ricotta

generalidad

¿Qué es la ricotta?

La ricota es un producto lácteo obtenido por calentamiento, con o sin adición de acidificantes, el residuo de suero del procesamiento del queso (recocido).

Dado que no se produce a partir de la cuajada, sino a partir de un subproducto (suero de leche), el ricotta no puede considerarse un queso real.

En varios idiomas, la ricotta se conoce como:

Queso de suero de leche o queso de proteína de suero de leche en los países de habla inglesa
serac o recuit o brousse en esos francófonos
requeson en españa
Requeijao en portugal.

El término ricotta significa, generalmente, el fresco.

La ricotta fresca tiene la forma cónica truncada típica de los recipientes perforados en los cuales se pone para drenar. De un color más o menos blanco, dependiendo del tipo de leche utilizada, tiene una consistencia bastante suave y granulada, no elástica ni dura.

El olor a ricotta fresca está hecho de leche caliente y heno (este último es más intenso en productos hechos con leche de oveja y más como búfalos).

El peso es variable y puede oscilar, según el tipo, desde 100 g hasta varios kilogramos.

producción

¿Cómo se produce la ricotta?

Durante el calentamiento del suero, que según el origen se lleva a una temperatura de 75-95 ° C, las proteínas de la leche, principalmente las proteínas del suero, se coagulan.

Se forman así copos blancos que aparecen espontáneamente en la superficie, incorporando en ellos una cierta cantidad de grasa, lactosa y sales minerales. Esta masa se extrae con el skimmer y se recoge en cestas perforadas especiales, para permitir el goteo antes de darle la forma característica.

El suero residual, llamado "scotta", se utiliza para la alimentación del ganado o para la extracción de lactosa.

tipos

¿Cuáles son las variaciones de ricotta?

El mecanismo de producción estándar puede sufrir pequeñas modificaciones y adiciones según las necesidades organolépticas y comerciales; En el mercado encontramos, por ejemplo, ricotta de vaca, oveja y búfalo, ricotta fresca, sazonada, corta y larga, dulce (sabor natural) o salada. La adición de ácido cítrico o tartárico durante el proceso de producción, promueve la coagulación de las proteínas, mientras que la adición de leche (5-25%) o crema permite aumentar el rendimiento y obtener un producto más cremoso y sabroso, como más Rico en grasa.

Por lo tanto, al comprar un ricotta es importante verificar los valores nutricionales que se muestran en la etiqueta: las diferencias entre un producto y otro pueden ser sorprendentemente significativas (en general, el ricotta de búfalo es más gordo que el de las ovejas, que a su vez es más gordo que el de vaca).

propiedad

Características nutricionales del ricotta de leche de vaca.

Composicion quimica		Valor por 100g
Parte comestible		100, 0
agua		75, 7g
proteína		8, 8g
	Aminoácido limitante	triptófano
Lípidos totales		10, 9g
	Ácidos grasos saturados	6, 82 g
	Acidos grasos monoinsaturados	2, 76 g
	Ácidos grasos poliinsaturados	0.39 g
colesterol		57, 0mg
Carbohidratos disponibles		3.5g
	almidón	0.0g
	Azúcares solubles	3.5g
Fibra total		0.0g
	Fibra soluble	0.0g
	Fibra insoluble	0.0g
Ácido fítico		0.0g
bebida		0.0g
energía		146, 0kcal
sodio		78, 0mg
potasio		119, 0mg
hierro		0, 4 mg
fútbol		295, 0mg
fósforo		237, 0mg
magnesio		17, 0mg
zinc		0, 5 mg
cobre		0, 02mg
selenio		3, 9μg
La tiamina		- mg
riboflavina		- mg
La niacina		- mg
piridoxina		- mg
Vitamina A retinol eq,		128, 0μg
Vitamina c		0, 0mg
Vitamina e		0, 21mg
Vitamina d		- IU

La ricota es un alimento que pertenece al II Grupo de Alimentos Fundamentales (Leche y Derivados); como tal, tiene la función de aumentar la ingesta de proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas), así como proporcionar ciertos minerales y vitaminas específicos.

En general, a pesar de los orígenes humildes, el ricotta de vaca es quizás hoy el más noble de todos los productos lácteos . Tiene una ingesta de energía media (superponible a la de una carne mediana en grasa o una carne magra curada), principalmente suministrada por grasas, seguida por proteínas y finalmente por carbohidratos.

La calidad de la proteína es mucho mayor que la de los quesos (ricos en caseína en lugar de proteína de suero), mientras que el contenido de lípidos (si se produce completamente a partir de suero de leche) es considerablemente menor. Sin embargo, debe recordarse que los ácidos grasos y derivados de la leche están predominantemente saturados y que están acompañados por una buena cantidad de colesterol; mientras que, por un lado, la ricota se considera uno de los productos lácteos más adecuados en la terapia nutricional para la hipercolesterolemia, por el otro, requiere un consumo razonable que excluya cualquier exceso (en términos de porción y frecuencia de consumo).

La fracción de carbohidratos está representada por la lactosa, un disacárido imputable de reacciones adversas para quienes padecen la intolerancia alimentaria específica.

En cuanto al contenido mineral, la ricota se considera una excelente fuente de calcio y fósforo, dos macronutrientes esenciales para la construcción y mantenimiento del esqueleto. La cantidad de sodio, sin embargo inferior a la de la mayoría de los quesos, no es del todo despreciable.

En cuanto a las vitaminas, el ricotta proporciona excelentes cantidades de riboflavina (vit B2, componente esencial de la coenzima) y equivalentes de retinol (vit A, necesario para el mantenimiento de la función visual y, en ciertas formas químicas, potente antioxidante).

La ricota no contiene fibra dietética.

En última instancia, en el contexto del II Grupo Fundamental de Alimentos, la ricotta de vaca se considera un producto escasamente calórico, digestible y nutritivo. Debido a estas características, la ricota de leche de vaca es un alimento contextualizable en muchos regímenes alimentarios; La excepción para los sujetos intolerantes a la lactosa es que, a diferencia de los quesos maduros, la ricotta tiene un alto porcentaje de lactosa, igual a aproximadamente el 3, 5% (mayor en la ricotta obtenida al agregar leche y crema).

Se utiliza como representante de los derivados de la leche también en terapias nutricionales para el sobrepeso y las enfermedades metabólicas (aunque en cantidades moderadas y con frecuencia reducida).

Si bien se concede en la dieta lacto-vegetariana (siempre que no haya rastro de cuajo animal), es rechazada por la filosofía vegana.

La porción promedio de ricotta es de 100-150 g (alrededor de 150-220 kcal).

Ricotta casera

Después de mostrarle cómo se realiza la producción de queso casero, en este video, Alice, nuestra PersonalCooker, explica en detalle cómo preparar la ricota utilizando el suero de la leche residual.

Listo para tomar notas? Buena vision

Ricotta - cómo prepararlo en casa.

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Ver también la variante vegana: "Ricoya de soja".

Recetas con Ricotta

El laboratorio gastronómico oficial de MypersonaltrainerTv nunca se detiene; Con nuestro PersonalCooker Alice, sabemos cómo mejorar el sabor y las virtudes nutricionales del ricotta al preparar comidas simples y balanceadas.

Presentamos a continuación la receta de un auténtico manjar, la tarta de ricotta, que lo invita a conectarse a nuestro canal de Youtube para descubrir otras recetas basadas en la ricotta .