¿Qué es la harina blanca?
La harina blanca es un alimento de origen vegetal.
"Bianca" es un adjetivo genérico, usado para subrayar el aspecto blanco atribuible a la escasez de residuos fibrosos en la harina.
La harina blanca pertenece al III grupo fundamental de alimentos. De hecho, desde el punto de vista nutricional, desempeña el papel principal de los carbohidratos y la fuente de energía.
Por harina blanca se entiende aquella a base de trigo blando. La harina a base de trigo duro se llama "sémola".
El trigo común es una planta herbácea perteneciente a la Familia de las Poaceae (graminaceae), Género Triticum, Specie aestivum (nomenclatura binomial Triticum aestivum ).
La harina se obtiene de la molienda de semillas crudas y, según el nivel de refinación, se pueden obtener productos con diferentes características: harina integral, harina tipo 2, harina tipo 1, harina tipo 0 y harina tipo 00 .
La harina más ligera tiene una consistencia impalpable y es la de tipo 00.
El rendimiento de trigo blando en harina blanca es de alrededor del 70%. El 30% restante se compone de salvado, salvado, germen y farinaccio.
Al final del proceso de refinación, quedan:
- Mas carbohidratos
- Menos lípidos, proteínas, fibras, minerales (cenizas) y vitaminas.
Como resultado, la harina blanca puede considerarse un alimento rico en "calorías vacías"; de hecho, aporta mucha energía (gracias al alto contenido de carbohidratos), sin proporcionar cantidades significativas de micronutrientes.
Algunos expertos o presuntos afirman que esta composición nutricional de la harina blanca es parcialmente responsable de la tendencia colectiva a la obesidad y las enfermedades metabólicas.
En realidad, hay varios tipos de harinas blancas. Estos difieren en algunas fases del mecanismo de producción y en la "resistencia" del producto terminado (más adelante explicaremos qué es).
Entre las fases más características del ciclo de producción recordamos:
- Blanqueamiento (ahora en desuso)
- Enriquecimiento: utilizado sobre todo en Estados Unidos; sirve para reponer los alimentos con algunos nutrientes perdidos durante el refinado (por ejemplo, magnesio).
Fuerza de Harina y Alimentos
La harina blanca es un ingrediente común de la comida occidental.
Está en la base de la cocción, la producción de pasta y los alimentos dulces.
Para aplicaciones industriales de alimentos, sin duda tiene mejores características físicas que las harinas menos purificadas, especialmente en lo que se refiere a la resistencia.
En cualquier caso, las harinas no son todas iguales y se producen "a medida" según el destino de la aplicación.
La fuerza es una característica física de la harina blanca. Se trata principalmente de la activación del gluten, una proteína que permite la fermentación de las masas.
NB. El gluten es un elemento nutricional que, cuando es tomado por los intolerantes, causa la enfermedad celíaca.
La fuerza de la harina se clasifica con el alveógrafo de Chopin y se expresa en un gráfico llamado "alveograma".
Los parámetros de referencia son el índice de tenacidad (abscisa), el índice de extensibilidad (ordenada) y el punto de ruptura; La unidad de medida es trabajo (W).
Dependiendo de la fuerza (de 90 a 370W), la harina blanca se utiliza para diferentes usos alimenticios (galletas, pasteles secos, pan y productos especiales como panettone).
Las harinas fuertes, como la Manitoba, son ideales para hornear y en general para las masas con levadura. Las harinas más débiles pueden ser utilizadas para la producción de galletas o productos sin levadura.
Es malo
Como se anticipó, bajo el perfil nutricional, la harina blanca es objeto de varias controversias.
No está claro si las polémicas tienen una base científica o son el resultado de una especie de "histeria colectiva".
A continuación resumiremos brevemente las posibles implicaciones para la salud de la harina blanca.
Residuos de Blanqueamiento
El blanqueo es un proceso que reduce el pigmento natural de la harina blanca, aumentando su blancura.
Es una práctica antigua y ya no se usa. Se basaba en la aplicación de algunas sustancias químicas como el óxido nítrico, el cloro, el peróxido de benzoilo, las sales, etc.
El blanqueo químico puede dejar residuos y dañar la salud de los consumidores. Sin embargo, hasta la fecha no debe ser motivo de preocupación.
Como se especifica en los reglamentos para la regulación de la harina y el pan, la Unión Europea abolió completamente esta práctica a fines de los años noventa.
Para una corrección informativa, ahora explicaremos el motivo de una corrección similar. El óxido de cloro, que interactúa con algunos compuestos de aminoácidos, tiende a formar oxalano . Este elemento no deseado tiene un efecto dañino en el páncreas y puede promover la aparición de diabetes.
Esto explica por qué (independientemente de las concentraciones reales de oxalano en los alimentos terminados) el blanqueo se ha eliminado del ciclo de producción de la harina.
Obesidad y patologías metabólicas
Se dice que la harina blanca predispone a la obesidad y las enfermedades metabólicas.
Esta declaración representa una distorsión del concepto del índice glucémico. Dado que este es un asunto bastante complicado, simplificaremos la información tanto como sea posible, haciéndolo comprensible:
- Como se anticipó, la harina blanca tiene más carbohidratos y menos fibras, proteínas y grasas.
- La "pureza" facilita la digestión y acelera la absorción de glucosa
- Con el aumento de los niveles de azúcar en la sangre (glucosa en la sangre), el páncreas reacciona liberando insulina.
- La insulina es una hormona anabólica, que promueve el crecimiento de los tejidos y las reservas de energía (incluida la grasa).
Por lo tanto, debe especificarse que, en comparación con un producto integral, la harina blanca:
- Contiene más carbohidratos, alrededor de 9-10 g más por 100 g de alimento.
- En la misma porción, aumentar el azúcar en la sangre (carga glucémica)
- Es más calórico, alrededor de 20kcal más por 100 g de alimento.
- Contiene menos fibra, proteínas y lípidos (alrededor de -6g, -1g y -1g).
- Si la carga y el índice glucémico aumentan, el índice de insulina también aumenta. La insulina es la hormona utilizada para transportar la glucosa en la mayoría de los tejidos (por ejemplo, los músculos).
- El índice glucémico de la harina blanca es aproximadamente un 30-40% más alto que el grano entero. Esto se debe a la menor presencia de fibras, proteínas y lípidos en el producto refinado.
Para razonar sobre el potencial dañino de un alimento, primero es necesario establecer la porción promedio de consumo.
Las porciones de los alimentos deben cumplir con el criterio de equilibrio nutricional. Nunca es correcto eliminar o superar con cantidades; por ejemplo, la porción promedio de pasta varía entre 70 y 90 g.
Queriendo estimar las diferencias entre la harina blanca y la integral en una porción de pasta, la controversia se detendría aquí. El impacto metabólico es casi idéntico.
Por otro lado, debemos esforzarnos por tener una visión más amplia y considerar la tendencia colectiva a abusar de los alimentos que contienen harina blanca; Sobre todo: pan, pizza, pasta, bocadillos dulces, tartas, etc.
Abandonando el concepto de equilibrio nutricional y teniendo en cuenta una dieta desequilibrada o con muchas calorías, la elección de la harina podría tener un impacto notable.
Tomando un ejemplo trivial, consumir 500 g de harina blanca al día en lugar de integral obtendría las siguientes diferencias:
- 45-50g más carbohidratos
- 100kcal más
- 30 g menos de fibra
- 5 g menos de proteína
- 5g menos de lípidos
HIPERGLUCEMIA
Además de facilitar el aumento de peso (al aumentar el tejido adiposo), la hiperglucemia tiene muchos efectos adversos para la salud. Entre ellos, sobre todo la tendencia hacia la diabetes mellitus tipo 2, la hipertrigliceridemia y otras enfermedades metabólicas.
La hiperglucemia crónica disminuye la sensibilidad de los tejidos a la insulina. Al no recibir glucosa, los tejidos continúan pidiendo insulina al páncreas, lo que aumenta sus niveles en la sangre. A largo plazo, este órgano se fatiga y reduce su funcionalidad, dando lugar a la diabetes y sus complicaciones.
Sin embargo, la hiperglucemia tiene un efecto negativo en la funcionalidad de las proteínas transportadoras de sangre. Debido a la llamada glicación, la estructura de los péptidos se ve alterada, lo que pierde eficacia y eficiencia.
En particular, esta reacción parece comprometer la funcionalidad de las lipoproteínas (transportadores de colesterol). Cuando están glicados, las lipoproteínas no interactúan adecuadamente con los receptores y permanecen en circulación demasiado tiempo, oxidándose (debido a los radicales libres).
Esto ocurre sobre todo con LDL o colesterol malo, responsables de la deposición de grasa en las arterias y los fenómenos de la aterogénesis.
Estas complicaciones metabólicas ocurren principalmente en condiciones de: obesidad, comer en exceso, dieta desequilibrada, sedentarismo, predisposición genética y una combinación de otros factores.
- Si la dieta tiene pocas calorías, el uso de la integral favorece el logro de muchos niveles nutricionales; Entre ellas, sobre todo las fibras, algunas vitaminas y algunas sales minerales.
- Por el contrario, si la dieta es muy abundante (por ejemplo, en el caso de un atleta profesional), el uso de harina integral podría inducir el exceso de fibra y comprometer la absorción intestinal de algunos nutrientes.
Enfermedad celiaca y harina blanca.
La harina blanca contiene menos proteína total, pero más gluten que la totalidad.
El gluten es un polipéptido a base de glutenina y gliadina. Las dos proteínas son normalmente independientes en todo el cereal pero, después de molerlas y mezclarlas con agua, se activan formando una red elástica. Esto aprisiona el gas liberado por el aumento (natural o químico) y crece aumentando en tamaño (volumen).
En sujetos intolerantes, el gluten puede desencadenar reacciones no deseadas y serias a largo plazo. Esta intolerancia se denomina enfermedad celíaca y, debido a la aparición de complicaciones debidas a la ingesta de gluten, da lugar a la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca es una condición muy específica, aunque a veces se manifiesta de forma atípica. No debe confundirse con marcos no diagnosticables, algunos de los cuales probablemente se basan en aspectos psicosomáticos (auto sugerencia).
Los celíacos deben excluir total y definitivamente el gluten de su dieta (por lo tanto, todos los alimentos a base de trigo). En este caso, la harina blanca no es ni más ni menos dañina que la totalidad.
Harina blanca e intestino.
Muchos creen que el uso de harina blanca está relacionado con trastornos intestinales.
Entre los desórdenes más involucrados se encuentran:
- Síndrome del intestino irritable: no es peligroso y se manifiesta con varios síntomas, a veces muy diferentes. Los más comunes son: calambres y dolor abdominal, diarrea, estreñimiento y náuseas.
- Enfermedades inflamatorias del intestino: colitis ulcerosa rectal y enfermedad de Crohn. También pueden ser muy graves y dar lugar a complicaciones permanentes.
APLICACIÓN
"Comer harina blanca causará o alterará estos trastornos?"
La respuesta es "No". Al menos, no directamente.
En este momento ignoramos la existencia de moléculas que juegan un papel decisivo en el inicio de las patologías mencionadas.
Algunos sospechan la participación del gluten, especialmente con respecto al síndrome del intestino irritable. Por otro lado, esto no solo afectaría a la harina blanca, sino a cualquier derivado de cereales que contengan la proteína en cuestión (trigo, espelta, espelta, centeno, avena, sorgo y cebada).
Respecto a las enfermedades intestinales crónicas, si el agente causal fuera la harina blanca, la cura sería mucho más decisiva que lo que sucede. Estas patologías aún tienen un origen bastante oscuro y parece que entre las causas principales existe una reacción autoinmune.
No olvidemos, sin embargo, que las enfermedades inflamatorias del intestino se correlacionan positivamente con la enfermedad celíaca. En este sentido, el gluten indudablemente empeorará los síntomas y aumentará las posibilidades de agudo.
Sin embargo, se podría decir que la harina blanca NO es el alimento más adecuado para el tratamiento de algunos problemas intestinales. De hecho, la prevención de problemas intestinales casi siempre se basa en la abundancia de fibras en la dieta (especialmente solubles); La única excepción es la diarrea.
Estas fibras previenen el estreñimiento, mantienen limpios los intestinos y alimentan la flora bacteriana. A su vez, estos microorganismos fisiológicos participan en el mantenimiento de la salud de la mucosa del intestino grueso y contribuyen al equilibrio inmunológico.
Aunque es más rica en fibra, la harina de trigo integral contiene especialmente harina no soluble. Incluso en este caso, reemplazar la harina blanca con la harina no procesada podría ser un elemento positivo pero no decisivo.
Finalmente, recordamos que algunos problemas intestinales (como las formas agudas de enfermedades inflamatorias) causan diarrea severa y requieren una dieta baja en fibra (con poco residuo o con poca escoria). En este caso, la harina blanca podría incluso ser más recomendada que la harina integral.
