La enfermedad celíaca es una verdadera intolerancia alimentaria al gluten; esta es una proteína compuesta de dos subunidades peptídicas (glutenina y gliadina) contenidas en ciertas plantas que pertenecen a la Familia de las Poaceae o Graminaceae . Los comestibles son parte de los llamados "cereales", incluso si esta clasificación parece engañosa, así como sin ninguna base botánica. (Esto se debe a que ciertos "cereales" y "pseudo cereales" pertenecen a diferentes familias). Lo que une a algunas Poaceae con los pseudo-cereales de diferentes familias botánicas es la ausencia total de gluten, por lo tanto, la idoneidad para la dieta contra la enfermedad celíaca. La quinua "debería ser" una de estas.
La quinua se comen semillas. Este grial, originario de América del Sur, se ha cultivado durante más de 7000 años en varios territorios entre la gran altitud (Bolivia, 4500m) y el nivel del mar (Chile, 0m).
La quinua ha adquirido recientemente un valor comercial bastante significativo, ya que su ausencia de gluten y la riqueza nutricional marcada (mayor que la de un cereal común) se ajustan perfectamente a las necesidades dietéticas de los celíacos. Sin embargo, algunos experimentos realizados in vitro nos permitieron deducir que la quinua podría estimular de alguna manera la reacción inmunitaria de los intolerantes al gluten, por lo que se abordó y publicó un estudio IN VIVO titulado: " Efectos gastrointestinales de comer quinua (Chenopodium quinoa Willd .) En pacientes celíacos ". En última instancia, gracias a algunos hallazgos histológicos y serológicos en una muestra de investigación celíaca, se observó la idoneidad TOTAL de la quinua en la dieta del intolerante al gluten. La evaluación consideró la condición de los enterocitos que, en condiciones de sufrimiento, tendrían que someterse a atrofia de las vellosidades y recordar un número significativo de glóbulos blancos (con la quinoa no ocurrió). Además, para realzar el significado en la dieta, surgió que la ingesta de 50 g de quinua al día causaba la reducción serológica de los lípidos totales, luego de colesterol y triglicéridos.
