¿Qué
¿Qué es roveja?
Roveja es el nombre de un tipo específico de guisante. El término guisantes significa las frutas (vainas y semillas) o las plantas de la familia de las Fabaceae (leguminosas), Género Pisum, especies sativum y subespecies sativum . La roveja, también llamada robiglio o guisante de los campos, es una variedad más precisa definida avense (variedad).
Roveja pertenece al grupo fundamental de alimentos IV, como fuente nutricional de carbohidratos complejos, fibras y la mayoría de los aminoácidos esenciales (los aminoácidos esenciales limitantes se encuentran en los cereales). Robiglio también es rico en vitaminas (especialmente en el grupo B soluble en agua) y minerales específicos (hierro, potasio, etc.).
En la cocina, la roveja se utiliza principalmente como ingrediente para los primeros platos (sopas, minestrone, etc.). Cocido o guisado también es un excelente acompañamiento. Nota : el guisante seco o deshidratado, antes de cocinar, requiere remojo durante varias horas.
Originaria del Medio Oriente, donde los hallazgos sugieren su consumo desde tiempos neolíticos (Turquía - hace 7000 años), la roveja se extendió posteriormente por casi toda Europa. En Italia, el guisante de los campos se cultivó abundantemente hasta principios de la segunda mitad del siglo XX, después de lo cual fue reemplazado casi por completo por cultivos más rentables como, por ejemplo, maíz, trigo, soja, arveja común, etc. . Actualmente, solo una pequeña porción de agricultores se encuentra en el centro de la península (Marche y Umbria) que, aprovechando la robustez para diversificar la producción o enriquecer el suelo con nitrógeno, pueden preservar la tradición local. En contraste, en otros países europeos como los Países Bajos, el guisante de los campos (variedades kapucijner o velderwt ) sigue siendo un cultivo altamente respetable .
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la roveja.
Roveja es una leguminosa y, como tal, es parte del cuarto grupo fundamental de alimentos.
Secca tiene una ingesta calórica alta pero más baja que la de los cereales y las harinas. En cambio, fresco, que contiene más agua, apenas alcanza el tercio del valor energético mencionado anteriormente. Las calorías provienen principalmente de los carbohidratos, seguidas de las proteínas y finalmente de los lípidos. Los carbohidratos tienden a ser complejos, los péptidos con un valor biológico medio (carecen, aunque en parte, de lisina y metionina) y los ácidos grasos insaturados, con una excelente presencia del esencial omega 3 poliinsaturado o ácido alfa linolénico (ALA) y omega 6 o ácido linoleico (AL).
La roveja es rica en fibras, soluble e insoluble, y no aporta colesterol. Por el contrario, al igual que otras leguminosas, proporciona preciosos esteroles vegetales y lecitinas con una acción reductora del colesterol: los fitosteroles también son antioxidantes. Roveja no contiene gluten, lactosa e histamina. Los niveles de purina son significativos.
Las fibras y las lecitinas son moléculas beneficiosas de manera tendencial, especialmente para las personas que comen de acuerdo con los hábitos de la dieta occidental contemporánea (rica en grasas saturadas, colesterol, alimentos refinados a base de carbohidratos, azúcares refinados, etc.). Esto no significa que estos factores nutricionales, si están en exceso, también pueden dificultar la absorción intestinal normal. Además, roveja también contiene otras moléculas no deseadas, porque francamente antinutricionales, como los inhibidores del ácido oxálico, ácido fítico y peptidasa.
En cuanto a las vitaminas, roveja se distingue por un contenido moderado de algún grupo B soluble en agua; por ejemplo, tiamina o vit B1, niacina o vit PP, riboflavina o B2 y piridoxina o vit B6. El nivel de liposoluble vit E o alfa-tocoferol también es bueno.
También con respecto a los minerales, la roveja no defrauda. Las cantidades de hierro son excelentes, incluso si no son muy biodisponibles, fósforo, zinc y potasio.
dieta
Roveja en la dieta.
Roveja es adecuado para la mayoría de los regímenes de alimentos. No tiene ninguna contraindicación para la dieta hipocalórica contra el sobrepeso y para los esquemas nutricionales terapéuticos hacia las enfermedades del intercambio. Obviamente, en el caso de obesidad severa y, debido a la alta concentración de carbohidratos, en el caso de diabetes mellitus tipo 2 no compensada e hipertrigliceridemia, la porción debe ser adecuada. Por el contrario, como veremos más adelante, deben considerarse incluso útiles en caso de hipercolesterolemia e hipertensión arterial.
La roveja, al ser menos calórica que los ingredientes más comunes para los primeros platos (cereales y derivados), es ideal en la dieta para bajar de peso. Por el contrario, debido a la abundancia de fibras y componentes antinutricionales, no se presta mucho para reemplazar los primeros cursos de regímenes altos en calorías o de otro tipo muy energéticos; Habría un exceso de factores antinutricionales.
profundización
El ácido oxálico y el ácido fítico son antinutrientes reales que, al unirse a los minerales (hierro, calcio, magnesio, zinc, etc.) impiden su absorción intestinal. Afortunadamente son factores termolábiles y solubles en agua. En las leguminosas, al ser más abundantes en la cáscara, especialmente el ácido oxálico, después del remojo, la mayoría de éstas se disuelven en aguas residuales. Además, dado que estos son factores termolábiles, la mayoría de ellos se degradan con la cocción. Además, los inhibidores de la peptidasa, que se unen a las enzimas en el intestino del cepillo del intestino, lo que dificulta su acción digestiva, son termolábiles y tienden a ser destruidos por la cocción.
Nota : la cocción es sin embargo responsable de la degradación de nutrientes útiles como, por ejemplo, la vitamina C o el ácido ascórbico y los folatos.
Las proteínas, que "cualitativamente" son de tamaño mediano, se pueden completar fácilmente combinando o alternando la roveja con cereales o semillas oleaginosas; una receta típica es el arroz con guisantes. Por esta razón, las legumbres son muy útiles en la dieta vegetariana pero sobre todo veganas. Si necesitan cocinar, no se prestan al régimen de alimentos crudos.
La fracción lipídica, debido al alto porcentaje de ácidos grasos mono y poliinsaturados (ALA y LA esenciales) y vitamina E (alfa-tocoferol o tocotrienol-antioxidante), así como la presencia de fitoesteroles y lecitinas, es adecuada para la nutrición clínica contra Ciertas enfermedades metabólicas: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia e hipertensión. También las fibras, reduciendo el índice glucémico de la comida, así como disminuyendo la absorción de grasas y la reabsorción de las sales biliares, contribuyen a mejorar la colesterolemia.
¿Sabías que ...
Las lecitinas son moléculas hidrófilas y lipófilas capaces de moderar la colesterolemia a través de dos mecanismos distintos: el primero en el intestino, lo que dificulta la absorción de colesterol y sales biliares, el último a nivel sistémico, que interviene directamente en el metabolismo del esterol.
Incluso los fitoesteroles, que también tienen capacidad antioxidante, además de reducir el estrés oxidativo general, pueden disminuir la colesterolemia interviniendo a nivel del sistema.
La abundancia de fibras hace de la roveja un aliado válido contra el estreñimiento o el estreñimiento. Al mismo tiempo, sin embargo, la hace inadecuada para la dieta baja en residuos contra la diarrea (para colon irritable, disentería, etc.). Hay dos fibras solubles, capaces de modular la absorción intestinal (ver arriba), que son insolubles, responsables del aumento volumétrico de las heces pero, en combinación con los agentes nutricionales que ya hemos discutido, participan en el inicio del meteorismo. Flatulencia y tensión abdominal. Ciertas fibras también son agentes prebióticos, que son el alimento de la flora bacteriana intestinal. Recuerde que la regularidad intestinal es un factor esencial para la prevención del cáncer de intestino.
La roveja es adecuada para la dieta de celiacos, intolerantes a la lactosa e histamina. Por el contrario, no se presta a la dieta para la hiperuricemia y la gota.
La abundancia de vitaminas B hace de la roveja una excelente fuente de nutrientes coenzimáticos. Sin embargo, la riqueza en hierro, aunque no es muy biodisponible, es una cualidad esencial para el régimen nutricional contra la anemia. Excelente nivel de potasio, tendencialmente deficiente en deportes y terapéutico en hipertensión arterial. La concentración de zinc, un poderoso antioxidante, también es buena. El fósforo es un mineral fundamental tanto para el metabolismo de los huesos como para la estructura del tejido nervioso.
La porción promedio de roveja como guarnición es 30 g en seco y 90 g en fresco, como primer plato, en cambio, es 50 g en seco y 150 g en fresco.
cocina
¿Cómo se cocina la roveja?
La roveja se puede utilizar fresca o seca. Frescos, los guisantes de los campos son dulces pero no tienen el mismo sabor que los comunes; Tienden a ser más intensos, una peculiaridad que se enfatiza al secarse. El robiglio deshidratado es un ingrediente muy solicitado para recetas como sopas y sopas tradicionales del centro de Italia.
El roveja seco, antes de su uso, como la mayoría de las legumbres, requiere un remojo preliminar. Sin este tratamiento, la cocción no sería efectiva y homogénea. El remojo también es útil para reducir el contenido de oxalatos y fitatos.
Algunas recetas típicas basadas en robiglio son: sopa de rovja (de la cual conocemos muchas versiones, con diferentes ingredientes) y roveja o polenta de avena.
descripción
Descripción de la roveja.
La planta de roveja es casi idéntica a la de la arveja común extendida en Italia. Escalada y ciclo anual, esta hierba se distingue de manera decisiva solo por el matiz de las flores, la vaina y las semillas. Las flores son moradas; Los del guisante común, por otro lado, son predominantemente blancos. La vaina en su lugar, inicialmente verde claro, luego tiende a oscurecerse hasta un intenso azul púrpura. Lo mismo se aplica a las semillas que, de gris en forma fresca, se vuelven de color marrón oscuro.
Existen principalmente dos cultivares de roveja: tallo largo y tallo corto. Este último es el más cultivado; En Holanda, especialmente en Zelanda, en 2003, se comprometieron 700 hectáreas para la producción de Velderwt .
cultivo
Panorámica del cultivo de roveja.
Ya hemos dicho que en Italia la roveja es típica del centro, en particular de las regiones de Marche y Umbria (Valnerina, una Cascia).
La siembra se produce entre el final del invierno y el comienzo de la primavera, generalmente en marzo; La colección es centro verano, en el mes de julio. A diferencia del guisante común, incluso cuando está maduro tarde, el roveja no se vuelve muy polvoriento. Las plantas se cortan en el primer amarilleo de las hojas; Se dejan secar y solo en este punto se extraen las semillas.
En Holanda el cultivo de la roveja es más laborioso pero efectivo. La siembra se realiza entre enero y febrero, en un invernadero; el injerto, en cambio, se realiza entre marzo y abril, antes del cual es necesario acortar la raíz para estimular su desarrollo lateral. Las variedades bajas no superan los 75 cm, mientras que las variedades altas alcanzan los 150-200 cm. La cosecha se realiza desde mediados de junio hasta agosto.
La roveja teme solo una enfermedad viral, transmitida por los piojos de la alfalfa; la misma patología también afecta a los frijoles y guisantes comunes.
