generalidad
El arroz hervido, también conocido como arroz convertido, es un producto alimenticio obtenido de las semillas comestibles del cereal Oryza sativa . Por lo tanto, no es una variedad específica de arroz, sino un método de procesamiento que se puede aplicar a diferentes tipos de arroz.
Los tres pasos básicos de "parboiling" son:
- sumérjase en agua caliente;
- cocción al vapor a alta temperatura y bajo presión;
- secado (secado).
Estos pasos hacen que el parboiled:
- Fácil de trabajar (endurece los granos individuales, facilita la eliminación de la cáscara y reduce la cantidad de frijoles rotos durante la cáscara y la cáscara);
- más rico desde el punto de vista nutricional;
- mas conservable;
- Más resistente a la cocción (puede cocinarse durante mucho tiempo sin romperse).
Alrededor del 50% de la producción mundial de arroz se canaliza a la producción de arroz precocido; de hecho, este tratamiento se aplica en muchos países del mundo como: India, Bangladesh, Pakistán, Myanmar, Malasia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sudáfrica, Italia, España, Nigeria, Tailandia, Suiza, Estados Unidos y Francia.
El nombre parboiled deriva del inglés parcialmente hervido, parcialmente hervido
préstamos
La característica más significativa del arroz parboiled se refiere a la estructura del almidón, que durante el remojo y el vapor tiende a gelatinizar y luego retroceder con el enfriamiento.
Con la gelatinización, las moléculas de amilosa salen del complejo de almidón granular y se disuelven parcialmente en el medio acuoso circundante. Cuando el almidón está completamente hidratado, se gelifica y alcanza su máxima viscosidad, volviéndose translúcido.
El enfriamiento implica la relegación del proceso, en el que las moléculas de amilosa se vuelven a asociar entre sí y forman una estructura de superficie compacta. Esta fase aumenta la formación de almidón resistente tipo 3, que soporta mejor el calor y tiene funciones prebióticas. Como resultado, las semillas requieren una cocción más rápida, liberan menos almidón y mantienen una consistencia más dura y "vítrea".
- El parboiled resiste muy bien la cocción prolongada (no cocción excesiva).
- Se cocina rápidamente y se puede cocinar por adelantado y almacenar en la nevera sin perder sus características.
- Se recomienda especialmente para ensaladas, pero también es muy popular para preparar arroz seco, por ejemplo con tomates.
Beneficios nutricionales
Parboiling parece tener la capacidad de transmitir parcialmente moléculas nutricionales desde el salvado hasta el endospermo (especialmente la vitamina B1 o la tiamina), lo que hace que su espectro nutricional sea mucho más parecido al arroz integral (por supuesto, con menos fibra). Además, debido a la mayor consistencia de su superficie, un grano de arroz vaporizado libera menos nutrientes en el agua de cocción.
Gracias a esta mejora nutricional, el arroz parboiled se ha producido en América del Norte desde principios del siglo XX. En el mismo continente, el producto está disponible con varios niveles de precocinado y también existe en versiones fortificadas con ciertos minerales como, por ejemplo, zinc y hierro.
Rasgos dieteticos
El arroz precocido es un alimento que pertenece al III grupo fundamental de alimentos.
Al estar deshidratado, tiene un consumo de energía bastante alto. Las calorías se suministran principalmente por hidratos de carbono, seguidas de proteínas y, finalmente, por lípidos (insignificantes). Los glucidos tienden a ser complejos, los péptidos tienen un valor biológico medio y los pocos ácidos grasos son en su mayoría insaturados.
El colesterol está ausente y las fibras, que tienden a ser insolubles, no son demasiado abundantes.
Desde el punto de vista salino, el arroz vaporizado hace uso de un buen contenido de hierro y fósforo, pero también hay concentraciones discretas de microelementos. En cuanto a las vitaminas, la más presente es la B1 soluble en agua (tiamina).
El arroz hervido no contiene gluten ni lactosa, por lo que se presta a la dieta por sus intolerancias. Se otorga en regímenes de comida vegetariana y vegana, pero no en alimentos crudos.
Su presencia en la dieta debe alternarse con otros cereales, pero, en general, el III grupo fundamental de alimentos debe formar parte de la dieta diaria. Las partes deben estar más contenidas para los sujetos obesos, para los diabéticos o hiperglucémicos y para los que sufren de hipertrigliceridemia.
La porción promedio de arroz parboiled es de aproximadamente 70-90 g pesados en seco.
Para resaltar mejor las diferencias químicas entre el arroz brillante común y el parboiled, a continuación mostramos el detalle químico de ambos alimentos.
| Composicion quimica | Valor por 100g | ||
| Arroz pulido | Arroz hervido | ||
| Parte comestible | 100% | 100% | |
| agua | 12, 0g | 10, 3g | |
| proteína | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminoácido limitante | lisina | lisina | |
| Lípidos totales | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Ácidos grasos saturados | 0, 10g | - | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 0, 13g | - | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0, 18g | - | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carbohidratos disponibles | 80, 4g | 81, 3g | |
| almidón | 72, 9g | 73, 6g | |
| Azúcares solubles | 0, 2 g | 0, 3 g | |
| Fibra total | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Fibra soluble | 0, 08g | - | |
| Fibra insoluble | 0, 89g | - | |
| Ácido fítico | - | - | |
| bebida | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sodio | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| potasio | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| hierro | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| fútbol | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fósforo | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesio | 20, 0mg | - | |
| zinc | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| cobre | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenio | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| La tiamina | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavina | 0, 03mg | - | |
| La niacina | 1, 3mg | - | |
| Vitamina A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamina c | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina e | tr | tr | |
Como se puede ver claramente en la tabla, la diferencia sustancial entre el arroz parboiled y el brillante consiste en el perfil de sal y vitamina.
El potasio, el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el cobre, el selenio y la vitamina B1 son los nutrientes que abundan más en el arroz parboiled que en el arroz pulido.
Evolución del método de producción.
Métodos de producción más antiguos proporcionados para remojar el arroz de arroz limpio en agua fría durante 36-38 horas, de modo que la humedad podría alcanzar el 30-35%; Posteriormente, se colocó en el equipo de vaporización con agua fría y hervida hasta la separación del salvado. Luego se sometió a enfriamiento, secado y procesamiento.
En 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) y el químico inglés Francis Heron Rogers inventaron una técnica que preservaría el contenido nutricional de las semillas y las haría más resistentes a los insectos pertenecientes a la familia Curculionidae . Este proceso se llama Huzenlaub e incluye:
- Secado al vacío de semillas secas y aún enteras.
- Cocción al vapor al vacío
- Secado al vacio
- Proceso de refinería (descascarado).
En los siguientes métodos mejorados, el arroz se remoja en agua caliente y se vaporiza al hervir, lo que toma solo 3 horas en lugar de 20 de los sistemas tradicionales y le da al arroz un color amarillento y una mayor resistencia durante el procesamiento.
En función de la duración de la cocción al vapor durante el proceso de producción, se obtiene arroz parboiled que requiere diferentes tiempos de cocción: de 16 a 19 minutos para aquellos con tratamiento térmico limitado, hasta 5-10 minutos para el arroz parboiled sometido a cocción en vapor prolongado.
