pensión alimenticia

Ñoquis y papas

Los ñoquis de papa son una receta típica italiana para la precisión de las regiones centro-norte; Es una especie de pasta fresca, destinada al envasado de primeros platos sabrosos y, a menudo, muy energéticos.

Se sabe que la masa de gnocchi está entre las fórmulas gastronómicas más difíciles de aprender, ya que requiere una gran experiencia en la elección de ingredientes y también en el procesamiento de la masa.

A decir verdad, el procedimiento no parece muy complejo y los ingredientes son pocos y fáciles de encontrar; entre estos: papas, harina de trigo, a veces almidón de papa y sal según sea necesario. El protocolo requiere: cocinar las papas, triturarlas y agregarlas con la harina y la sal. Una vez que se haya alcanzado la consistencia deseada, produzca barras largas (del diámetro deseado) y corte los ñoquis; por lo tanto, cocínelos en agua hirviendo (salada) y sazone / arroje al gusto.

Sin embargo, aquellos que ya han experimentado la receta saben que es más fácil decirlo que hacerlo. ¿Qué tipo de papa debes usar? Que talla ¿Cómo y cuánto se debe cocinar? Cortar o entero? ¿Con la cáscara o sin ella? ¿Se debe triturar y amasar en caliente o en frío? ¿La mezcla tiene que ser elástica o amorfa? ¿Suave o dura? ¿Debería estar descansado? ¿Cuánto tienes que trabajar con eso?

La respuesta es extremadamente compleja y ciertamente no es posible resumirla brevemente; sin embargo, hay algunas recomendaciones simples para obtener el mejor resultado posible de quien, él, no tiene experiencia.

En primer lugar, los ñoquis están hechos de papas y no de harina, por lo que se agrega menos y mejor. Esto tiene el único propósito de mantener la masa lo suficiente para cocinarla y saltearla, pero no debe en modo alguno dar dureza, elasticidad, aspereza y sabor.

Por otro lado, cuando la harina se combina con las papas, esto tiende a absorber agua y crear una red de gluten sin gluten, lo que hace que sea casi imposible trabajar la masa; esto significa que es necesario usar una materia prima con poca agua y posiblemente agregar una fracción de almidón antes de la harina de trigo.

Entonces, ¿qué papa elegir y cómo cocinarla para asegurarse de que tenga la menor cantidad de agua posible? Cocinar es probablemente el aspecto más fácil. Las papas deben cocinarse en agua fría, entera y con la cáscara. Si no tiene idea de qué variedad son, desconfíe de las que son demasiado grandes, es probable que estén muy hinchadas. Durante la cocción, el almidón y algunos componentes fibrosos de la papa se hidrolizan, gelifican y cambian de estructura adquiriendo digestibilidad y suavidad. Las papas se cocinan cuando, tratando de penetrarlas con un palillo, no encuentra ninguna resistencia. NB . No perfore demasiado las papas mientras cocina y trate de no romper la cáscara, el riesgo es que absorban el líquido.

Ahora vamos a elegir la papa correcta. La diferencia entre los cultivares está relacionada con el tamaño, la forma, el color de la cáscara y la pasta, el contenido de agua y el tamaño de los gránulos de almidón. Como dijimos, la papa más adecuada es la que tiene menos agua y más almidón (o sustancia seca); por lo tanto, se recomiendan los tipos: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula, etc.

Una vez cocidas, las papas deben triturarse inmediatamente (con un triturador de papas). Mientras que los más expertos son capaces de amasar y cocinar de inmediato, para los principiantes es recomendable extender las papas trituradas, dejarlas secar y luego agregarlas a la harina. Es necesario tener en cuenta que, si es verdad que no hay un porcentaje ideal de harina, es igualmente cierto que sería apropiado tener "una idea" de cuánto sería, para evitar que los ñoquis sean demasiado duros. Quien está acostumbrado a trabajar la pasta de huevo no sabe que la mezcla de ñoquis está proto tan pronto como permanece unida; siempre se adhiere a las manos y al panel de pastelería (mientras se obtienen los palitos e incluso los propios ñoquis), por lo que la harina debe usarse no tanto para endurecer la masa como para no hacerla pegar. Obviamente, la humedad de los ñoquis también tiende a absorber la harina externa, por lo que deben amasarse, cortarse y luego lanzarse inmediatamente al agua hirviendo; Una vez que salen a la superficie están listos para vestirse.