es un queso de "corte" muy apreciado.

Usado en la cocina, debe ser tratado como el principal protagonista. Son excelentes los aperitivos rellenos o acompañados con la firma de Bitto (por ejemplo, los choux), así como los primeros platos típicos (por ejemplo, pizzoccheri, spatzle, ñoquis, bigoli de alforfón).

Entre los platos principales, algunas recetas a base de carne en una sartén enriquecida con Bitto derretido son famosas (por ejemplo, los medallones de cerdo o los escalopes de ternera).

Las verduras más adecuadas para acompañar a Bitto son las coles y similares (col rizada, brócoli, Bruselas, etc.) y la calabaza.

Maridajes de comida y vino de bitto.

Bitto puede ir acompañado de diferentes tipos de vino.

También se pueden utilizar de acuerdo con la composición de la comida o receta: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva y Valtellina Superiore.

descripción

¿Cómo aparece Bitto?

La forma de Bitto es cilíndrica, irregular y con un lado cóncavo para el historiador rebelde. El diámetro máximo es de 30-50 cm de largo, mientras que el talón tiene una altura de 8-12 cm. El peso total de una forma de Bitto está entre 8 y 12 kg.

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La pasta Bitto es de color blanco, tendiendo a amarillo pajizo, dependiendo del condimento. En su interior tiene un orificio escaso, con forma de ojo de perdiz.

La corteza es compacta, de un amarillo más intenso y de 2 a 4 mm de grosor.

El sabor de Bitto es dulce, delicado, muy aromático que recuerda a las hierbas alpinas.

producción

Proceso de producción de bitto.

Después del ordeño, se agrega cuajo de ternera a la leche.

Luego, la cuajada se cocina entre 48 y 52 ° C durante aproximadamente media hora, después de lo cual se rompe, se extrae y se coloca en tiras circulares especiales para drenar.

Sigue la salazón, seca o en salmuera, y la crianza mínima de 70 días que comienza en los pastos de montaña y termina en el fondo del valle.

Finalmente, se identifican y marcan los formularios.

Diferencias entre Bitto DOP y Bitto rebel

La leche utilizada para ambos tipos de Bitto es fresca, entera y el resultado de dos ordeños (por la mañana y por la noche). Sin embargo, la producción de los dos quesos se distingue por al menos dos aspectos.

Contrariamente a lo que sucede normalmente, la producción de Bitto DOP es menos restrictiva que la del histórico rebelde Bitto (presidium de Slow Food). Veamos las principales diferencias:

• Para Bitto DOP también es posible, de manera opcional, usar leche de cabra en cantidades que no excedan 1/10 del total. Por otro lado, la leche de cabra es indispensable para el histórico Bitto rebelde. Algunos tipos de historiadores rebeldes contienen hasta el 20% de la leche de cabra y, si se trabajan correctamente, están preparados para una maduración de diez años.
• El Bitto DOP (típico de la provincia de Sondrio y Bergamo) se produce con vacas y cabras que se alimentan en pastizales de montaña también a través de la integración de alimentos especiales (no más del 3%) y heno (solo de alivio). Para el históricamente rebelde Bitto (típico de Valgerola), por otra parte, es necesario que los animales se alimenten exclusivamente de pastos de montaña, con pasto fresco, para que su disponibilidad comercial se limite a los meses de verano; Durante el período de invierno, cuando las vacas y las cabras regresan al fondo de los establos, su leche se utiliza para otros productos lácteos.
• Los dos Bitto utilizan vacas de razas tradicionales pero, con respecto a las cabras, el historiador rebelde solo se puede producir con la raza Orobica (en riesgo de extinción).
• El proceso de producción de los dos tipos de Bitto puede diferir en varios aspectos:
• Para la producción de Bitto DOP también se otorgan enzimas en polvo, mientras que para el rebelde histórico Bitto la elección se limita al cuajo tradicional de ternera.
• Las formas en que se coloca la cuajada de Bitto DOP son los moldes regulares, mientras que los del histórico rebelde Bitto son tradicionales, hechos con bandas de madera que hacen que el lado cóncavo e irregular.
• El condimento del histórico y rebelde Bitto tiene lugar solo en la casera Bitto Storico de Gerola Alta.

historia

Historia de bitto

Bitto es un queso antiguo. Se presume que tiene orígenes celtas; más precisamente, debería remontarse al período en que la población de los galos se refugió en Valtellina después de ser expulsada de las llanuras (desde el siglo III aC en adelante).

Inicialmente conocido como "Queso Grasso Valtellina", en 1995-1996 ganó el nombre de Bitto e inmediatamente después de la certificación DOP.

La separación entre Bitto DOP y Bitto histórico tuvo lugar poco después.

Dado que es un proceso muy exigente, Bitto es un queso con un nivel de producción muy bajo y precios altos.

Para aumentar la producción y reducir los precios, el consorcio DOP cambió parcialmente la especificación. La intervención no fue apreciada por los productores de Valtellina, quienes se separaron y continuaron produciendo el tradicional Bitto, "histórico" precisamente, que en 2016 ganó la guarnición de "Comida lenta". En el mismo año, los productores de Valtellina, para diferenciarse del consorcio DOP, registraron la marca "histórica rebelde".