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Porchetta de Ariccia

¿Qué es el cerdo asado de Ariccia?

La porchetta di Ariccia es un alimento de cerdo tradicionalmente asado ( Sus scrofa domesticus ), que se prepara en todo el territorio del municipio de Ariccia (provincia de Roma).

Aunque tiene orígenes inconfundibles, con un área de producción bien definida y un período histórico, la receta de la carne de cerdo de Ariccia se extendió como un incendio forestal en la mayor parte del centro de Italia.

Para proteger su singularidad, el 14 de junio de 2011, la Unión Europea decidió atribuir el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) a la carne de cerdo de Ariccia. Hoy en día, su venta y distribución se extienden, de conformidad con las regulaciones específicas, en toda la región del Lacio.

nutrición

Propiedades nutricionales del cerdo ariccia.

La porchetta de Ariccia pertenece al grupo fundamental de alimentos; Contiene sobre todo proteínas de alto valor biológico y grasas, la mayoría de ellas de tipo saturado.

Tiene una alta ingesta calórica, debido al porcentaje significativo de lípidos, y proporciona cantidades significativas de colesterol.

Las vitaminas y los minerales son valiosos, especialmente la tiamina (B1), la niacina (PP), el hierro, el sodio, el fósforo y el potasio.

El cerdo asado de Ariccia no se considera un alimento adecuado para la nutrición clínica en caso de sobrepeso o enfermedades metabólicas en general, con especial referencia a la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial primaria sensible al sodio (algunos cerdos contienen mucha sal).

No es un alimento particularmente alergénico; Es una fuente pobre de histamina y no contiene lactosa ni gluten. Por otro lado, la porchetta de Ariccia no es adecuada para las filosofías vegetarianas y veganas, y para los lazos religiosos kosher, musulmanes e hindúes.

La porción promedio de carne de cerdo es de 100-150 g como máximo.

características

Características del Ariccia De Cerdo.

El asado de cerdo de Ariccia parece un asado enrollado, atado con una cuerda, tradicionalmente aún provisto de la cabeza de cerdo.

Se caracteriza por la presencia de una corteza externa crujiente y deliciosa, que tiende a ablandarse y perder su agrado durante el almacenamiento.

Cuando se corta, la carne es tierna pero totalmente cocida y naturalmente grasa. El color es estratificado, rosado, con aderezo de especias a base de especias (sal, romero, pimienta negra y ajo).

El sabor es extremadamente característico, de cerdo asado, ajo, pimienta y romero; Vence a todos los paladares, refinado o acostumbrado al fuerte sopor.

producción

Producción de carne de cerdo ariccia.

La producción tradicional de carne de cerdo de Ariccia permite la elección de cerdas hembras de 27 a 45 kg, evisceradas, privadas de huesos pero dejadas enteras. El peso final del "tronchetto", estimado sin cabeza (que también puede permanecer en el asado) es de 7-13 kg.

Además de la elección de la materia prima, el dominio en el proceso de deshuesado adquiere una importancia fundamental. Esta técnica, refinada en las generaciones, se realiza desde el interior (barriga) sin dañar la pulpa o, peor aún, cortar la corteza. Sigue el condimento, que se basa en el equilibrio perfecto entre el picante (basado en el romero y el ajo fresco, y la pimienta negra seca) y la salazón.

Por lo tanto, es esencial "cerrar" el asado, que se enrolla sobre sí mismo, se sujeta firmemente para compactar la carne durante la cocción y hacerla firme cuando se corta.

La receta finaliza con la fase de cocción en el asador en hornos de piedra (recientemente también con gas), en los que se quema un fuego constante durante muchas horas; alternativamente, también se puede realizar dentro de grandes chimeneas.

Un aspecto fundamental para el éxito de la porchetta de Ariccia es la recolección de líquidos para cocinar dentro de una placa de metal colocada debajo del asador. Se utilizarán para mojar sistemáticamente la cáscara de cerdo para no quemarla o no cocinarla demasiado pronto, dejando el interior crudo.

A veces se usa un plato común en lugar de un escupitajo.

La cocción se controla con una sonda o realizando pesajes múltiples en comparación con el crudo inicial; por el contrario, es absolutamente recomendable cortar la porchetta durante la cocción.

uso

Usos culinarios del cerdo Ariccia.

La porchetta de Ariccia se puede disfrutar sola, fría o caliente, como plato. El relleno de los sándwiches es la comida típica italiana tradicional de la calle por excelencia.

Hay varias recetas con el cerdo asado de Ariccia, pero estas son fórmulas simples, no elaboradas en absoluto. Estos son principalmente canapés, sándwiches y algunos platos principales a base de pasta salteada. Hay, sin embargo, diferentes variaciones de la carne de cerdo asada de Ariccia como, por ejemplo, la Umbrian-marchigiana, que también contiene hinojo silvestre fresco.

Los vinos que mejor se prestan para acompañar el asado de cerdo de Ariccia son tintos: Cerveteri rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri Rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera y Vino Novello Toscano.

historia

Historia del cerdo asado de Ariccia.

Durante milenios el pueblo de Ariccia se asocia con la preparación de carne de cerdo. Los historiadores atribuyen la trama de esta receta a los monjes de Ariccia. Custodios muy eficientes de la fórmula, parece sin embargo que no fueron los primeros en inventar el plato. La porchetta de Ariccia tiene orígenes bastante paganos, vinculados a la cultura politeísta de la antigua Roma (hilo griego).

La receta se usaba comúnmente como un regalo para Zeus, Júpiter para los romanos, y se ofrecía regularmente a la deidad en el templo que estaba en el Monte Cavo.

Muchas familias nobles romanas también han contribuido a perpetuar la conservación del cerdo, pasando el verano en Ariccia consolidando la tipicidad de la receta, promoviéndola también en la capital.

En todas las épocas por venir, la cría de cerdos en Ariccia fue de gran importancia: en 1802, el alemán Johann Gottfried Seume, autor de "L'Italie à pied", al pasar por Ariccia, declaró su decepción al Príncipe Chigi, culpable Haber destruido los antiguos robles de su parque para criar mejor cerdos.

La porchetta de Ariccia debe su popularidad contemporánea a los "carniceros de Ariccia" quienes, en 1950, decidieron organizar la primera celebración oficial con el objetivo de promover la comida. Desde entonces, cada año durante cuatro días, en una calle de más de un kilómetro, en Ariccia se celebra este festival popular en el que productores y restauradores sirven la porchetta y atraen a decenas de miles de visitantes.

En uno de sus trabajos publicados en 1957, el escritor Carlo Emilio Gadda testificó la ya excelente reputación de la receta solo 7 años después de la primera fiesta de la porchetta de Ariccia.