dulces

Krapfen (Bomboloni)

generalidad

Krapfen es el nombre de un alimento dulce y frito típico del territorio austriaco.

Con diferentes nombres, hoy el krapfen está muy extendido en toda Europa y en la mayor parte del mundo; en Italia, por ejemplo, es bien conocido con los nombres de " bomba " o " bombolone", aunque en diferentes regiones del norte se indica con el nombre original krapfen o faschingskrapfen .

Aunque la receta original de krapfen es solo una, hay muchas variaciones que afectan: la grasa de cocinar, el azúcar, la harina, el relleno, etc.

El krapfen es un producto altamente calórico, rico en grasas, carbohidratos y, a menudo, también en colesterol. Por esta razón, NO es adecuado para todos los tipos de dieta y su consumo frecuente podría inducir fácilmente un desequilibrio nutricional.

descripción

La característica más curiosa de krapfen es la diferencia entre crudo y cocido. Al igual que muchos dulces infundidos con dióxido de carbono en la fritura, este alimento también crece exponencialmente en volumen. La porción de la pasta "cruda" de hecho permite el corte de discos con un diámetro de 5 a 10 cm, con un grosor de solo 5 a 10 mm; Al final del tratamiento térmico, las donas obtenidas de estos discos aumentarán hasta 15 veces su volumen total.

Listo para el consumo, el krapfen "fresco" tiene una forma esférica ligeramente aplanada; el color es "avellana pálido" en los vértices (que entran en contacto con la grasa de cocción) y tiende a ser amarillo en la línea transversal, donde la superficie no interactúa tan bien con el intercambiador de calor. Mejor desconfiar del color claro y uniforme del krapfen, hipotéticamente menos cocido y, por lo tanto, indigesto, o aquellos que son demasiado oscuros, potencialmente demasiado cocidos o cocidos en grasa y suciedad excesivamente agotadas.

Normalmente, las donas están cubiertas con azúcar o azúcar glas, cuya consistencia puede ser otro indicador de la calidad buena o mala del producto. De hecho, un dulce frito a la perfección, por lo tanto, no empapado con aceite y bien amortiguado, deja el azúcar completamente seco; por el contrario, cuando el azúcar se congela y se vuelve translúcido, significa que el krapfen es definitivamente demasiado graso y / o rancio y / o está mal conservado.

Como se trata de una torta de relleno, en uno de los lados de CONTEMPORÁNEO krapfen el orificio de entrada de la jeringa o de la bolsa de pastelería es casi siempre visible. El relleno original es la mermelada de rosa mosqueta o ciruela o albaricoque; Por otro lado, en Italia, las bombas de crema de confitería, la crema diplomática y la crema de avellanas y de cacao (tipo nutella) están aún más generalizadas.

¡ADVERTENCIA! Se dice que el transbordo de los contenidos del agujero indica necesariamente una abundancia de relleno. De hecho, el espacio interno dedicado al llenado del relleno se forma espontáneamente para la fermentación de la masa durante la cocción. El dióxido de carbono, mientras se expande con el calor, sin embargo, permanece atrapado en el gluten de la mezcla, creando una "esponja" caracterizada por células más o menos gruesas y voluminosas. La menor densidad de la masa (la más fermentada) permite alojar un mayor volumen de relleno pero, al mismo tiempo, un krapfen con demasiada levadura o poco amasado contiene burbujas grandes que la hacen colapsar o explotar durante la primera picadura. En este sentido, también la calidad de la harina (presencia de gluten) juega un papel fundamental. Por otro lado, un krapfen demasiado "masivo" (por lo tanto, con células de levadura pequeñas y densas) tiene poco relleno y es más audaz de masticar y mezclar con la saliva.

Antecedentes históricos y etimología.

Como se anticipó, el krapfen es un dulce nativo de Austria. Más precisamente, parece que la ciudad de Graz, la capital de Estiria, la dio a luz. En la gastronomía local, krapfen tiene la tarea de enriquecer los banquetes de carnaval, una función emulada en muchos otros países que han absorbido la receta.

El origen del término "krapfen" no tiene la misma claridad. En este sentido, se han formulado dos teorías distintas: la primera se refiere al antiguo sustantivo alemán que indica "frittella", o "krafo"; el segundo indica el apellido del confitero que, a fines del siglo XVII, inventó el krapfen: Veronica Krapft.

Receta Krapfen

Aquí está la receta hipotéticamente "original" para krapfen. La bomba moderna, en Italia, NO se rellena antes de cocinar, ¡sino más tarde!

ingredientes

  • harina de trigo tipo 00 250g
  • levadura de cerveza 25g
  • 125 ml de leche entera
  • huevo entero n ° 1
  • yemas de huevo n ° 2
  • azúcar granulada 20g
  • cáscara de 1 limón rallado
  • 60 g de mantequilla derretida
  • mermelada de albaricoque 150g
  • manteca de cerdo para freír 500g
  • azúcar de vainilla en polvo QB
  • sal un pellizco.

Composición para: 100g de mermelada krapfen.

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible

100%

agua

34, 3 g

proteína

5, 9 g

Aminoácidos predominantes

-

Aminoácido limitante

-

Lípidos TOT

21, 1 g

Ácidos grasos saturados

10, 4 g

Acidos grasos monoinsaturados

8, 4 g

Ácidos grasos poliinsaturados

2, 3 g

colesterol

134.5mg

TOT Carbohidratos

37.8

almidón

22.47g

Azúcares solubles

15, 4 g

Fibra dietetica

1.2g

Fibra soluble

- g

Fibra insoluble

- g

energía

355.3kcal

sodio

28.9mg

potasio

108.4mg

hierro

0, 9 mg

fútbol

39.1mg

fósforo

93.6mg

La tiamina

0, 08 mg

riboflavina

0, 12 mg

La niacina

0.72mg

Vitamina A

103.6RAE

Vitamina c

2.5mg

Vitamina e

0, 63 mg

procedimiento

Disuelva la levadura en un poco de leche tibia con un poco de harina; Coloque esta masa para que se eleve durante al menos 2 horas en un lugar cálido y dentro de un recipiente sellado.

Una vez que el volumen de la masa se haya duplicado, agregue gradualmente la harina, una pizca de sal, los huevos y las yemas de huevo batidas, el azúcar granulada y la cáscara de limón. Revuelva enérgicamente e incorpore la mantequilla derretida.

Extiéndalo sobre una superficie enharinada hasta un espesor de aproximadamente 1 cm y, con una taza de masa, corte algunos discos de aproximadamente 8 cm. En el centro de los discos, coloque una cucharada de mermelada y cierre con otro disco vacío, teniendo cuidado de apretar los bordes.

Dejar reposar durante 2 horas en un lugar cálido y dentro de un recipiente sellado.

Freírlas en abundante manteca, secarlas MUY BIEN y espolvorearlas con azúcar glas de vainilla.

NB . Al querer rellenarlo después de cocinarlo, no es necesario superponer los discos, se fríen individualmente y se llenan con una bolsa de pastelería o con una jeringa especial.

Características nutricionales

Los valores nutricionales de krapfen son muy diferentes según la receta. Las variables que comprometen la mayor cantidad de energía y nutrientes son la grasa utilizada y el relleno.

En el caso de que se use manteca o manteca, la ingesta de grasas saturadas y colesterol aumenta significativamente con un efecto negativo sobre la colesterolemia. Al mismo tiempo, la elección de los rangos de relleno entre mermelada, natillas, crema diplomática y crema de avellana con cacao (tipo nutella); en este último caso, la ingesta de grasas ya alta para el proceso de fritura aumenta aún más, haciendo que la preparación sea una BOMBA calórica. Después del chocolate, en segundo lugar (grasa) encontramos la crema diplomática (erróneamente llamada chantilly) que consiste en una porción de crema batida. Finalmente, las natillas y la mermelada se agregan a la lista, en lugar de ser más ricos en carbohidratos (simples y, en la pastelería, incluso complejos). Obviamente, la presencia de huevos (ya intrínsecos de la masa) en la crema o en la diplomática contribuye a aumentar la cuota de colesterol total del krapfen. Entonces, la riqueza ubicua de la sacarosa la hace inadecuada para la alimentación diabética.

El krapfen NUNCA es un producto adecuado para la nutrición del sujeto con sobrepeso o afectado por enfermedades metabólicas. La siguiente tabla muestra los valores nutricionales de la receta mencionada en el párrafo anterior, mientras que el siguiente es un video de una variante mucho más liviana y saludable: bollos livianos en el horno.

Bollos Horneados Ligeros - Krapfen No Frito

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Para aquellos que buscan una variante aún más ligera, recomendamos la videoricetta de donas muy suaves con papas.