Mosto

generalidad

En su sentido común, el término "debe" identifica el líquido obtenido al presionar las uvas (granos) de las uvas .

Sin embargo, en un sentido más amplio, podemos hablar de que también se debe hacer referencia al "jugo" obtenido del "exprimido" de otras fuentes vegetales, como manzanas, aceitunas, grosellas, etc. Además, incluso si el concepto se limita al mosto de uva, se pueden identificar diferentes tipos: mosto cocido, mosto de sifón, mosto concentrado, mosto filtrado dulce y mosto silenciado. Cada uno de estos tiene una función específica:

El mosto cocido es necesario para la coloración de algunos vinos particulares;
el sifón es necesario para la elevación del contenido final de alcohol (ver el artículo: Marsala);
el mosto concentrado es producido industrialmente y tiene un alto contenido de azúcar (hasta 50-70%); Es útil para la corrección de mostos ligeramente dulces.
el mosto dulce filtrado se priva de las sustancias nitrogenadas y, por lo tanto, se BLOQUEA por fermentación; Se utiliza para realizar cortes y refermentaciones.
en el mosto la fermentación es bloqueada por la adición masiva de dióxido de azufre; Esto, antes de su uso, debe ser eliminado del producto.

Otros mostos, diferentes de los frescos y los recién descritos, son: mosto parcialmente fermentado (con un contenido de alcohol de entre 1 y 60% del potencial) y mosto rectificado concentrado (más similar al azúcar de uva que a concentrado normal).

El mosto, según el tipo de uva y la técnica de vinificación, puede dar lugar a vinos blancos, negros o rosados. Sólo más tarde, dependiendo del tiempo y la técnica de embotellado, la bebida puede adquirir firmeza o efervescencia.

La uva no debe confundirse con el jugo de uva.

Composición del mosto.

El mosto tiene una consistencia acuosa pero también contiene una porción sólida. Los líquidos, obviamente, se derivan de la porción soluble en agua de las bayas, mientras que los sólidos están compuestos de porciones más o menos importantes de madera (pecíolos y, a veces, graspi / raspi), cáscaras y semillas.

Desde el punto de vista químico (considerando las diferencias apropiadas entre las uvas y las uvas), el mosto contiene 70-80% de agua, mientras que el 20-30% restante está representado por: azúcares simples, ácidos, minerales, sustancias nitrogenadas. (inorgánicos y proteicos), sustancias fenólicas (pigmentos y taninos), sustancias pécticas (pectinas y residuos hidrolíticos relativos), vitaminas, residuos de trituración y, no menos importante, levaduras (responsables de la fermentación del vino). En la tabla a continuación, tomada del texto " Come Fare il Vino ", de Lucio Bussi, encontramos los componentes principales de la ordenación por importancia CUANTITATIVA.

Composición media del mosto.
COMPUESTOS	CONTENIDO
	(G / L)	% o ‰
agua	700-800	70-80%
azúcares	150-250	15-25%
ácidos	7-14	7-14 ‰
Sales minerales (potasio, calcio, magnesio, sodio, etc.)	1-3	1-3 ‰
SUSTANCIAS NITRÓGENAS (inorgánicas, proteínas y aminoácidos)	0.2-1.5	0, 2-1, 5 ‰

Funciones de los diversos componentes del mosto.

El agua es el elemento principal del mosto y, dado que es una solución esencialmente soluble en agua (con la excepción de los residuos de trituración y algunos otros elementos), su función es principalmente la de solvente; Desde el punto de vista enológico, la cantidad de agua afecta principalmente la relación con los azúcares, por lo tanto, en el contenido final de alcohol.

Los carbohidratos simples se componen predominantemente de fructosa. Esto, que en la correcta transformación microbiana se convierte en alcohol etílico, no debe ser demasiado escaso ni demasiado abundante. En ambos casos (y de acuerdo con la especificación), el mosto debe corregirse desde antes de la fermentación para alcanzar el nivel de azúcar correcto.

Las sales minerales (potasio y calcio, que actúan como bases alcalinas), pueden cristalizar sales formadoras como el cremortartaro (o tartrato de ácido potásico) y el tartrato de calcio; estas, poco solubles, precipitan y se asientan, mientras que otras sales como la del ácido málico y el tartrato neutro se disuelven más fácilmente.

Los tintes fenólicos y las sustancias tánicas (polifenoles) están presentes en proporción a la cantidad de orujo y su tiempo de maceración en el mosto (el orujo es la parte sólida compuesta de cáscaras, semillas y otros componentes de madera). Más precisamente, los pigmentos están más presentes en las pieles, mientras que los taninos abundan en las semillas y en los tallos / graspi. Los pigmentos del mosto determinan el color del producto, mientras que los taninos forman el cuerpo del vino terminado (acción tánica o astringente).

Más que desde un punto de vista técnico o enológico, las vitaminas desempeñan un papel más importante desde el punto de vista nutricional. Estos incluyen especialmente C, ciertas provitaminas A y algunos del grupo B. Por otro lado, los minerales (iones y sales) están más concentrados: potasio, calcio, magnesio, sodio, fosfatos, sulfatos, cloruros, hierro y cobre. Estas últimas, además de enriquecer el perfil nutricional del mosto, regulan la fermentación e influyen en la sapidez y claridad del vino.

Las sustancias nitrogenadas son responsables del desarrollo de levaduras útiles para la fermentación, durante las cuales se convierten en sustancias aromáticas (alcoholes superiores) necesarias para la estructuración del aroma final. Por otro lado, un exceso de sustancias nitrogenadas en el mosto puede determinar la inestabilidad y turbidez del producto terminado.

El must ... ¿comes?

Como se ha señalado, el mosto es un producto intermedio del vino.

Sin embargo, un mosto fresco, filtrado y pasteurizado, obviamente no fresco o fermentado, se puede utilizar para la producción de un alimento dulce particularmente agradable.

Algunas personas también lo consumen en forma líquida, fresca y cruda, ¡pero todo esto conlleva el riesgo "gastrointestinal" y el peligro para quienes lo toman! De hecho, es una bebida potencialmente rica en levaduras que, si se toma en cantidades significativas, puede provocar síntomas como hinchazón, tensión abdominal, flatulencia y diarrea.

En cuanto a los postres obligados, este es el conocido "pudín de uva" o "mosto de uva". Este alimento contiene esencialmente carbohidratos, está casi completamente libre de proteínas, lípidos y fibras y tiene un contenido de calorías variable según las uvas y el azúcar agregado; a este respecto, en principio, teniendo en cuenta también la harina agregada como aglutinante, la ingesta calórica de los sugoli no debe separarse demasiado de 100kcal / 100g.

Para más detalles, vea la receta del video de Alicia: Budín de uva - Sugoli con mosto de uva.