generalidad
La merluza es un producto de la pesca (pez de mar) perteneciente a la Orden Gadiformes, familia Merluccidae, Genus Merluccius, Species merluccius ; La nomenclatura binomial de la merluza es Merluccius merluccius L.
La merluza NO es el bacalao, incluso si los dos peces son muy similares en cuanto a morfología, características nutricionales y aplicaciones culinarias. La merluza está bien presente tanto en el Mar Mediterráneo como en el Océano Atlántico Norte, mientras que el bacalao coloniza SOLAMENTE las aguas frías del norte de Europa y América del Norte. El bacalao y la merluza descienden de la misma Orden ( Gadiformes ), pero pertenecen a diferentes Familias, Géneros y Especies. El bacalao y el bacalao están hechos de bacalao, pero no está claro si grandes especímenes de merluza están involucrados en este proceso.
La merluza tiene una forma alargada y delgada, ligeramente comprimida en los lados. El cuerpo está aplanado y tiene una cresta que se asemeja a una "V"; la boca es ancha, la mandíbula está más desarrollada que las mandíbulas y es ligeramente prognática. Las aletas dorsales (dos) están bien separadas y sin rayos. El color de la merluza es gris negruzco en la espalda, plateado en los lados y blanquecino en la zona del vientre; la boca es negra
La merluza en promedio alcanza 30-60 cm de longitud, hasta un máximo registrado de 110 cm. Vive entre 30 y 100m de profundidad; Se puede encontrar tanto en áreas costeras como en áreas costeras y su distribución incluye la cuenca mediterránea y el Océano Atlántico Norte.
La merluza se reproduce en invierno y primavera, cuando está momentáneamente cerca de la costa. Es un pez tendiente a la gregaria y, durante el día, en pie, tiende a elevarse por la noche.
| Composición nutricional de bacalao o merluza, fresco - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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La merluza es un depredador que se alimenta principalmente de crustáceos, pequeños moluscos y peces. No es un gran nadador y (desde un punto de vista profesional) pesca principalmente con la técnica del "arrastre"; En la pesca deportiva, en cambio, está amenazado con el "bolentino" que desencadena pequeños peces azules como anchoas, sardinas, jureles o pequeños jureles.
La merluza es un pez demersal, es decir, estacionado en los fondos sobre los cuales se encuentra el alimento; Por esta razón, como la de los langostinos, la pesca de merluza es tan rentable como destructiva. Una vez que el "nido" ha sido identificado, es posible tomar casi todos los especímenes pero, afortunadamente, algunas áreas como la "Fossa di Pomo" (ubicada en el Adriático central) han sido decretadas Área de Protección Biológica (ZTB 16 de junio de 1998).
Aspectos gastronómicos y características nutricionales de la merluza.
NB : En las tablas de composición de alimentos de INRAN, la merluza y el bacalao se agrupan bajo el mismo "encabezado" ( bacalao o merluza ); este error de clasificación aparente, por otro lado, es una simplificación requerida por la promiscuidad comercial de los dos peces (ERGO, raramente la merluza y el bacalao se distinguen entre sí, tanto por el aspecto similar como por la presencia en los mismos nichos biológicos). Además, los dos peces (con toda probabilidad) deben poseer características químicas y nutricionales casi superpuestas.
La merluza tiene carne blanca, bastante fina y delicada pero agradable, por lo que se considera un pescado fino. La merluza, al igual que el bacalao, la mostella, el ling, etc., tiene tejidos especialmente digestibles y nutritivos, y se utiliza con éxito para alimentar al bebé mientras extrae; La merluza se presta considerablemente a los métodos básicos de cocción, como hervir y cocinar al vapor, pero no decepciona la "carpa" o la sartén con ajo y perejil.
La merluza tiene un suministro de energía muy bajo y está dada principalmente por proteínas de alto valor biológico; Los aminoácidos más presentes son: ac. glutamic, ac. aspártico, lisina y leucina. El contenido de lípidos es modesto, pero entre estos se encuentran los ácidos grasos esenciales de la familia ω-3. Los carbohidratos están ausentes y el colesterol es bajo.
La ingesta salina es principalmente a favor del potasio, mientras que para las vitaminas, hay una buena concentración de niacina (vitamina PP).
