Que son ellos
Los mejillones ( o mejillones ) son moluscos bivalvos que pertenecen a la Orden de Mytiloidae y a la familia Mytilidae ; el término "mejillones" se refiere exclusivamente al género Mytilus, que sin embargo incluye dos especies bastante similares: el galloprovincialis (nativo del mar Mediterráneo y muy presente en Italia) y el edulis (típico del Océano Atlántico).
Los mejillones son criaturas muy extendidas en toda la península italiana, con una mayor presencia (tanto en la naturaleza como en la cultura acuática) cerca de la costa del Adriático; NO son peces, sino que pertenecen al grupo de productos pesqueros y, también gracias al costo moderado, su consumo es una de las principales fuentes de sustento de nuestro comercio local de pescado.
Descripción y biología
Los mejillones de mejillones están debidamente protegidos por dos conchas ovaladas, alargadas, triangulares y curvas cerca del ápice; El margen de las conchas tiene una protuberancia bastante pronunciada.
Externamente, los mejillones son negros, tienden a ser morados oscuros y con reflejos marrones y tienen círculos de crecimiento delgado (aunque el color, al igual que otros aspectos morfológicos, varía de un área a otra). La cara interna de los mejillones es azulada y brillante, más o menos perlada (especialmente en la variedad Moscioli, capturada en el área de Portonovo di Ancona, frente al Monte Conero). Las dos conchas de mejillón se mantienen juntas por una bisagra dentada en el extremo delgado. El color del molusco varía de casi rojo anaranjado (en hembras sexualmente maduras) a amarillo (en machos sexualmente maduros) con los bordes de las branquias de un intenso negro y matices claros y marrones en los órganos digestivos.
Las laminillas branquiales de los mejillones son esenciales para retener el oxígeno y para capturar los alimentos. Contrariamente a las almejas o las vieiras, los mejillones NO se colocan en la arena y NO cuentan con órganos propulsivos o apéndices para moverse en el líquido o en el fondo; Los mejillones están fijos y bien unidos a estructuras de varios tipos por medio de un entretejido de fibras muy resistentes (el byssus, que se eliminan al limpiar el animal antes de cocinarlo).
Los mejillones alcanzan fácilmente 10 cm de longitud y 4 de ancho, viven algunos años y se reproducen incesantemente al segregar huevos y espermatozoides en agua libre que, después de la fertilización, se convierte en larvas y se enraiza mediante byssus.
distribución
Los mejillones NO son alimentos difíciles de encontrar; las costas del mar Adriático están casi infestadas, así como algunas zonas del mar Jónico y algunas otras del mar Tirreno. Los mejillones se alimentan tanto de partículas orgánicas suspendidas como de plancton, ambos componentes que están muy presentes en las aguas salobres de la boca; no es una coincidencia que el mar Adriático (la línea costera que comienza en Friuli Venezia Giulia y termine en Puglia, el lado marino más rico en las salidas de los ríos) represente casi una sola colonia ininterrumpida de mejillones espontáneos; pero esto no significa que esta especie pueda ser cultivada con éxito (en cultivos acuáticos, tanto en los bolsillos de los valles como en alta mar) en todas las áreas del Mar Mediterráneo.
sabor
¿De qué depende el sabor de los mejillones?
Los mejillones tienen carnes con un sabor intenso y decisivo, pero las características organolépticas y nutricionales relativas son objeto de algunas variaciones intra e interindividuales; Esto es justificable por varios factores tales como:
- Temporada de cosecha de mejillones: crecen y se reproducen eficazmente durante la primavera y el verano, cuando son más agradables de degustar; al mismo tiempo, un análisis químico a menudo evidencia un mayor contenido de colesterol
- Tamaño del mejillón: la edad del molusco determina la consistencia y el sabor que, en la criatura adulta y "antigua" (hasta y después de los 4 años de vida - ≥3-4cm de longitud) puede ser excesivo y poco placentero
- Lugar de cosecha / cultivo de mejillones: los mejillones se alimentan de manera diferente entre el mar abierto y las áreas cercanas a las desembocaduras de los ríos; Obviamente, esto determina una considerable variabilidad de las características organolépticas y gustativas del alimento. Además, en los focos, los mejillones crecen mucho más rápidamente debido al alto contenido de residuos orgánicos que, directamente (ya que los mejillones se alimentan de él) e indirectamente (porque alimentan el plancton que representa una fuente adicional de alimento para el mejillón). moluscos Desafortunadamente, las mismas moléculas también promueven la proliferación bacteriana (ya alta debido a descargas aguas arriba de los cursos fluviales) que, como los contaminantes ( policlorobifenilos - PCB, mercurio, plomo, etc.) y la presencia de algunos virus, comprometen Seguridad alimentaria de los mejillones. A nivel práctico, este aspecto sugiere eliminar la eliminación de los mejillones silvestres (ya que no están garantizados a nivel biológico y veterinario) y favorecer el suministro mediante la compra en orden.
Aspectos higiénicos.
De lo anterior, es deducible que los mejillones silvestres constituyen un alimento potencialmente contaminado y responsable de diversas enfermedades alimentarias. Entre estos, además de la intoxicación / acumulación de PCB y polvos metálicos (contra los cuales no es posible intervenir), a menudo surgen contenidos virales y bacterianos que merecen atención. En lo que respecta a los virus (especialmente el tipo A, que origina la hepatitis), es posible intervenir en los alimentos, garantizando su integridad cocinando a temperaturas no demasiado altas; por el contrario, si desea eliminar algunas bacterias, como la vibra del cólera, algunos coliformes, salmonellas, etc., es necesario alcanzar temperaturas más altas y hacer una cocción completa y profunda de los moluscos.
Consejos para la compra
Tras la compra, los paquetes de mejillones (retinas) deben usar una etiqueta completa y completa de alimentos, por lo tanto, están equipados con la certificación de trazabilidad y salud (legislación europea). Los mejillones frescos están bien cerrados y son pesados (ya que todavía están llenos de agua), y al golpearlos sobre una superficie sólida se produce un sonido sordo y NUNCA de "vacío"; Los mejillones vivos todavía presentan el byssus (mechón) sin el cual mueren en muy poco tiempo. Es posible conservar los mejillones después de la refrigeración en un período de tiempo de entre 24 y 48 horas, o hasta unos pocos días más si se almacenan en tanques de vacío.
Recetas y Preparacion
Desde el punto de vista culinario, los mejillones NO necesitan ser "purgados" (incluso si, en caso de que se tomen durante una tormenta, también podrían contener cierta cantidad de arena); Antes de cocinar, es necesario:
- Limpie las conchas externamente eliminando algas y "dientes de perro"
- Eliminar el byssus (desagradable al tacto y gusto)
Desde el punto de vista gastronómico, los mejillones NO deben someterse a un largo tiempo de cocción y el tiempo adecuado para la preparación sería el necesario para abrir las dos válvulas; sin embargo, como se anticipó, siempre es indispensable garantizar la salubridad de los alimentos prolongando el tratamiento térmico según sea necesario para alcanzar las temperaturas "en el corazón" de los alimentos que están alrededor de los 100 ° C. Para este fin, es aconsejable hacer uso de una tapa para colocarla en la sartén mientras cocina para facilitar alcanzar la temperatura más alta en el menor tiempo posible; De esta manera se conserva la suavidad del molusco, que si se somete a una cocción excesiva tendería a deshidratarse y adquirir "gomoso".
digestibilidad
Los mejillones no son alimentos muy digestibles pero, contrariamente a lo que se cree, no son particularmente exigentes en el tránsito gástrico.
| Composición nutricional de los mejillones - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La leyenda según la cual los mejillones son "pesados" es el resultado de una distorsión conceptual que afecta a dos aspectos distintos de los alimentos: el primero se refiere a la presencia de componentes aromáticos fuertes del ajo crudo fresco (perceptible en erupciones digestivas) como un ingrediente ESENCIAL en el Preparación del clásico "mejillones con tarantina"; el segundo se debe a la mala costumbre de consumir los mejillones CRUDOS en grandes cantidades, como si fueran un bocadillo.
En este último caso, además de sufrir una digestibilidad reducida del alimento CRUDO (también rico en sal), es posible que los huéspedes acudan a una intoxicación por alimentos debido a las considerables cargas bacterianas presentes en los mejillones (que se manifiestan con náuseas)., vómitos y diarrea). Los mejillones crudos, una delicadeza indispensable para los amantes del "género", no se consideran alimentos SEGUROS.
Características nutricionales
Los mejillones son productos pesqueros de origen animal y, como tales, tienen un buen contenido de proteínas con alto valor biológico. Por otro lado, también poseen un alto contenido de colesterol que, de acuerdo con lo que se menciona en la descripción general del bivalvo, podría variar según la época del año (el ciclo reproductivo del animal favorece el aumento de la carne). La ingesta de ácidos grasos es moderada y el perfil lipídico es positivo porque se divide de manera uniforme entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas; También hay concentraciones moderadas de carbohidratos, principalmente consistentes en glucógeno en el animal. Los mejillones tienen una contribución de energía decididamente baja.
No faltan sales minerales, una de las cuales está presente en cantidades excesivas: el sodio. Este macroelemento convierte a los mejillones (especialmente preparados "en guazzetto", un procesamiento que preserva el contenido de agua del molusco aún cerrado) en un producto para consumir con moderación, especialmente en pacientes con anomalías metabólicas como la prehipertensión o la hipertensión manifiesta. El potasio y el fósforo no faltan, pero lo que caracteriza a la carne de mejillón es sobre todo la alta contribución del hierro biodisponible.
Desde el punto de vista de la vitamina, los mejillones contienen buenas cantidades de tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP), pero también hay concentraciones moderadas de vit. A.
Limpieza y cocina
¿Quiere mariscos, pero poca familiaridad con las operaciones de selección y limpieza? No te preocupes En esta receta de video, nuestra cocinera personal Alice te muestra cómo seleccionar y limpiar los mejillones y luego preparar un exquisito puré de papas con tomates cherry
Cómo cocinar mejillones - mejillones a la pimienta con tomates
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