Que es la leche
La leche como alimento
"La leche de consumo es el producto que se obtiene del ordeño regular, ininterrumpido y completo de animales con buena salud y nutrición " (RD 9/5/29 No. 994 y enmiendas posteriores).
Es importante que el ordeño sea ininterrumpido y completo para garantizar:
- La salud del animal (de lo contrario podría sufrir de mastitis).
- La calidad de la comida (la composición de la leche varía durante el ordeño, enriquecida con lípidos cuando esto llega a su fin).
Por ley, el término genérico "leche" indica el de vaca (nombre científico Bos taurus ), mientras que para leches de diferentes orígenes es necesario especificar su origen (por ejemplo, leche de cabra, leche de oveja, leche de burra, etc.).
Lectura profunda
Leche Animal
Leche de burro Leche de búfalo Leche de cabra Leche de oveja Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatadaLeche Vegetal
Leche de soyaVideos Receta para hacerlo en casa Leche de arroz Receta de video para hacerlo en casa Leche de almendras Receta de video para hacerlo en casa Leche de avena Receta de video para hacerlo en casa Leche de coco Receta de video para hacerlo en casaLeche y salud
Alergia a la leche Intolerancia a la lactosa Lactosa en los alimentos Leche sin lactosa Leche cruda ¿Leche entera o leche cruda? Leche entera o descremada: ¿Cuál elegir? Leche, productos lácteos y osteoporosis. Colesterol en leche y derivados.Leche materna y lactancia.
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descripción
La leche es un líquido biológico opalescente, con un sabor dulce y un delicado olor a composición compleja.
La apariencia y las características organolépticas de la leche cambian considerablemente según el tipo y el procesamiento. Los factores muy importantes son:
- Animal de origen
- Nivel de skimming
- Posible aplicación de tratamiento térmico para almacenamiento.
- Tipo de tratamiento térmico.
Propiedades quimicas
Desde un punto de vista físico-químico, la leche es una dispersión acuosa de muchas sustancias encontradas:
- EN SOLUCIÓN: lactosa, sales minerales, vitaminas hidrosolubles, gas.
- EN SOLUCIÓN COLOIDAL: Proteínas de suero, fosfatos.
- EN DISPERSIÓN: Caseína.
- En suspensión: células, microorganismos.
- EN EMULSIÓN: grasas, vitaminas liposolubles.
La diferencia entre solución coloidal, dispersión y suspensión radica en el tamaño de las partículas, que crecen de una solución coloidal a una suspensión; En la leche también encontramos sustancias en emulsión, representadas por grasas y vitaminas solubles en grasa (se encuentran en pequeñas gotas dispersas en la fase acuosa, en la que las sustancias están presentes en solución, solución coloidal, dispersión y suspensión).
Características nutricionales de la leche de vaca.
La extraordinaria riqueza en nutrientes de la leche de vaca hace que esté más cerca, quizás más que cualquier otro alimento, del concepto de " alimento completo "; A excepción de los bebés en los primeros 5 o 6 meses de vida (que aún requieren un alimento específico), la leche aún tiene dos limitaciones importantes, que consisten en:
- Reducido contenido de hierro (en cambio abundante en el materno).
- bajo valor calórico (si tomamos la leche de vaca como referencia, se necesitarían unos 4 litros para satisfacer las necesidades energéticas diarias de un adulto).
La leche es un producto que cae dentro del II grupo fundamental de alimentos (leche y derivados); como tal, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.
Tiene una ingesta de energía variable basada en el nivel de skimming, pero todavía es bastante baja (de 35 a 65 kcal / 100 g). Las calorías provienen principalmente de los lípidos (en la leche entera) o de los carbohidratos (en la descremada).
Los ácidos grasos son predominantemente saturados, los péptidos de alto valor biológico (ricos en aminoácidos esenciales) y los carbohidratos simples (lactosa disacárida). El colesterol es más alto en la leche entera que en la leche desnatada. Las fibras están ausentes.
En lo que se refiere al perfil de vitaminas, la leche es especialmente rica en riboflavina (vit B2) y, especialmente en el conjunto, de vitamina A (retinol y equivalentes); no faltan niveles interesantes de muchos otros componentes del grupo B. Con respecto a las sales minerales, se aprecian cantidades considerables de calcio y fósforo; Los diversos microelementos (zinc, selenio, etc.) no deben ser ignorados.
La leche, gracias a la disponibilidad de al menos 3 niveles de espumado, es un alimento que se puede contextualizar en todos los regímenes alimentarios. El contenido de calcio y fósforo puede ser útil para lograr la ración diaria recomendada para sujetos en crecimiento y para aquellos en la vejez; recordamos que las deficiencias de calcio y vitamina D son dos factores de riesgo para el fracaso en alcanzar la masa ósea máxima y para la osteoporosis. Para cubrir el déficit de vitamina D, hoy en día hay disponibles algunos tipos de leche dietética "reforzada". Nota : otra leche dietética extendida y muy popular se agrega con omega 3.
La leche entera debe estar significativamente limitada o sustituida por las magras en caso de sobrepeso e hipercolesterolemia. Además, al contener lactosa, no se presta a la dieta de personas que carecen de enzima lactasa intestinal; Llamado intolerante, si introducen cantidades excesivas de disacáridos, estas personas tienen probabilidades de desarrollar síntomas gastrointestinales molestos (diarrea, calambres intestinales, etc.). Las soluciones a este problema son 3:
- Elimine la leche y los derivados de la dieta, ajustando la dieta en consecuencia y posiblemente tomando suplementos.
- Para las personas intolerantes no sensibles, reemplace la leche con yogur.
- Reemplace la leche normal con la delattosato dietética (predigerida con enzimas lactasa).
La leche es una comida potencialmente vegetariana pero no vegana; también está sujeto a regulaciones religiosas precisas (por ejemplo, en el judaísmo).
La porción promedio de leche es de aproximadamente 200 ml por día, aunque este valor puede cambiar significativamente en referencia a la ingesta de yogur u otros derivados similares (que normalmente podrían consumirse en cantidades de 125-250 g / día).
Variables
¿Qué factores influyen en la composición química de la leche?
La composición de la leche es igual de compleja y puede variar dependiendo de varios factores.
Factores geneticos
El hombre siempre ha seleccionado animales con alta productividad de leche, tanto cuantitativa como cualitativamente (para obtener un alimento rico en grasas y / o proteínas); por otro lado, también seleccionó las especies más resistentes para trabajar y aquellas más adecuadas para proporcionar carne de calidad.
Todos estos elementos explican las diferencias de composición de las leches provenientes de vacas de diferentes razas.
Estado fisiológico del animal.
En primer lugar, depende de la etapa de lactancia.
La vaca comienza a producir leche después de que nazca el ternero y continúa por un tiempo variable, que dura en promedio 200-220 días; La cantidad de leche producida, que puede alcanzar los 7, 000 kg, supera claramente las necesidades de la ternera (estimada en alrededor de 1, 000 kg) y por esta razón se puede usar en gran medida para el consumo humano.
Al igual que con todos los mamíferos, incluidos los humanos, la leche de vaca varía su composición en las diferentes etapas de la lactancia; En la primera semana se produce una leche rica en inmunoglobulinas, anticuerpos y proteínas (llamada calostro), que garantiza a la ternera una rápida recuperación y crecimiento después del nacimiento. La composición química de la leche luego comienza a variar, a transformarse en leche madura, más rica en azúcares y grasas, y utilizada para la nutrición humana.
Estado de salud animal
Las variaciones significativas en la composición de la leche se producen en concomitancia con la mastitis; esta infección de los senos provoca una producción reducida de leche y todos los componentes que se derivan de la glándula mamaria, como el agua, los azúcares y las proteínas, mientras que los factores que impregnan la sangre aumentan, como el cloruro de sodio y los anticuerpos.
Los agricultores se dan cuenta de que el animal es mastítico porque el pH de la leche es más alto que la norma, por lo tanto, más alto que 6.8.
Factores ambientales
Los fuertes cambios de temperatura y las tensiones ambientales de diferente naturaleza afectan la producción de leche del animal, tanto cuantitativa como cualitativamente.
poder
En general, el alimento de la vaca se basa en forrajes, a menudo complementados con harinas de soja y cereales para aumentar el contenido de proteínas y lípidos de la leche. Solo una dieta correcta, equilibrada y óptima garantiza la máxima productividad en relación con el patrimonio genético de la vaca.
Factores tecnologicos
Durante el ordeño, la leche cambia su composición y se enriquece con sustancias lipídicas cuando llega a su fin (este aspecto, común también a la leche de la mujer, determina la saciedad en la ternera).
Las diversas fracciones de ordeño, por lo tanto, deben combinarse y mezclarse.
