¿Qué
¿Qué es el azúcar?
En el lenguaje común, el azúcar es el nombre de un alimento de mesa granular utilizado como edulcorante.
En verdad, el azúcar presente en el mercado no es todo lo mismo; Los distintos tipos difieren en apariencia, materia prima y técnica de extracción, propiedades nutricionales e impacto en el organismo. En cualquier caso, es necesario especificar que, en general, estas discrepancias no son tan significativas. En contraste con las especulaciones y las tendencias comerciales, podemos decir con certeza que el efecto del azúcar en el cuerpo no depende tanto de su tipo, sino de la entidad de consumo en general.
tipos
Azúcar discrecional, azúcares ocultos y naturales.
Cuando hablamos de "consumo de azúcar" nos referimos sobre todo al uso del uso discrecional, que el consumidor agrega directamente en los alimentos o en las bebidas. En su lugar, se excluyen los carbohidratos simples naturalmente contenidos en los alimentos naturales, como en las frutas, los vegetales y la leche. Sin embargo, al contrario de lo que muchos piensan, los azúcares discrecionales también deben considerarse los utilizados en recetas, tanto para preparaciones caseras como para alimentos industriales. Esto se debe a que los llamados "azúcares ocultos" tienen una importancia fundamental en la ingesta diaria total y, al no tomarlos en cuenta, aumenta el riesgo de exceso con la dieta. Este es el caso de los postres, bocadillos y bebidas dulces: pasteles, galletas, helados, dulces, coca cola y otras bebidas gaseosas, jugos de frutas, ciertos licores, infusiones, café, té, etc. Nota : contienen azúcares, especialmente maltosa, también muchos sustitutos del pan, como por ejemplo los bizcochos, especialmente los bizcochos dulces.
profundización
Tienen las mismas características del azúcar granular que otros productos líquidos, completamente naturales o parcialmente procesados, como la miel, el jarabe de arce, el jarabe de agave, la mielada, la melaza y similares.
Tipos de azucar
En la tabla de los italianos aparecen varios tipos de azúcar, tanto blanca como oscura, de tipo sémola y con consistencia y granulometría variables. La sacarosa y la fructosa, que, como veremos, son los carbohidratos dulces y solubles más comunes, más comúnmente utilizados como azúcar de mesa, se pueden obtener a partir de dos materias primas: la remolacha azucarera ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima o saccharifera ) y la caña Azúcar ( Saccharum officinarum ). Marginalmente en el mercado puede encontrar otros tipos como, por ejemplo, azúcar de manzana, azúcar de coco, etc.
curiosidad
¿Por qué la dextrosa o la glucosa, más baratas que la sacarosa y la fructosa, no se utilizan como azúcar de mesa? ¡Simplemente porque tiene un menor poder edulcorante!
El color del azúcar de mesa granular no determina su calidad o, de manera relevante, sus propiedades nutricionales. El blanco es más refinado, ya que durante el ciclo de producción está privado de melaza, generalmente de color oscuro. Sin embargo, esto no representa un factor discriminante significativo. Esto significa que la sacarosa marrón y los cristales grandes, que comúnmente se entiende como azúcar de caña en bruto, tienen las mismas características que la blanca, también de remolacha.
Es diferente si consideramos los azúcares integrales. Estos no son sometidos a centrifugación y refinación, o son en parte. Un ejemplo está constituido por ciertos tipos de muscovado, que contienen porcentajes más altos de minerales y vitaminas, y una menor carga glucémica y calórica. Por otro lado, esto significa que también son menos dulces y la mayoría de los consumidores lo usan más de lo normal para obtener la misma sensación en el paladar, anulando así el significado nutricional.
El conocido azúcar en polvo se mantiene, que consiste en nada más que sacarosa con un tamaño de partícula más bajo y almidón en polvo, necesario para garantizar una consistencia en polvo.
En la práctica, los distintos tipos de azúcar difieren entre sí, especialmente con respecto a la apariencia, mientras que las características físicas, que dependen de las interacciones en la cocina y las implicaciones para la salud que mencionaremos más adelante, son más o menos superpuesto.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del azúcar.
Debido a sus características químicas, el azúcar granular de mesa blanca también se conoce como "azúcar refinada". Proporciona 392.0 kcal / 100 g, consiste completamente en sacarosa o fructosa, mientras que el agua está casi ausente. Las fibras, vitaminas y minerales solo se pueden identificar en las trazas, con la excepción de algunos productos conocidos como "azúcar integral".
¿El azúcar te hace engordar?
El azúcar es objeto de mucha crítica y controversia. Esto se debe a que, como ya hemos dicho y reiteraremos, tiene un impacto cuestionable o incluso dañino en el organismo. Esto no solo está determinado por su potencial energético, sino también por el impacto metabólico que conlleva. El estado de nutrición, de hecho, está directa e inversamente relacionado con el equilibrio hormonal del organismo. Cuando se introducen macronutrientes energéticos con los alimentos, después de la absorción, el sistema endocrino modifica las proporciones hormonales para optimizar el uso metabólico de lo que se ha comido. Sobre todo, la glucosa, pero también ciertos aminoácidos y lípidos, en relación con la cantidad tomada (carga glucémica) y la tasa de perfusión en la sangre, índice glucémico, aumentan la producción de insulina, la insulinemia, medida con el llamado índice de insulina o insulina.
La insulina es un biorregulador que realiza funciones anabólicas y anticatabólicas muy importantes. En particular: aumenta la glucogénesis, aumenta la liposíntesis, aumenta la proteosíntesis, reduce la glucogenólisis, reduce la lipólisis, etc. Sin embargo, tiene la característica de no ser específico, ya que se dirige tanto al tejido muscular como al tejido adiposo. En este sentido, recordamos que los fibrocelulos musculares tienen una necesidad diferente y limitada de almacenamiento; además, en personas sedentarias, ni siquiera tienen una marcada tendencia anabólica, sino superior en deportistas. Pero no debemos caer en el malentendido común de que solo la insulina lo engorda; es indudable que esta hormona promueve el anabolismo del tejido adiposo, pero el proceso de almacenamiento también se produce de forma completamente independiente y solo en presencia de un exceso de sustrato; consulte a continuación. Esto significa que la tendencia a aumentar el depósito de grasas se debe principalmente a la coexistencia de los dos factores pero, entre los dos, el fundamental es el exceso de sustrato.
El exceso de sustrato, que, una vez completada la reconstrucción de las reservas y tejidos, determina la síntesis de ácidos grasos, triglicéridos y acumulación de tejido adiposo, consiste en un exceso de acetil-coenzima A - (CH3COSCoA), abreviado: acetilo CoA. Esta molécula fundamental deriva del metabolismo de la glucosa, así como de los ácidos grasos y aminoácidos; esto significa que, en general, es el exceso calórico indiscriminado lo que favorece el aumento del sustrato responsable de la acumulación de grasa, no solo de uno u otro macronutriente energético.
Fructosa duele?
La sacarosa tiene una carga glucémica muy alta y un índice de insulina glucémica bastante alto, superado solo por la glucosa o la dextrosa y la maltosa, que comúnmente no se usa en la formulación del azúcar en polvo. La fructosa, por otro lado, entró al mercado de los edulcorantes de mesa hace solo veinte años, debido al menor índice glucémico de insulina en comparación con la glucosa y la sacarosa. Esto no requiere ninguna enzima digestiva y, por lo tanto, como la dextrosa, debe desencadenar rápidamente la producción de insulina. Sin embargo, esto no sucede porque requiere un metabolismo del hígado para afectar la glucemia o la cantidad de glucosa en la sangre (mg / dl). Precisamente por esta característica, tomó el nombre de "azúcar para diabéticos"; pronto, sin embargo, la evidencia clínica, casi desastrosa, del exceso de fructosa en personas con diabetes mellitus tipo 2 obligó a la investigación científica a aclarar el impacto metabólico de este nutriente. En resumen: si es cierto que la fructosa aumenta lentamente la glucemia y la insulina, también es cierto que su exceso en la sangre empeora muchas complicaciones de la diabetes mellitus tipo 2, por ejemplo las lesiones de la microcirculación ocular; además, el hígado tiene una capacidad limitada para metabolizar la fructosa y, después de este potencial de carga, todo el resto se convierte en ácidos grasos para ser almacenados en triglicéridos en las reservas de grasa.
dieta
Azúcar en la dieta
El azúcar es considerado un alimento de alta densidad energética. El abuso en la dieta puede determinar la aparición o el empeoramiento de ciertas enfermedades; entre otros: caries, sobrepeso u obesidad, hipertrigliceridemia, hiperglucemia y diabetes mellitus tipo 2, enfermedad del hígado graso en alimentos, etc.
De acuerdo con lo informado por los niveles de referencia de nutrientes y energía para la población italiana (LARN), una porción de azúcar debe corresponder a 5 g. Con una gravedad específica de 1, 59 g / cm3, esta cantidad se puede medir llenando una cucharadita de cucharadita; Si la cuchara está llena y forma la típica "montagnola", los gramos suben a 10. Nota : en su lugar, una cuchara grande de sopa, el satén contiene 9 gy hasta 16 g.
Muchos se preguntan cuánto azúcar se puede comer en una dieta balanceada. No es una pregunta fácil de responder, ya que la adecuación de la contribución de los azúcares solubles se mide como un porcentaje del total de calorías y, además, no tiene en cuenta la distinción entre azúcar de mesa discreta, azúcar de las recetas, también industrial, y Azúcar de los alimentos naturales.
La Sociedad Italiana de Nutrición Humana (SINU), en 2014, estableció que, en una dieta balanceada para un adulto sano, el consumo de azúcares simples y solubles debería permanecer por debajo del 15% de las calorías totales; en un régimen de 2000 kcal / día, por ejemplo, no más de 80 g. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estado recomendando no exceder el 10% durante algunos años. Esto se debe a que una contribución de más del 25% se correlaciona estadísticamente con un aumento en la incidencia de las enfermedades mencionadas anteriormente.
¿Puede el azúcar ser una dieta equilibrada?
Para un ojo inexperto, sin embargo, estos son solo números sin ningún comentario práctico. Así que vamos a tomar un pequeño ejemplo. Consideremos nuevamente el caso de un adulto que tiene un requerimiento normocalórico de 2000 kcal / día y una ración máxima de azúcar de 80 g / día. El azúcar de mesa no es la única fuente de carbohidratos simples y solubles, ya que estos también están contenidos en los alimentos, tanto naturales como procesados. Estamos hablando de leche, lactosa, fructosa de frutas y verduras, maltosa de pan y bizcochos, y fructosa / glucosa y sacarosa de mermelada o miel. En total, respetando la adecuación de las porciones, llegamos a más de 95 g de azúcares solubles simples; 15 g más que el máximo recomendado por SINU y 40 g más que el sugerido por la OMS.
En la práctica, para cumplir con una dieta equilibrada, el azúcar de mesa granular debe eliminarse por completo. Luego están los que argumentan que, en el recuento total diario de azúcar, la lactosa y la fructosa que contienen los alimentos de forma natural pueden no contarse. Sin embargo, esta es una conjetura sin fundamento que, en este momento, no tiene valor estadístico.
cocina
Características importantes del azúcar en la cocina.
El azúcar, entendida fundamentalmente como sacarosa, es un ingrediente ampliamente utilizado en la cocina: el uso de dextrosa y fructosa es, en comparación, muy limitado. Sus propiedades físico-químicas tienen una gran influencia en las características organolépticas y de sabor de los alimentos y en el éxito de varias recetas.
¿Sabías que ...
La fructosa, en su estado natural, a temperatura ambiente tiene una consistencia líquida. Solo después de que el procesamiento industrial adecuado se cristaliza para convertirse en azúcar de mesa granulada blanca.
La primera característica del azúcar que afecta a la cocina es el poder edulcorante o edulcorante, o la capacidad de estimular el sabor dulce. El que tiene el valor más alto es la fructosa, seguida por la sacarosa, la miel y los diversos carbohidratos no disponibles que fluyen gradualmente, hasta la glucosa.
La segunda característica del azúcar muy importante en la gastronomía es el sabor. De hecho, el azúcar de mesa granular puede tener diferentes facetas organolépticas. El blanco es el más refinado o neutro, aunque no se perciben algunas diferencias entre la sacarosa y la fructosa. Los azúcares oscuros en cambio, que contienen una parte de melaza, tienen un sabor característico. Además, sometidos a cocción, los azúcares adquieren un sabor diferente. Más adelante entenderemos mejor por qué.
La tercera característica del azúcar es el color. El refinado es transparente a blanco, mientras que el menos manipulado es marrón claro u oscuro. Incluso el color puede cambiar drásticamente si se somete a cocción.
La cuarta característica es la granulometría, que modifica la percepción táctil. El más delgado de todos es el azúcar glas. Los azúcares "crudos", como el marrón, tienen una granulometría superior a los blancos refinados. Las integrales son bastante diferentes entre sí y varían según el producto.
La quinta característica es la solubilidad - solubilidad en agua. Varía según la química y la granulometría: a 20 ° C sacarosa 211.5 g / 100 mL (dos kg por litro, pero alcanza hasta 5 kg si la temperatura aumenta a 100 ° C), mientras que la fructosa tiene una solubilidad de 3760 g / L - por lo tanto superior. El azúcar glas, que es más fino pero que contiene pequeñas cantidades de almidón, se utiliza en recetas que no requieren acciones de mezcla o mezcla muy largas, que contienen poca agua o que se procesan a baja temperatura, por ejemplo, el chantilly. .
La sexta característica es la temperatura de fusión. Es más baja en fructosa (100 ° C) que la sacarosa, que se funde casi con el doble de calor (180 ° C).
La quinta y la sexta característica afectan grandemente las preparaciones culinarias. Por ejemplo, para producir un jarabe altamente concentrado, es necesario hervir el agua y el azúcar juntos, lo que lleva a este último a la temperatura de fusión. En un litro de agua, por ejemplo, al llevar la temperatura de 18 a 100 ° C podemos diluir de 2 a 5 kg de sacarosa.
Azúcar y reacción de Maillard.
El azúcar, sometido a calentamiento, primero aumenta la solubilidad, luego se funde y finalmente cumple con las reacciones de Maillard.
Estos procesos no enzimáticos modifican la estructura química física de los alimentos. A 160 ° C, la sacarosa comienza a licuarse. A 170 ° C comienza el proceso de caramelización, es decir, una deshidratación adicional que recombina los átomos de oxígeno del azúcar y favorece una reorganización molecular que produce numerosos compuestos, simples o complejos, volátiles y no volátiles. El caramelo tiene los indicios típicos del azúcar quemado y contiene glucosanos, aldehídos, cetonas, etc., pero también compuestos tóxicos y carcinogénicos como la hidroximetilfurfural (HMF) y acrilamida.
Por esta razón, el caramelo no debe ser parte de la comida humana ordinaria. Además, siempre es una buena práctica:
- Aumente la temperatura lentamente ya que, incluso si el incendio se extingue de inmediato, el proceso de caramelización continúa según la temperatura que haya alcanzado el azúcar.
- Revuelva repetidamente
- Use un termómetro.
También es posible agregar una pequeña cantidad de agua, aunque esto depende mucho del tipo de caramelo que se haga. En comparación con un caramelo líquido, el caramelo sólido obviamente no puede contener líquidos y, por lo tanto, debe tenerse en cuenta la cantidad de agua que puede evaporarse durante la cocción.
química
Química de hidratos de carbono
Los carbohidratos, o glicidos o carbohidratos o carbohidratos o simplemente azúcares, son compuestos químicos ternarios formados a partir de carbono, hidrógeno y oxígeno, con una estructura generalmente exudante o, más raramente, de pentosa; la fórmula bruta de los glucuros de hexosa es C6H12O6, mientras que la de la pentosa tiene solo 5 átomos de carbono.
Además del criterio del número de átomos de carbono, los glicidos pueden clasificarse de varias maneras. La más extendida se basa en su complejidad molecular. Un único glucómero-monómero constituye un monosacárido; Los monosacáridos más importantes en la alimentación humana son tres: glucosa, fructosa y galactosa.
A través de un enlace químico covalente, cada monómero puede conectarse a otros formando polímeros lineales o, interactuando lateralmente, también a otros polímeros dibujando una estructura ramificada. La unión de unos pocos monosacáridos da lugar a un oligosacárido; Cuando son dos, hablamos de disacáridos. Los disacáridos más importantes en la alimentación humana son principalmente tres: maltosa (glucosa + glucosa), sacarosa (glucosa + fructosa) y lactosa (glucosa + galactosa).
Estos enlaces covalentes son del tipo glicosídico y, entre los hidratos de carbono, determinan una condensación, la eliminación de una molécula de agua, que deja como "conexión" un solo átomo de oxígeno (enlace O-glicosídico). En otras estructuras químicas, los enlaces glicosídicos pueden afectar al nitrógeno (N-glicosídico) y al azufre (S-glucósido). Para dividir los enlaces químicos se debe realizar la hidrólisis, que es la adición de una molécula de agua.
Los enlaces O-glicosídicos no son todos iguales. Pueden diferir según la conformación del primer azúcar, alfa (α) o beta (β), o de la posición de los átomos de carbono involucrados: primera posición de la primera molécula y segunda posición de la segunda (1, 2), primera posición de la primera molécula y la cuarta posición de la segunda (1, 4), la primera posición de la primera molécula y la sexta posición de la segunda (1, 6).
En nutrición, estos enlaces químicos son muy importantes. Esto se debe a que en el intestino solo se absorben moléculas de un tamaño determinado; En el caso de los hidratos de carbono, solo los monosacáridos. Por otro lado, los alimentos no solo contienen glicidos de monosacáridos, sino también oligo y polisacáridos; esto requiere que, en la fase de digestión, los enlaces glicosídicos relativos se descompongan. Como todos los covalentes, los enlaces glicosídicos también pueden romperse químicamente y / o físicamente o por catalizadores biológicos. La presencia de agua, pH, aumento de temperatura, rotura mecánica, adición de otras sustancias, etc. Son factores químicos y físicos: entran en juego, por ejemplo, al procesar ingredientes y cocinar. Sin embargo, no son suficientes para hidrolizar completamente las moléculas complejas. Por esta razón, el sistema digestivo humano cuenta con enzimas específicas que pueden separar algunos de estos enlaces; en particular aquellos α-glucósidos.
En cambio, los β son aquellos que combinan oligo y polisacáridos no digeribles, típicamente contenidos en carbohidratos "no disponibles" y en algunas moléculas que forman parte de la fibra dietética. También desempeñan una función nutricional particular, que no es de tipo energético-calórico, como los carbohidratos disponibles, sino prebióticos para la flora bacteriana, plástico para las heces, que regula los volúmenes, la consistencia, etc. - y modulador para el intestino - aumenta o modifica la peristalsis, disminuye o dificulta la absorción, etc.
Química de la sacarosa
El azúcar de mesa granular se compone principalmente de disacárido de sacarosa; una excepción es la fructosa fructosa, que contiene exclusivamente el monosacárido homónimo, según el nivel de consumo de la población general.
La sacarosa es un glucuro disacárido soluble formado por la unión, con la unión a-1, 2-glicosídica, de dos monosacáridos: α-D-glucosa y β-D-fructosa; El enlace se interpone entre el carbono anomérico 1 de la glucosa y el carbono anomérico 2 de la fructosa.
Aunque se compone de dos unidades, equivalentes a un oligosacárido, la sacarosa se suele denominar azúcar "simple", por lo tanto, no "compleja". Es un criterio de diferenciación que, a nivel práctico, separa dos macrogruppets grandes de carbohidratos, respectivamente aquellos caracterizados por una alta solubilidad en agua y aquellos que no interactúan por igual con el agua.
Esto no significa que, incluso si se disuelve fácilmente en agua, se necesita una enzima específica para digerir la sacarosa. Colocado en microvilos intestinales (tracto intestinal), este catalizador biológico altamente específico se llama sacarosa o invertasa. No es, por supuesto, exclusivo del ser humano; por el contrario, es bastante común en otros mamíferos, como el oso, y en microorganismos como las levaduras, Saccharomyces cerevisiae . Su intervención es necesaria para reducir el disacárido a glucosa + fructosa.
En caso de que el azúcar de mesa esté compuesto de fructosa, no se requiere la intervención de ninguna enzima.
